Вы здесь

Ученые выяснили, как получить насыщенный аромат кофе

Биологи проследили за тем, что происходит внутри кофейных зёрен во время их высушивания и ферментации, и неожиданно раскрыли роль некоторых бактерий в формировании их вкуса, сообщает телеканал ОНТ.

Микробиолог из Университета Брюсселя Люк де Вёйст утверждает, что в процессе ферментации кофейного зерна участвует множество микробов — энтеробактерий, лактобактерий, дрожжей, различных бацилл, уксуснокислых микробов и грибов.

Де Вёйст и его коллеги провели эксперименты на одной из кофейных ферм в Эквадоре и выяснили, какие бактерии играют ключевую роль в процессе ферментации. Стало понятно, почему долгая ферментация улучшает вкус и аромат кофе.

Были установлены все живущие внутри зёрен микробы, сопоставлен их видовой состав и численность с тем, какие летучие вещества присутствовали, появлялись или исчезали из мякоти зерна.

Как оказалось, изначально там доминировали бактерии из рода Leuconostoc, чьи родственники играют ключевую роль в процессе квашения капусты и при приготовлении хлебной закваски.

Если же кофе ферментировалось достаточно долго, то Leuconostoc начинали заменяться лактобациллами Lactobacillus, способными жить в более кислой среде.

Именно эти микробы играли важную роль в формировании вкуса кофе — они придавали ему богатый фруктовый аромат, стабилизировали среду обитания, защищая от других бактерий, способных испортить напиток.

Полученные знания помогут производителям кофе улучшить вкус своей продукции и сделать её более долговечной.

Эксперименты в Эквадоре продолжаются. Эксперты устанавливают, какие ещё микробы способны влиять на вкус и запах напитка не слабее, чем лактобациллы.

Новости по теме:
Интернет-ритейлер Amazon расширяет список товаров, выпускаемых под собственной торговой маркой. Заказать их в сети...
Всемирная организация здравоохранения изменила свою позицию относительно кофе спустя 25 лет после объявления напитка...
Американские ученые опубликовали результаты очередного исследования, подтверждающие пользу кофе. Они выяснили, что у...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by