Что такое глюкоманнан и с чем его едят?

Свежий чеснок в тюбике, как можно использовать в молочной переработке экзополисахариды, для чего нужны олеорезины — об этом в нашем обзоре ноябрьского польского специализированного ежемесячного журнала Przemysł spoźywczy («Продовольственная промышленность»).

Без amor никак

Публикация «Использование глюкоманнана в производстве оздоровляющих продуктов питания» (авторы — профессор, доктор наук кафедры технологии питания Университета естествознания (г. Познань) Д. Гурецка и доктор наук клиники детской гастроэнтерологии и метаболических болезней Медицинского университета (г. Познань) К. Дзедис) начинается с тревожной статистики: болезни, вызванные плохим питанием, являются причиной 60 % всех смертельных исходов в мире. Статистика тем более не утешительна, что прогнозы на ближайшие пять лет довольно мрачные. И потому так важен поиск самых различных действий, направленных на борьбу с ожирением. Одно из них и весьма эффективное — использование растений, содержащих особые элементы, которые обладают способностью увеличиваться в размере в желудке, тем самым увеличивая объем еды и, как следствие, — уменьшая чувство голода.

Одним из пока малоизвестных видов растений, влияющих на уменьшение массы тела, является глюкоманнан. Произрастает оно в азиатских странах, но в промышленных объемах глюкоманнаном занимаются в Японии. Научное название глюкоманнана — Amorphophallus konjak. В просторечии — конжак, относится к многолетним клубневым растениям. Из клубней конжака делают муку, главное составляющее вещество которой и есть глюкоманнан. А собственно сам глюкоманнан — это полисахариды, относящиеся к растворяемой фракции питательного белка.

Если детально разобрать глюкоманнан, то основные его элементы — D-манноза и D-глюкоза. Соотношение маннозы к глюкозе составляет 1,6:1,0, но все зависит от происхождения глюкоманнана. Если экстракт глюкоманнана взят из Amorphophallus paeoniifolius, Amorphophallus panomensis или Amorphophallus tonkinensis, тогда соотношение маннозы к глюкозе составляет соответственно 1,00:0,13; 1,00:0,10 и 1,00:0,25. Глюкоманнан отличается большой молекулярной массой, а также высоким уровнем лепкости в водяном растворе.

Свежий клубень конжака содержит около 13 % сухого вещества, в котором 70 % приходится на глюкоманнан, оставшиеся 30 % — это крахмал. Клубни конжака используются в традиционных азиатских блюдах в качестве эмульгатора и загустителя.

Польский журнал «Продовольственная промышленность», ссылаясь на различные исследования, подтвержденные ссылками на научные доклады, пишет о том, что множество тестов с использованием глюкоманнана, проведенных на животных, демонстрируют снижение массы тела и уменьшение уровня холестерина в крови. Это, в свою очередь, приводит к снижению риска возникновения заболеваний кровообращения. Также исследования показали полезное воздействие глюкоманнана на метаболизм сахаров и перистальтику кишечника. Подтверждено, что глюкоманнан является безопасной субстанцией для потребителя.

Основные свойства глюкоманнана:

• хорошая растворяемость в воде, способность абсорбировать воду в 100 раз больше по отношению к своему объему;

• способность к созданию желе-образной массы;

• наличие эффекта синергии с ксантановой камедью (добавление 0,02–0,03 % конжака к 1,00 % камеди увеличивает лепкость раствора в 2–3 раза);

• стабильность в кислой среде, даже если pH 3,3;

• толерантное отношение к большому содержанию соли.

Применение глюкоманнана

В статье, опубликованной в журнале «Продовольственная промышленность», рассказывается о различных вариантах использования глюкоманнана. Например, его добавляли в песочное печенье в качестве частичного заменителя пшеничной муки (15 %), а также как добавку для фруктовых батончиков (2 %).

Процесс приготовления песочного печенья выглядел так: к яичной массе добавляли глюкоманнан, смесь тщательно перемешивали и отставляли на один час. Потом добавляли сахар, муку, разрыхлитель и масло. Печенье выпекали в течение 10–15 минут при температуре 170 оС.

А вот как готовили фруктовые батончики. Мультифруктовую смесь гомогенизировали и добавляли в нее 2 г глюкоманнана на 100 г продукта, потом снова гомогенизировали. Оставляли на час с целью связывания воды, которое происходило благодаря глюкоманнану. Затем массу равномерно распределяли в пластиковых формах и замораживали в течение 12 часов при температуре минус 20 оС. После этого высушивали в лиофилизаторе. Параметры лиофилизации: давление — 1,030 мбар, температура полки — 15 оС, время лиофилизации — 48 часов.

Кроме того, был приготовлен так называемый фруктовый папирус. В гомогенизированную смесь фруктов добавили 1 % глюкоманнана, затем смесь снова гомогенизировали. Массу разложили на силиконовые противни и оставили на один час. Потом поместили в сушильную камеру с циркулирующим воздухом на 12 часов при температуре 40 оС.

Клиент — наш пан

Как пишут в публикации эксперты познаньских университетов, «для потребителей очень важны сенсорные характеристики продуктов… Потребители ждут, что сенсорные характеристики новых продуктов будут приближены к стандартным свойствам традиционных продуктов. И потому необходимо таким образом создать рецептуру нового продукта, чтобы он получил максимальное одобрение потребителя».

И, как оказалось, презентованные 20 потребителям продукты с добавлением глюкоманнана, получили в целом высокую оценку. Особое одобрение досталось хлебобулочным изделиям, в которых 15 % от общего количества муки составлял глюкоманнан. Худшую оценку получили изделия, в составе которых было 7 % глюкоманнана.

Также потребители оценивали фруктовые батончики с использованием глюкоманнана (в количестве 2 %) — яблочные, клубничные, грушевые и мультивитаминные. Однако все батончики получили низкую оценку — потребителям не понравились цвет и консистенция продуктов. Но, если говорить конкретно о запахе, то наивысшая оценка досталась клубничным батончикам. Также высокую оценку получил фруктовый папирус с добавлением 1 % глюкоманнана.

Щепотка здоровья

В публикации «Травяное сырье в пищевой промышленности» рассказывается о полезных свойствах и новинках приправ на польском рынке. Например, недавно появился тертый свежий чеснок в тюбике. Польская компания-производитель заявляет, что это абсолютно натуральный продукт, не содержащий никаких консервантов. В числе преимуществ тертого чеснока в такой упаковке перед обычным чесноком в головке производители называют удобство в применении, что действительно так — не нужно очищать и нарезать чеснок. Но более важное преимущество заключается в том, что не содержащий консервантов тюбик чеснока имеет более долгий срок хранения по сравнению с обычным чесноком — до 18 месяцев в холодильнике. Правда, насколько это больше срока хранения обычного чеснока, на сайте производителя не указано. Тюбик чесночной пасты, как написано в публикации журнала, содержит 93 % свежего чеснока, что равнозначно четырем-пяти чесночным головкам.

Авторы публикации отмечают, что потребитель постоянно ищет новые, часто экзотические вкусы: «Ему уже недостаточно обычного майонеза и кетчупа, он с удовольствием готов покупать майонезный соус с чили или кетчуп с добавлением приправ, голландский соус, дрессинг к салату или томатное пюре с травами и приправами».

Польша занимает третье место на европейском рынке в производстве травяного сырья. На рынке представлены следующие виды приправ: сыпучие (состоящие из одного вида приправы, смеси, универсальные приправы) и жидкие. Из сыпучих приправ самой большой популярностью пользуются так называемые универсальные приправы — смеси сушеных приправ с добавлением соли и усиливающих вкус субстанций. На втором месте — смеси, содержащие исключительно приправы с добавлением красителей и ароматов. Жидкие приправы популярны не в такой степени: в основном их добавляют в супы и соусы.

В перерабатывающей промышленности активно используются олеорезины — экстракты растительного происхождения. Основным сырьем для производства олеорезинов являются чеснок, черный и белый перец, английские травы, лавровый лист, мускатный орех, паприка, кореандр, куркума. Олеорезины не содержат консервантов и стабилизаторов.

Кроме чеснока в тюбике, на польском рынке недавно появились и травяные пасты — из перца чили, базилика.

Чтобы сыр не высыхал

Статья «Использование экзополисахаридов, произведенных бактериями молочной кислоты» описывает полезные свойства экзополисахаридов, их влияние на характеристики продуктов питания. Синтезирующие экзополисахариды бактерии молочной кислоты в молочной переработке относятся к родам Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus. Первым открытым экзополисахаридом был декстран, найденный в вине. Произошло это в середине XIX столетия. Сегодня к наиболее исследованным экзополисахаридам, происходящим от LAB (Lactic Acid Bacteria — молочнокислые бактерии), относятся девон, мутан, кефиран, инулина, реутеран или алтернан.

Ограничение использования экзополисахаридов, синтезированных LAB, заключается в низкой производительности. В отношении LAB она составляет в среднем от 40 до 100 мг/л. Для сравнения, бактерия Hanthomonas campestris производит ксантан от 10 до 25 г/л. Проблема также в низкой стабильности производства: причина отсутствия синтеза экзополисахаридов может заключаться даже в изменении температуры воздуха, особенно, когда она повышается.

Синтезированные LAB-экзополи-сахариды, как правило, используются в молочной переработке. Их значительное влияние в первую очередь отмечается в ферментированных молочных продуктах. Во время процесса ферментации молока бактерии освобождают внеклеточные полисахариды, которые улучшают стабильность и текстуру готового продукта. Наличие экзополисахаридов, например, в йогуртах предотвращает потерю аромата и изменение текстуры.

Присутствие экзополисахаридов позитивно влияет не только на качество йогуртов, но и на другие ферментированные продукты. Если кефир содержит упоминаемый выше экзополисахарид кефиран, то напиток приобретает гладкую и однородную консистенцию.

Полезное влияние оказывают экзополисахариды на сыры: благодаря им сыры становятся более гладкими и не так быстро высыхают. Исследования в отношении использования экзополисахаридов в козьих сырах показали, что сыры дольше не теряют текстуры, лепкости и пластичности.

Добавление экзополисахаридов в мороженое позволяет ограничить формирование кристаллов льда и сохранить гладкую структуру продукта. А в кондитерском производстве благодаря экзополисахаридам в конфетах не кристаллизируется сахар.

Журнал Продукт.BY выпуск №17 (164) 2015