Вы здесь

Аромат продукта как ключ к успеху

Аромат является очень важным фактором, влияющим на потребительскую привлекательность продукта. Именно аромат играет едва ли не самую решающую роль в том, как потребитель воспринял продукт. В сущности, от запаха зависит успех продукта на рынке.

Ароматические растения и приправы применяли для совершенствования вкуса блюд еще в древние времена. И тогда, и сегодня очевидно, что в процессе переработки и приготовления продукта он может потерять ценные составляющие, в том числе те, которые отвечают за вкус и запах. Поэтому достаточно часто применение субстанций, улучшающих вкус и аромат продуктов питания, является необходимым. В настоящий момент рынок ароматов для продуктов питания составляет одну четвертую от всего рынка пищевых добавок. Вследствие большого значения ароматов, на продовольственном рынке постоянно исследуются новые ароматы и способы их производства.

Продовольственные тенденции и ароматы

Потребительские привычки покупателей зависят от разных факторов: культуры, общественно-социальной среды, степени экономического развития и демографических особенностей. Определено несколько главных тенденций на рынке продовольствия, которые в том числе влияют на рынок ароматов для продуктов питания.

1. Современный темп жизни, множество различного рода обязательств привели к тому, что потребитель ищет такие продукты, которые можно приготовить:

а) просто;

б) в любое время;

в) в любой ситуации.

Спрос на продовольствие, которое можно оценить, как удобное, доступное и простое в приготовлении, следует охарактеризовать как доминирующий.

2. Рост благосостояния и доступность продовольствия со всего мира стали следствием того, что потребитель ищет новых ароматов и неожиданных вкусовых впечатлений. Существенный фактор — чтобы аромат, кроме вкуса и запаха, обладал еще и дополнительными качествами. Например, обеспечивал чувство прохлады на языке или отличался противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.

3.Покупатель ищет уникальные продукты, от потребления которых получает не только удовольствие, но и хорошее самочувствие. Поэтому к ароматам предъявляются соответствующие требования: они должны быть аутентичные, натуральные. И в этом, кстати, причина популярности свежих ароматов. Хотя есть запахи, которые пользуются неизменной популярностью — ваниль и мята.

4. Существенную роль в спросе на различные ароматы играют национальные кухни. Каждая национальная кухня — это удивительное богатство неповторимых и уникальных ароматов, порой совершенно нетипичных вкусовых соединений. Влияние той или иной кухни сказывается на популярности разных ароматов. Скажем, в США очень популярны индийская и азиатская кухни, поэтому повышенным спросом пользуются имбирь, васаби, сезам, соус chutney, пигва. (Очень важны, в принципе, традиции питания в стране: любят ли готовить дома, как часто едят вне дома, и, вообще, любят ли поесть. Я лично была свидетелем, как несколько женщин благородного возраста чуть не поссорились из-за того, какую приправу нужно добавлять в классический постный свекольный борщ, который в Польше готовится на Рождество. Каждая из женщин считала едва ли не оскорблением использование не той, по ее мнению, приправы. «Тимьян?.. Да как можно? Только розмарин!» — «Да вы обе с ума сошли! Вообще никакой приправы! Никакой!» — Авт.)

Если говорить о типичных ароматах, используемых на всех континентах, — это фруктовые запахи. В последнее время все большим интересом пользуются ароматы с нотами красных и черных фруктов — клюквы, граната, сливы, красного апельсина, черники. Влияние экзотических кухонь привело к росту популярности куркумы, кориандра, имбиря, кардамона, корицы, васаби. Интересным трендом становится использование цветочных ароматов — лаванды, сирени, гибискуса, подсолнечника, розы. Популярно также соединение как будто бы противоположных вкусов и ароматов — острых с деликатными, агрессивных с мягкими. К тому же актуальна попытка посмотреть на классические соединения по-новому — африканский гибискус, японская вишня.

Получение натуральных ароматов

Среди ароматических субстанций доминируют те, которые получаются химическим методом. Хотя в последнее время наблюдается тенденция роста заинтересованности натуральными компонентами. Как сказано выше, потребитель все больше внимания обращает на состав продукта, в том числе на происхождение аромата. Несмотря на то, что с научной точки зрения происхождение химических соединений не влияет на их биологическую активность, однако потребители убеждены, что натуральные субстанции более безопасны, чем ароматы, идентичные натуральным, но полученные химическим путем.

Натуральными ароматами считаются те, которые произведены физическими, энзиматическими или микробиологическими методами из сырья растительного, животного или микробиологического происхождения. Эти ароматы предназначены для использования в продовольствии в сыром виде или после соответствующей обработки. Как субстрат, так и продукт, полученный в определенном технологическом процессе, должны присутствовать в природе. На рынке ароматов есть субстанции запахов, которые идентифицируются в природе, но получены химическим путем. Эти ароматы не относятся к натуральным и не особенно популярны у потребителя.

Физические процессы получения натуральных ароматов — экстракция, дистилляция, кристаллизация ароматических субстанций из растительного сырья — позволяют получать в числе прочих эфирные масла, олеорезины, экстракты. Данные натуральные ароматы составляют всего 5 % от всех ароматов, используемых в производстве продуктов питания. Причина — высокая цена. А это, в свою очередь, связано с тем, что растительное сырье, применяемое для создания ароматов, часто содержит малую долю необходимых соединений, что, по естественным причинам, относится к факторам, которые сложно контролировать — погода, болезни растений.

Альтернативой химическому методу получения ароматных субстанций могут стать микробиологические технологии, где можно использовать культуры бактерий, энзиматические препараты. Существует возможность выращиваниия растительных клеток.

Микроорганизмы могут синтезировать субстанции ароматов, как вторичные метаболиты, во время изменения питательных элементов. Это может быть процесс ферментации, во время которого ароматы возникают как интегральная часть продуктов питания или напитков (как это происходит во время производства пива, йогуртов, вина, сыров) и определяют органолептические особенности конечного продукта. Другой возможностью использования микроорганизмов может стать процесс биоконверсии. Применение специальных культур бактерий позволяет сделать возможным биосентез соответствующих субстанций из подобранных натуральных субстратов. Таким способом получаются соединения ароматов, которые после процесса изолирования могут выступать в качестве добавок к продовольствию. Полученные таким методом ароматы можно считать натуральными. Но для того, чтобы они были квалифицированы как натуральные, использованные субстраты или элементы в реакции, точно так же, как и продукты, полученные в результате этих процессов, должны существовать в природе.

Все больший интерес вызывает процесс ферментации в стабильном состоянии (SSF — Solid State Fermentation). На самом деле, эта техника используется уже сотни лет, и примерами продуктов, получаемых с ее помощью, могут служить французский голубой сыр, индонезийский темпе (ферментированная соя). Интерес к SSF связан с тем, что эта методика может либо увеличить объем продукта, либо улучшить его качество. SSF также можно использовать для создания ароматических соединений.

Среди биотехнологических методов получения ароматов следует выделить процесс с использованием энзимов. Эти биокатализаторы позволяют получить соединения ароматов из соответствующих субстратов. Особенностью метода является высокая стереоселективность. Кроме того, реакции с участием энзимов часто проходят в воде, при комнатной температуре, что позитивно влияет на стоимость продукта.

Еще один метод получения натуральных ароматов — выращивание растительных клеток. Этот подход основан на уникальных биохимических и генетических способностях клеток и возможности их дифференцирования. Каждая из таких клеток содержит генетическую информацию, которая необходима для производства соответствующих химических элементов, в том числе отвечающих за запах. Однако стоимость данного метода высокая из-за небольшой концентрации ароматических соединений в клетках растений и их медленного роста.

Принимая во внимание низкое содержание ароматных субстанций в растительном сырье, продолжаются поиски наиболее эффективных методик их получения. В последние годы активно изучается метод экстракции в чрезвычайных условиях. Он интересен тем, что позволяет получать субстанции высокого качества, содержащие только элементы, находящиеся в исходном сырье. Также благодаря этому методу можно получить ароматические субстанции, которые сохраняют свои потребительские свойства.

Суммируя изложенное, можно сказать, что производство ароматов является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей на рынке добавок для продовольствия. От аромата сегодня ожидают не только собственно аромат, но и добавочную стоимость — аромат должен быть одновременно приятным, функциональным, стабильным и дешевым.

Источник: журнал о продовольственном рынке Przemysl spożywczy, авторы статьи С. Рабись, Р. Бониковски, Я. Кула, Польский институт основ химии продовольствия (Лодзь)

Читайте также
По данным международных организаций, в мире каждый год на разных этапах жизненного цикла теряется около 1,3 миллиарда...
«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (17) 39-65-321

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.