Рынок с плесенью. Как российские производители сыра готовятся к отмене санкций

Что мешает российским сыроделам выпускать продукт не хуже европейского, как отказаться от использования пальмового масла и может ли государство исправить ситуацию: об этом пишет генеральный директор группы компаний «Кабош» Дмитрий Матвеев на forbes.ru.

Сегодня модно говорить про импортозамещение и развитие сельского хозяйства, очень много лозунгов звучит вокруг. Мы слышим о российских сыроварах, частных фермерах, видим «движуху» в прессе и отмечаем множество сыров на полках магазинов, но в действительности ситуация в отрасли совсем не радужная.

Проклятье длинных денег

Отечественная молочная отрасль (а сырная не существует отдельно от молочной) представляет собой машину «Жигули», которой уже лет 40-50. И даже если в нее вставить двигатель от «Мерседеса», а колеса от БМВ, она все равно «Жигулями» останется и будет продолжать ржаветь и ломаться. Молоко сегодня производится на фермах, которые строились еще в СССР. Большое количество ручного труда, минимум автоматизации и механизации. В Советском Союзе к молоку было такое отношение: белое и белое. Но для производства настоящего сыра этого недостаточно, недостаточно даже молока высшего качества — должно быть специальное сыропригодное молоко. Только на таком сырье можно делать сыр, не  уступающий лучшим европейским.  

Молочная отрасль сегодня в депрессивном состоянии, негативный инвестиционный фон связан с невозможностью быстро заработать. Деньги не просто длинные, а очень длинные. Окупаемость — 15 лет. Возьмем, к примеру, зерновую отрасль: посадил, вырастил, собрал урожай, продал – вот они деньги, один год. Птицеводство окупается за 40 дней. В молочной отрасли, как в известном фильме, «сделать монтаж» не получится. Корова 9 месяцев ходит беременной, потом рожает одного, редко двух телят. С момента рождения телки только через 2,5-3 года от нее возможно будет получать молоко. Для коровы нужна ферма, заготовленные корма. Поэтому, когда чиновники рапортуют об успехах в сельском хозяйстве, то имеют ввиду птицеводство, зерно, свиноводство, а в молочной отрасли — стагнация, роста нет.

На рынке ощущается острый дефицит молока высшего качества, потому что у фермеров просто нет стимула производить высококачественную продукцию. Я много говорю о необходимости закрепить понятие «сыропригодное молоко» не только на бумаге. Предлагаю отмечать фермы, производящие такое молоко, сертификатом или знаком отличия, что будет способствовать стремлению к выпуску именно такого сырья. Перед фермерами сегодня не стоит  задача производить качественный продукт, нет запроса от государства, значит нет мотивации делать лучше.

Пальмовое масло и «волшебный порошок»

Вы скажете — а как же разнообразие, которое мы видим на полке в магазине? Производство сыра все же растет? Действительно, наблюдается множество сыров в магазинах при остром дефиците сырья: на 1 кг сыра надо 12 л молока самого высокого качества. Так вот, производство молока, как я уже сказал, не растет, но производство сыра увеличивается. Одновременно заметно растет производство пальмового масла. Пальмовое масло заменяет жир, оно гораздо дешевле молочного. До эмбарго его не использовали в таких масштабах. Сегодня есть предприятия, которые делают до 50 тонн творога в день без литра живого молока! С введением санкций для производителей сыра освободилась ниша, появилась возможность занимать полку и создавать собственное производство, а ведь до 70%  сыра раньше привозилось из Европы. Но когда нет сырья, используют заменители. В итоге, у нас растет не сыр, а сырный продукт на основе пальмового масла и сухого молока — его-то мы и видим на полках.

Я много общаюсь с иностранными компаниями, которые производят закваски. Ведь сыр — это молоко, плюс комбинация заквасок. Европейские производители просят закваски, с помощью которых они улучшают вкусовые качества сыра. Русские же просят закваски, которые улучшали бы им качество молока. Но невозможно сами знаете из чего сделать конфетку. Европейцы удивляются: «Почему вместо того, чтобы работать над качеством молока, русские ищут какой-то волшебный порошок?»

Гораздо соблазнительнее пойти по быстрому, легкому и недорогому пути, чем по трудоемкому, дорогому и долгому. Гораздо проще быстро производить дешевый продукт, не заморачиваясь с инвестициями, профессионалами и технологиями. Для себя мы решили эту проблему, став вертикально интегрированным холдингом. Таким образом, мы контролируем все процессы: производство кормов, молока, сыра, его созревание, фасовку и дистрибуцию. Для производства высококачественных сыров мы стали приглашать к себе европейских технологов, модернизируем наши предприятия. Мы смогли довести качество нашего молока до требуемого уровня. Но потребитель об этом не знает или знает очень мало.

Как переломить ситуацию

Государству необходимо обратить особое внимание на молочную отрасль. Если мы говорим о здоровье нации, то самое время внимательно присмотреться к тому, что именно мы едим и пьем. Я бы взял на себя смелость предложить ряд мер по регулированию отрасли:

1. В России существует запрет на производство сыра из непастеризованного молока, диктуемый правилами Таможенного Союза (ТР ТС 033/2013). Однако широкий ассортимент сыров швейцарской, итальянской, французской, испанской групп по традиционной технологии изготавливается исключительно из сырого молока, благодаря чему они имеют неповторимый вкус, консистенцию и аромат. Элитные сыры в состоянии изготавливать и российские производители, тем более что они пользуются значительным спросом, который в условиях ограничений на импорт даже вырос. Рынок сыров из непастеризованного молока в России сейчас представлен двумя направлениями: элитные швейцарские сыры, которых не коснулся запрет на ввоз, и еще более элитные сыры из частных маленьких сыроварен, которых не коснулись требования ГОСТов и Техрегламентов. Крупный промышленный производитель на этом рынке не присутствует в принципе.

Парадоксальная ситуация: продавать сыр из непастеризованного молока в России можно, а производить, следуя всем нормам безопасности, — нельзя. До тех пор, пока на государственном уровне существуют ограничения по применению непастеризованного молока, российские сыры всегда будут проигрывать европейским аналогам как минимум по вкусу, отрасль не получит долгожданного развития, а российские производители не смогут работать на таком большом и перспективном рынке. Страдает и потребитель, лишенный возможности покупать оригинальные, качественные сыры по приемлемой цене.

2. Необходимо создать независимые государственные лаборатории, как это сделано в Европе, и обязать заводы сдавать раз в 10 дней молоко, творог, сметану, йогурты на экспертизу. Это дало бы серьезный стимул к повышению качество молока и молочных продуктов со стороны производителя. В Германии, Канаде, Франции подобная система давно работает.  Независимые лаборатории, кстати, избавят от извечных жалоб фермеров на понижение сортности молока со стороны заводов, создадут прозрачные условия для всех участников рынка

3. Я поддерживаю ветеринарную сертификацию «Меркурий» и всячески выступаю за ее ужесточение. Обязательная сертификация позволит полностью узнать историю сырья: мы будем видеть, откуда оно приходит, куда идет, в каком количестве. «Меркурий» делает производство  абсолютно прозрачным. Сертификация позволит сформировать правильную статистику, что для отрасли это очень важно – станет, наконец, очевидно, насколько серьезны проблемы с количеством сырья. Партнеры и потребители смогут увидеть, из чего произведен наш сыр и из чего производят сыр наши конкуренты.

«Меркурий» поможет выявить, где сыр, а где сырный продукт. Мы надеемся, что это позволит законодательно разделить натуральные продукты от продуктов с заменителями молочных жиров, что, безусловно, поможет оздоровлению отрасли и вернет доверие потребителей. Да, пусть будут и сырные продукты, в которых используется пальмовое масло и сухое молоко. Они тоже имеют право на существование, но на них должно быть написано крупными буквами, что это именно сырный продукт.

Очень важно, чтобы потребитель понимал, что перед ним — сыр, сырный продукт или переупакованный сыр. Сейчас на рынке парадоксальная ситуация: лидеры отрасли – переупаковщики, то есть те, кто готовый сыр ввезли, а здесь лишь переупаковали. Такой продукт имеет нестабильное качество и, конечно, не является результатом импортозамещения. Товар от «переупаковщиков» может оказаться подделкой, недотягивающей даже до понятия «сырный продукт». Под одной и той же маркой сегодня может фасоваться одно, а завтра другое – о стабильности, предсказуемости качества и вкуса не может быть и речи.

4. Я бы предложил ввести сертификацию ферм, где может производиться молоко для сыра. Тогда у нас появится фермы и заводы, которые делают молоко высшего качества для сыра и сам сыр. Сертификация будет мотивировать к производству сыропригодного молока, этот сегмент начнет расти и развиваться, что будет способствовать росту сырного рынка, развитию производителей настоящего сыра.

5. Пропаганда здорового питания. Государство должно заботиться о здоровье нации. В Америке в Европе президенты или первые лица государства регулярно на публике пьют молоко, йогурты, рекламируя таким образом здоровый образ жизни через правильное питание, без привязки к конкретному бренду, конечно.

6. Дифференцированное субсидирование: я бы четко очертил границы — субсидию может получить фермер, чья корова дает не менее 6,5 л молока. Такому фермеру платится, к примеру, рубль, а тому, у кого — 8-10 л на корову — уже два, и т.д. Главное, чтобы была нижняя граница. Те, кто не в состоянии произвести 6,5 л, никогда не смогут стать прибыльными. На рынке много банкротств, что  формирует депрессивный инвестиционный климат и негативную статистику среди банков. И, конечно, субсидирование должно быть не на 10 , а на 20-25 лет, нужны длинные деньги, так как отрасль сложная, долго окупаемая. Молочная отрасль требует огромного труда, ею нельзя заниматься факультативно. А у нас ментальность такая: фермер взял кредит, купил трактор и сразу нанимает работников, а сам работать не хочет. Европейский же фермер сам себе самый активный работник.

7. Необходимо наладить статистику — ввести учет только товарного молока. Товарное молоко, это молоко, которое у фермера приняли на предприятии. Сегодня есть возможность приписывать цифры за счет личных хозяйств.  Есть молоко, произведенное на предприятиях, а есть — в частном секторе. У нас есть деревни, где два покосившихся дома, но за ней числится 40 коров, хотя по факту нет ни одной. Правильная статистика позволила бы увидеть реальную картину производства живого молока в стране и признать, наконец, что эта проблема существует.

Что будет после отмены санкций

Но, несмотря на все сложности, перспективы у сырной отрасли есть, особенно, если государство начнет ее поддерживать. Вполне реально импорт полностью заменить российским сыром. Но надо честно признаться, что это невозможно сделать в течение 5-6 лет. Сырным продуктом — да, можно и раньше, но настоящим сыром — нет. В России возможно производить любые сыры, но нужно сырье, инвестиции и специалисты, которых необходимо приглашать из-за рубежа.  

Сейчас мы живем в условиях санкций, что дало толчок к появлению большого количества молочных предприятий и частных сыроварен, однако, им очень трудно попасть к потребителю. Между потребителем и производителям стоят федеральные сети, которые смотрят главным образом на известность бренда и его цену. А что такое дешевый сыр? Это чаще всего сырный продукт. Поэтому на полочном пространстве в сетях настоящего сыра очень мало. Если вы не компания с громким именем, то наценка на ваш товар составит 40%, плюс вы обязаны потратить деньги на маркетинговый бюджет, на продвижение внутри сетей. Федеральные сети жестко диктуют свои условия, мало обращая внимания на качество.

К сожалению, контрсанкции не стали поддержкой для производителей. Благодаря им сыр стал тем продуктом, который сегодня вызывает у потребителя самое большое недоверие. Его потребление снижается. Сегодня на прилавках огромное количество контрафактного товара и переупакованных сыров — и это тоже результат пресловутых санкций. Государством не принято никаких защитных мер для производителей.

Вообще, думаю, что санкции как были введены, так и внезапно отменятся, что приведет к банкротству огромного количества сельхозпредприятий, производящих молоко. На рынок хлынет большой поток продукции из Европы, причем хорошего качества и по более низкой цене. Молочные заводы вынуждены будут опускать цены на свою продукцию и делать они будут это, прежде всего, за счет входящей цены на молоко. К такому сценарию заранее нужно готовиться, но сегодня все живут в условиях комфорта.