Аминокислотный состав сыров с пропионовокислыми бактериями

Сыры, вырабатываемые при участии пропионовокислых бактерий, имеют особый характерный вкус, который обусловлен пропионовокислым брожением и описывается, главным образом, как сладковатый и ореховый.

При формировании сенсорных характеристик сыра решающую роль играет микрофлора, участвующая в процессе его созревания.

Известно, что чистые культуры молочнокислых микроорганизмов продуцируют аромакомпоненты. Однако невозможно предсказать способность каждой отдельной группы микроорганизмов к формированию ароматических компонентов в консорциуме микрофлоры сыра. Очевидно, что энзиматические взаимодействия между термофильными лактобациллами и пропионовокислыми бактериями оказывают существенное влияние на протеолитические и липолитические процессы, протекающие при созревании сыра.

Основная роль протеолиза состоит в формировании свободных аминокислот, являющихся исходными веществами для различных метаболических путей, в ходе которых возникают многие важные летучие вкусоароматические соединения. Свободные аминокислоты, высвобождающиеся во время протеолиза, могут придавать сырам различные вкусы: сладкий, ореховый, пряный, лимонно-кислый, горький и т. д.

Исследования отечественных сыров, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий, показывают, что по сенсорным характеристикам они значительно уступают европейским. Для получения сыра с высокими потребительскими характеристиками необходимо моделирование вкусовых характеристик с целью придания им желаемых органолептических свойств. В мировой практике существуют следующие основные способы формирования сенсорных характеристик сыров: внесение добавочных заквасочных культур, эндогенных ферментов, использование специальных покрытий для сыра, изменение условий созревания, регулирование технологических процессов. В качестве добавочных заквасочных культур в основном используются Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus. Они способствуют получению пластичной консистенции и формированию специфических вкуса и запаха.

Целью исследований являлось определение влияния добавочных заквасочных культур рода Lactobacillus на накопление аминокислот в сырах, вырабатываемых при участии пропионовокислых бактерий, и на их органолептические показатели. Сыры изготавливали в производственных условиях с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги не более 42 %. Режим созревания сыров был следующий: 14 суток при температуре 12 оС и влажности 80–90 %, 10 суток — 23 оС и 90–95 %, 10 суток — 12 оС и 80–90 %.

При производстве сыров применяли закваски глубокой заморозки прямого внесения производства Cr. Hansen (Дания). В качестве основной закваски использовали CHN-19 (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetilactis), дополнительной — PS-4 (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii). Сыры вырабатывались с добавочными заквасочными культурами рода Lactobacillus и без их добавления (контрольный вариант).

В зрелых сырах определяли аминокислотный состав методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и органолептические показатели по условной балльной шкале. Установлено влияние добавочных заквасочных культур на накопление аминокислот в сырах.

Результаты исследований показали, что такие аминокислоты, как пролин, валин, глицин, аланин, придающие характерный вкус, накапливаются в большем объеме в сырах, вырабатываемых с добавочными заквасочными культурами, по сравнению с контрольным сыром. По результатам органолептической оценки продукты, произведенные с добавочными культурами рода Lactobacillus, получили более высокую оценку по отношению к контрольному варианту.

Т. ЗАБОЛОЦКАЯ, РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию»

Е. ДАВЫДОВА, кандидат технических наук УО «Белорусский государственный институт повышения квалификации и переподготовки кадров по стандартизации, метрологии и управлению качеством»