Быстрая сушка вяленых мясных продуктов

В производстве вяленых мясных продук¬тов традиционными методами стадия суш¬ки является самой долговременной. Традиционно используемые методы сушки требуют, чтобы этот этап в случае с ферментированными колбасами составлял по продолжительности от трех до шести недель (в зависимости от диаметра и характеристик продукта). Если говорить о вяленой ветчине, то необходимое время может варьироваться от трех до двадцати четырех месяцев и более, в зависимости от свойств продукта. Во время сушки и дозревания продукт подвергается процессу обезвоживания, который сопровождается рядом биохимических реакций, вызываемых эндогенными и микробными ферментами, расщепляющими липиды и белки, чтобы придать продукту характерную текстуру и вкус. Любые отклонения от этого процесса могут привести к появлению изъянов в консистенции, цвете и вкусе. В некоторой степени данные отклонения могут быть вызваны используемой системой сушки. В обычных сушильнях сухой воздух выпускается из сопел, расположенных в ряд по периметру трубопровода. Влажный воздух возвращается через систему трубопровода, установленную на потолке сушильной камеры (Comaposada, 1992; Atanasio, 2001; Taberna, 2003). Конструкция этих сушилок способствует тому, что выходящий из сопел воздух проходит через мясную продукцию, развешанную рядом...

Полный текст читайте в печатной версии журнала