Темные стороны белорусской говядины

Отечественные стандарты не различают говядину по цвету, а между тем цвет — ключевой фактор продаж этого вида мяса как на внутреннем, так и на внешних рынках.

Большинство потребителей полагают, что темное мясо не совсем свежее, и продавцам трудно их переубедить. Этот, казалось бы, второстепенный вопрос гастрономических предпочтений стал большой проблемой для мясоперерабатывающих предприятий не только в Беларуси, но и во всем мире.

Уже несколько лет работники отечественных мясокомбинатов ведут своеобразную цветную вой­ну с покупателями охлажденной говядины, в первую очередь в России, основном внешнем рынке сбыта для нас. Сейчас ситуация больше напоминает соревнование ораторов, поскольку разумного определения термина «охлажденная говядина» в законодательстве просто нет. Проблема стала очевидной для всех. Что с ней делать и стоит ли вообще на нее реагировать, пока неясно.

Законодатели и руководители министерств считают, что вся говядина одинаковая, и если она не продается, значит недорабатывают менеджеры на местах. Тем более что вечно голодающая Россия все стерпит, а при желании диверсифицировать поставки можно даже без учета мирового опыта и потребительских предпочтений в других странах. К тому же всегда можно директивно обязать предприятия увеличить объемы экспорта.

Говядина бывает разной

Если суть проблемы определена, то с выявлением ее причин дела обстоят значительно хуже. Уверен, в Беларуси, да и в России, нет ни одного специалиста, который сможет с уверенностью сказать, почему мясо темное или светлое.
Цвет говядины, как и любого другого мяса, определяется двумя белками — гемоглобином и миоглобином. Первый отвечает за перенос кислорода к клеткам, второй — за его накопление в мышцах. Темный цвет мяса в большей степени определяет количество миоглобина. Уточним, это касается только свежего охлажденного мяса. Цветовые изменения во время хранения зависят от иных факторов, а именно от взаимодействия миоглобина с кислородом и перехода его в другие состояния, а также от уровня кислотности.

Количество миоглобина увеличивается с возрастом, поэтому правы те, кто утверждает, что обычно темное мясо получают при разделке старого животного. Кроме того, в хорошо развитых и активно работающих мышцах миоглобина больше, как следствие, говядина всегда темнее свинины, а свинина — мяса птицы. На этом очевидные причины цветового различия говядины заканчиваются, дальше идут только версии и предположения о том, что на самом деле приводит к потемнению мяса даже молодых животных.

К сожалению, отечественная наука практически не уделяет внимания данному вопросу. Оно и понятно: у нас еще не сформировалась культура потребления говядины, так как мясное животноводство КРС только развивается, к тому же традиционно белорусы потребляют больше свинины.

Экспортные рынки научат

Впрочем, решать проблему цвета говядины нам все-таки придется, хотя бы для того чтобы обеспечить ее устойчивый экспорт, в том числе выход на новые рынки сбыта. К слову, главные мировые экспортеры вопрос с цветом говядины уже урегулировали. К основным факторам, определяющим цвет мяса, западные специалисты относят породу скота, кормление, возраст, предубойный стресс, а также охлаждение.

В зарубежных специализированных изданиях можно найти множество интересных статей на эту тему. Особый интерес вызывают исследования диет животных на травяном откорме, которые способствуют улучшению качест­ва мяса и позволяют добиваться желаемых светлых оттенков, а также методик снятия предубойного стресса.

Любопытна и зарубежная классификация мяса по цвету. Во избежание споров о том, какой является говядина (темной или светлой), на Западе приняли нормативные документы, согласно которым определяется цвет и осуществляется ранжирование мяса. Так, в своеобразной мясной библии всего мира Handbook of Australian meat указано восемь цветовых вариантов с градацией. Аналогичные линейки применя­ются и в стандарте ЕЭК ООН «Говядина: туши и отруба». (Сначала стандарт ООН по говядине был успешно опробован в Австралии, после чего стал общепринятым.)

Достойны внимания наработки западных специалистов и по другим направлениям. Поскольку сейчас создание более высокой добавленной стоимости сопряжено с углублением переработки говядины, что выразилось в более активном производстве крупнокусковых бескостных полуфабрикатов, называемых в ГОСТе отрубами, выше­упомянутые зарубежные стандарты помогут технологам, специалистам по продажам и покупателям лучше понимать друг друга.

Удивительно, но сегодня покупателю из Мексики не надо долго объяснять, что он хочет кусок австралийской говядины, состоящий из определенных мышц. Все, что от него требуется, — указать в заявке набор из четырех цифр (в американском аналоге буквенно-цифровой набор). В Handbook of Australian meat и стандарте ЕЭК ООН каждому куску туши также соответствует определенный цифровой шифр. Знание представителями предприятий этих шифров позволит понять, чего хочет покупатель.

ГОСТ не различает цвета

У нас пока все с точностью до наоборот. ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», принятый за эталон разделки говядины, не сблизил покупателя и продавца, а, скорее, в еще большей степени развел их по разные стороны баррикад. Многие покупатели до сих пор используют привычные им старые названия отрубов, такие как подбедерок, кострец, огузок, оковалок, вот только производители относят их к различным частям тазобедренного отруба.

Мы говорим на разных языках даже с российскими потребителями, а ведь основная часть поставок экспортной говядины осуществляется как раз согласно терминологии вышеназванных источников и еще нескольких их североамериканских аналогов.
Если в западных стандартах во избежание неясности и двусмысленности цвет четко указан, то в наших ГОСТ 779-55 и ГОСТ Р 54316-2011 мясо описывается расплывчато — от светло-розового до темно-бордового. Выходит, между черной, как сапог (так любят называть ее российские покупатели), и светлой, больше похожей на телятину, говядиной нет никакой разницы. Самое важное: мясо разного цвета белорусские предприятия должны продавать не ниже одной и той же рекомендованной минимальной цены. За нарушение данного требования уже не один менеджер отбывает наказание.

На Западе цветовую градацию придумали не просто так. Там поняли и признали, что причины, приводящие к изменению цвета мяса, не всегда могут быть устранены. Чем искать крайнего, проще установить цены на продукцию в зависимости от ее объективных характеристик, таких как цвет.

Многие скажут, что сегодня говядина и так неплохо продается на экспорт, особенно в Россию. Однако необходимо помнить, что обычно мясной рынок развивается по спирали и за подъемом продаж неизбежно наступит спад. На наших традиционных рынках сбыта такой сценарий может быть ускорен высокой активностью российских чиновников касательно обеспечения продовольственной безопасности РФ. Правда, когда это случится, не уверен, что мы сможем быстро найти общий язык с зарубежными потребителями при попытке предложить им собственный продукт.

Начальник отдела внешнеэкономической деятельности ОАО «Слуцкий мясокомбинат» Алексей Барцевич, 

www.belmarket.by