АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ПАРОКОНВЕКТОМАТА — качество в деталях

Пароконвектомат (пароконвекционная печь) — это сердце профессиональной кухни. Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов. Поэтому, как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других агрегатов. Но и столь универсальное устройство нуждается в дополнительном оборудовании и инвентаре, без которых невозможна его полноценная работа.

Аксессуары

К таким аксессуарам в первую очередь относятся расстоечные шкафы для пароконвектомата, которые применяются для предварительной расстойки тестовых заготовок с целью ускорения процессов брожения, а также для предварительного размораживания замороженных тестовых изделий. Многие производители пароконвекционной техники предлагают широкий выбор различных по вместительности расстоечных шкафов, размер которых зависит от производительности и габаритов помещения. Нагрев в расстоечных шкафах производится по статическому методу. Температура колеблется в пределах 30–70 °С, что полностью соответствует технологическим требованиям при расстойке и размораживании тестовых изделий.

Используют расстоечные шкафы как для производства большого ассортимента выпечки (хлебопекарни), так и на небольших точках, где горячая выпечка реализуется на месте, например в супермаркетах. Принцип эксплуатации расстоечных шкафов связан с потребностями конкретного предприятия. Это может быть расстойка (выстаивание), разморозка, а также то и другое вместе.

Процесс размораживания в расстоечных шкафах касается полуфабрикатных изделий, подвергшихся процессу интенсивного замораживания. Как правило, расстоечный шкаф устанавливается на пол производственного помещения стационарно, а сама пароконвекционная печь помещается непосредственно на него. В большинстве случаев габариты шкафа по длине и ширине совпадают с размерами пароконвекционной печи, и управление расстойкой может осуществляться с панели самой печи.

Многие производители имеют в своем арсенале и предлагают специальные противни для приготовления различных блюд.

Популярными аксессуарами являются следующие.

Мультибейкер — профессиональная форма для приготовления яичницы, омлета, тортильи и рёсти в больших количествах. Пригорание блюд исключается специальным тефлоновым покрытием. Рекомендуется для применения на любой профессиональной кухне заведений общественного питания. Противень для приготовления пиццы и гриля. С помощью специальной формы для гриля и пиццы возможно приготовить различные виды пиццы. Оптимальное качество пиццы достигается благодаря великолепной теплопроводности. Можно использовать обратную сторону противня для приготовления овощей-гриль, стейков или рыбы-гриль. Корзина для приготовления картофеля фри предназначена для приготовления картофеля фри в пароконвектомате без использования жира. Впервые стало возможно готовить большое количество продуктов, предварительно обжаренных во фритюре. Расходы на покупку, хранение и утилизацию жира полностью отпадают.

Противень для приготовления цыплят-гриль Superspike предназначен для приготовления цыплят-гриль и уток-гриль, оптимально используя рабочую камеру пароконвектомата. Благодаря вертикальному закреплению цыплят и уток грудка птицы получается особенно сочной, а корочка — хрустящей и равномерно подрумяненной. Гастроемкости изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, применяются для приготовления и хранения в них различных видов кулинарных продуктов. Они имеют общепринятые размеры и подходят ко всем видам теплового и холодильного оборудования. Данный стандарт используется и в пароконвектоматах. Чаще всего применяются гастроемкости GN 1/1 (530х325 мм) и GN 2/1 (530х650 мм). Также гастроемкости бывают перфорированными, которые имеют многочисленные отверстия на дне или сетчатую структуру для стока жидкости, образующейся при приготовлении блюд. Такие гастроемкости используются для варки продуктов на пару.

Вентиляционные зонты

Вентиляционные зонты для пароконвектомата бывают двух типов в зависимости от назначения. Вентиляционный вытяжной зонт предназначен для улавливания избыточных тепловыделений, очистки удаляемого воздуха от влаги, жира и копоти (при комплектации жироулавливающими фильтрами) в рабочей зоне горячих цехов, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания. Приточно-вытяжной зонт предназначен для создания микроклиматических условий в горячих цехах, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания путем подачи свежего воздуха, который образует воздушную завесу, отсекающую горячую зону поверхностей теплового оборудования от остального помещения, улавливая и удаляя воздух с продуктами сгорания (пар, жир, копоть). Изделие с помощью присоединительных элементов соединяют с вытяжным воздуховодом, обеспечивающим удаление загрязненного воздуха за пределы обслуживаемого помещения. Стенды используются для установки настольных пароконвектоматов. Большинство мировых производителей пароконвектоматов предлагают достаточно большой выбор различных модификаций стендов, которые могут быть закрытыми, открытыми, а также оснащаться направляющими. Открытые стенды представляют собой каркас из пищевой нержавеющей стали. У некоторых модификаций в нижней части может находиться полка для установки на нее различного кухонного инвентаря с целью экономии пространства.

Закрытые стенды напоминают шкаф. Как правило, они закрыты со всех сторон (хотя бывают исключения, связанные с удешевлением конструкции). В закрытых стендах можно хранить как кухонный инвентарь, так и различные приспособления для пароконвектомата.

Стенды с направляющими выпускаются как в закрытом, так и открытом исполнении. Служат для установки на них гастроемкостей или кондитерских противней, применяемых при приготовлении в пароконвектомате.

Жироуловители представляют собой фильтр, расположенный непосредственно внутри рабочей камеры пароконвектомата практически вплотную к вентилятору. Жироуловитель — это конструкция с прямоугольным корпусом, внутрь которой вплетено большое количество металлических нитей диаметром 0,5–1,0 мм.

Водоумягчители применяются для снижения жесткости воды. Отсутствие водоумягчителя приведет к быстрому оседанию накипи на тенах пароконвектомата. Придется чаще проводить их очистку. Устройства для ручной мойки пароконвектомата, или душирующее устройство (душ), подсоединяемое к специальному выводу, которым снабжено большинство видов машин. Как правило, душ располагается на внешней панели машины в нижней ее части или на боковой стенке аппарата. Мойка душем осуществляется вручную, однако время, которое затрачивается на очистку пароконвектомата, все же существенно экономится.

Термощуп или термоигла для пароконвектомата — это устройство, похожее на поварскую иглу. Щуп соединен с пароконвектоматом проводами, защищенными термоизоляцией. Тепловые щупы применяются для измерения температуры внутри продукта. При приготовлении с использованием температурного щупа временные рамки не задаются, так как временем окончания приготовления служит достижение заданной температуры внутри продукта.

При единовременном приготовлении большого количества однородных продуктов щуп устанавливается вначале в продукт меньшего размера (при готовности продукт необходимо достать из печи), а затем в продукт большего размера. По окончании процесса машина подает звуковой сигнал о готовности продукта.

Инвентарь для пароконвектомата — это все виды ручного вспомогательного инструмента, используемого в работе как при приготовлении, так и порционировании блюд. Это всевозможные щипцы, вилки, лопатки и т. д.

Моющие средства. По окончании рабочего дня необходимо провести санитарную обработку и очистку пароконвектомата. Мойка может осуществляться в автоматическом или ручном режиме с применением профессиональных моющих средств.

В зависимости от степени загрязнения количество моющего средства может варьироваться. Компания RATIONAL специально для очистки SelfCookingCenter разработала таблетки с интенсивным комплексом активных веществ. Высококонцентрированные таблетки очень экономичны. В зависимости от степени загрязнения, для очистки рабочей камеры пароконвектомата используется различное количество моющих и ополаскивающих таблеток (от одной до шести): необходимо поместить их в специально отведенное место внутри рабочей камеры и запустить аппарат в режиме автоматической мойки CleanJet.

Для мойки пароконвектомата серии СРС при помощи системы CleanJet рекомендуется использовать жидкие моющие и ополаскивающие средства от производителя — компании RATIONAL. Компания UNOX рекомендует осуществлять мойку пароконвектоматов в полуавтоматическом режиме отпаривания (при 100%-ной влажности и температуре 80 °С). При установке дополнительного моющего модуля RotorKLEAN можно использовать три режима автоматической мойки.

Компания ZANUSSI предлагает осуществлять мойку пароконвектоматов в полуавтоматическом режиме отпаривания или использовать автоматическую мойку, встроенную во многие модели. Для автоматической мойки пароконвектоматов рекомендуется использовать профессиональные жидкие средства, например Dr.WEIGERT (Германия). Моющее средство NEODISHER ALKA 400W применяется для очистки высококачественной стали, эффективно даже в жесткой воде, предотвращает рост бактерий. Ополаскивающее средство NEODISHER TS предназначено для заключительной стадии мойки пароконвектоматов. Использовать оба средства нужно в разбавленном виде в концентрации 1–2 %. Средства выпускаются в канистрах по 10, 12, 25 л. Для ручной мойки рекомендуется использовать NEODISHER KOMBI — моющее средство для удаления жира и остатков жировых загрязнений. Для удаления пригоревших и запекшихся остатков рекомендуется применять средство NEOGRILL. Для удобства в использовании на канистры можно установить насос-помпу, дозирующий моющее средство по 25 мл. После нанесения средства пароконвектомат включают в режим пара. По окончании мойки рабочую камеру ополаскивают и протирают ветошью.

Стоит подвести итог — работа пароконвектоматов с правильно подобраным набором аксессуаров делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.

Классификация гастроемкостей: GN — стандартная гастроемкость из нержавеющей стали; GD — крышка для стандартных гастроемкостей с круглой углубленной ручкой в центре; GNO — гастроемкость, по краям которой имеются маленькие ручки для удобства транспортирования (в пароконвектоматах не используется); GDG — крышка для гастроемкостей с боковыми вырезами для ручек; GNB — гастроемкость, имеющая большие ручки по всей длине, используется для транспортирования продукции в пределах производственного помещения; GNE — гастроемкость, имеющая специальное эмалированное антипригарное покрытие; GNP — перфорированная гастроемкость (иногда имеет аббревиатуру FF); GNK — поликарбонатная прозрачная гастроемкость с небольшим желтоватым оттенком (материал — пластик, а потому в пароконвектоматах не используется); GNS — полисульфонная гастроемкость, полностью прозрачная и не имеющая оттенков (также не используется в пароконвектоматах).

ООО «Витрум Клима» 220004, г. Минск,

ул. К. Цеткин, 18, офис 1 Тел./факс: +375 (17) 211-03-32