Ученые выяснили, как получить насыщенный аромат кофе

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зёрен во время их высушивания и ферментации, и неожиданно раскрыли роль некоторых бактерий в формировании их вкуса, сообщает телеканал ОНТ.

Микробиолог из Университета Брюсселя Люк де Вёйст утверждает, что в процессе ферментации кофейного зерна участвует множество микробов — энтеробактерий, лактобактерий, дрожжей, различных бацилл, уксуснокислых микробов и грибов.

Де Вёйст и его коллеги провели эксперименты на одной из кофейных ферм в Эквадоре и выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в процессе ферментации. Стало понятно, почему долгая ферментация улучшает вкус и аромат кофе.

Были установлены все живущие внутри зёрен микробы, сопоставлен их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из мякоти зерна.

Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении хлебной закваски.

Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то Leuconostoc начинали заменяться лактобациллами Lactobacillus, способными жить в более кислой среде.

Именно эти микробы играли важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, стабилизировали среду обитания, защищая от других бактерий, способных испортить напиток.

Полученные знания помогут производителям кофе улучшить вкус своей продукции и сделать её более долговечной.

Эксперименты в Эквадоре продолжаются. Эксперты устанавливают, какие ещё микробы способны влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы.