Cырный король
- 11.07.2014 03:00
Производить сыр с голубой плесенью «Рокфорти» взял на себя смелость Нарочанский филиал ОАО «Молодечненский молочный комбинат». Вот уже третий год он удивляет сырных гурманов, вытесняя с прилавков зарубежные аналоги. Примечательно,что с появлением такого достойного соперника цена на импортные сыры с плесенью значительно снизилась. Такой эффект не может не радовать. Отраднои то, что сыр «Рокфорти» сразу же был отмечен экспертами и потребителями на международных и республиканских выставках и конкурсах и продолжает одерживать победы.
Технология производства «Рокфорти» и его рецептура были разработаны Институтом мясо-молочной промышленности научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси. Импортозамещающий проект, несмотря на энтузиазм его авторов, так и мог остаться проектом, не попади он вовремя в крепкие хозяйские руки руководителей комбината и областного мясо-молочного объединения. Кроме приобретения специального оборудования, потребовалось много кропотливого труда, чтобы освоить тонкости технологии.
Гран-при в номинации «Лучший
сыр к вину» в конкурсе
«Чемпион вкуса» — это еще
одна победа сыра с плесенью
«Рокфорти». А главное, что
став фаворитом Второго
сырного фестиваля, «Рокфорти»
снова уверенно опередил
своих соперников. И по
признанию многих людей,
дегустировавших разные
сыры с закрытыми глазами
в буквальном смысле, стал
лучшим сыром на этом
празднике.
Как рассказал заведующий лабораторией технологий сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Константин ОБЪЕДКОВ, в выработке сыра с плесенью внимание сыроделов и точное соблюдение всех технологических параметров играют первостепенное значение. Как и в производстве любого другого сыра, важную роль играет качество молока.На производство «Рокфорти» идет лучшее. Из особенностей следует отметить, что молоко разделяют на обезжиренное и сливки,которые затем гомогенизируют и опять соединяют с обезжиренным молоком. После пастеризации именно из такого молока вырабатывается продукт. Следует отметить особое значение гомогенизации. Во-первых, гомогенизация ускоряет созревание сыра, во-вторых, полученную в процессе производства сывороткуне надо сепарировать для уменьшения содержания жира. В этом случае жир полностью удерживается сырным сгустком, а в сыворотке остается лишь 0,1 % жира. Ее можно отправлять на корм скоту. Благо-даря тому, что отходы жира в сыворотку получаются небольшими, расход сырья на единицу продукции будет меньше.
Для лучшего развития плесени в сыре делают проколы. В таком «зараженном» молочном продукте плесень начинает развиваться внутри через 20–30 дней. В производстве сыра с плесенью есть небольшая доля ручного труда. Головки надо переворачивать,перекладывать. Все остальные процессы схожи: формование, прессование,посолка, обсушка, упаковка. Сыр «Рок-форти» вырабатывается в форме цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями массой от 1,5 до 4,0 кг.
Если сыр удался, то на разрезе получается красивый губчатый рисунок, пронизанный жилками сине-зеленой плесени, напоминающий мраморную окраску. По консистенции сыр должен быть мягким, однородным по всей массе. Вкус у сыра грибной, перечный, в какой-то степени маслянистый.
В состав элитного продукта входят исключительно натуральные ингредиенты: нормализованное пастеризованное коровье молоко, йодированная пищевая соль, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, мезофильная ароматическая культура, культура плесневых грибов Penicillium rogueforti, натуральная пищевая добавка — хлорид кальция.
В сыре с плесенью содержится много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка с необходимыми человеку амино-кислотами и полезными бактериями.
ОАО «Молодечненский молочный комбинат»
223310, г. Молодечно, ул. Нагорная, 7
Тел./факс: +375 (1767) 3-00-81