Русский хамон с испанским акцентом

Можно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, история которого насчитывает более двух тысячелетий? Если «да» — что для этого нужно? А если «нет», то каким он будет? Об этом рассказал Мясной эксперт.

В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. А в конце апреля этого года Национальная мясная ассоциация направила вице-премьеру Алексею Гордееву письмо с просьбой запретить россиянам ввозить из-за рубежа мясную и молочную продукцию. Под эмбарго попадают не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы, например, хамон.

Учитывая данные меры, становится ли производство хамона более привлекательным для российских предприятий?

«Запрет на импорт мясной продукции из стран Евросоюза в 2014 году сразу же создал на российском рынке недостаток премиальных мясных деликатесов, — рассказывает исполнительный вице-президент «Атриа Россия» Илари Хююрюнен. — За прошедшие с тех пор пять лет российские производители сделали очень многое, чтобы заполнить полки магазинов высококачественной продукцией. В отличие от ряда других видов мясной продукции премиальные деликатесы характеризуются высокой маржой — они приносят производителю прибыль почти вне зависимости от колебания цен на сырье».

Говоря про хамон, по мнению Илари Хююрюнена, надо учитывать, что потребители этого дорогого и экзотического для российского рынка деликатеса прекрасно разбираются в его вкусе. Он уверен: удовлетворить спрос, который они создают, может только настоящий продукт, поэтому «Атриа Россия» последовательно наращивает объемы производства хамона.

Компания «Сибирский хамон» также отмечает стабильный, хоть и не большой, спрос на хамон, который определяет целесообразность его производства.

«С введением эмбарго производство хамона в России становится более привлекательным, так как спрос на этот продукт повышается. Привлекательно то, что под запретом», — говорит Алексей Крестьянов, автор и руководитель проекта «Сибирский хамон», добавляя, что запрет, все-таки, — слишком радикальная мера, и достаточно было бы ввести акцизы или пошлины на ввоз хамона.

«Повлияет ли на рынок запрет на ввоз в багаже физических лиц? Вряд ли, — рассуждает Илари Хююрюнен. — В настоящий момент «физик» может единовременно ввезти в багаже не более 5 кг продукции, а полностью готовый сыровяленый окорок весит не менее 7-8 кг. То есть, если он ввозится физическим лицом, это нарушение существующих правил. Неисполнение закона не решается принятием новых законов!».

Впрочем, добавляет он, хамон, который появляется на полках российских магазинов, по данным «Атриа Россия», чаще ввозится в страну по коду 1602 41 100 0 (Окорок свиной обваленный со шкурой и подкожным жиром, полученный от задней части полутуши домашней свиньи, приготовленный солением с добавлением специй (чеснок, молотый перец), ароматизаторов, консерванта (нитрата калия), с последующим вялением, поставляемый целиком или в виде нарезки в вакуумной упаковке). По словам Илари Хююрюнена, этот код разрешен к ввозу, но он не описывает хамон, так что это тоже нарушение уже существующих норм.

Основатель портала «Мясной Эксперт» и одноименной инжиниринговой компании Владимир Романов обращает внимание, что хамон никогда не запрещался контрсанкиями, несмотря на обратные утверждения СМИ.

«Группа 1602 никогда не находилась под санкциями (Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. N 778). Предложений по хамону в интернет-магазинах огромное количество. С хамоном нет проблем. Есть проблема с культурой массового потребления — она практически отсутствует. Для русских, как и для испанцев, хамон — это не еда, а закуска, да и много его не съешь из-за количества соли: после 200-300 грамм организм воспротивится», —отмечает Владимир Романов.

По его словам, хамон нельзя рассматривать как утилитарный продукт для обеспечения организма энергией, как ту же вареную колбасу. Это не массовый продукт.

«Культура потребления — тончайшая нарезка под вино. Лакомство! Деликатес! Поэтому русские производители не делают ставку на этот энергоемкий с точки зрения производства продукт и не хотят играть в «длинные деньги»: 300-500 рублей за 100 грамм на полке супермаркета, когда за те же деньги можно получить 500-900 грамм вкусной колбасы. Культура производства и пития сухих вин у нас возрождается тоже только последние 10 лет», — объясняет Владимир Романов.

По поводу запрета на ввоз продуктов из-за рубежа, как считает Романов, руководствоваться надо здравым смыслом, а не прислушиваться к мнению ангажированных компаний.

«Болезни не знают границ — гласят плакаты на русском языке в аэропортах на популярных туристических направлениях перед «зелеными коридорами» в таможенных зонах, — рассказывает Владимир Романов. — Наши туристы, скорее всего, не обращают внимания на эти плакаты, прилетая в Испанию, Болгарию, Италию и т. д. Их уже давно пишут на русском, зная, что русские везут с собой колбасу и сало».

«Так почему в Европе это преступление, а у нас — «ввозите, пожалуйста»? — возмущается Владимир Романов. — Посмотрите, что сделал вирус АЧС в Китае, как пестрят новости по АЧС из Юго-Восточной Азии, Лаос, на очереди — Малайзия».

При этом, он поддерживает позицию главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, озвученную в мае этого года. Тогда глава ведомства призвал не доводить ситуацию до абсурда и вводить выборочный запрет, ориентируясь на степень риска, которую несут в себе продукты.

Давайте разберемся, возможно ли произвести испанский хамон в России?

«Производство хамона — настоящее искусство, — объясняет Илари Хююрюнен. — Длительный цикл созревания полностью исключает термическую обработку, но требует очень тщательной работы с такими параметрами, как влажность и температура. Многие специалисты считают, что это вершина мастерства для всех сотрудников мясного производства. И хотя бы поэтому развивать производство в России очень важно: чтобы наши специалисты были лучшими в мире».

По его словам, в мировом масштабе в мясной отрасли есть разделение, оно сложилось исторически и насчитывает уже тысячелетия: на севере человек научился сохранять мясо с помощью копчения, а на юге – в первую очередь, в средиземноморье — с помощью вяления. Поэтому в России, а также в Скандинавии, в Германии аналогов хамона нет. А вот в Италии, например, есть прошутто.

По мнению Илари Хююрюнена, единственный способ сделать настоящий испанский хамон в России — это партнерство с испанским производителем и кропотливое обучение у специалистов.

«Так, «Атриа Россия» работает с испанской компанией Casademont с 2014 года, и уже пять лет технологи Casademont находятся на нашем производстве практически непрерывно», — подчеркивает он.

По словам Илари Хююрюнена, внешне может показаться, что технология простая: окорока погружаются в морскую соль, а затем помещаются в климатические камеры. Эти камеры последовательно воспроизводят температуру и влажность, которые воздействовали бы на окорок, если бы он висел в крестьянском амбаре в предгорьях Пиренеев: прохладная и влажная зима сменяется солнечной весной, сухим летом и прохладной осенью.

«Дьявол, как всегда, в деталях, — отмечает он. — Именно этим деталям мы учимся и учимся уже пять лет. Сложно ли это? Достаточно сказать, что во всем мире есть только одна производственная площадка, которая расположена не в Испании, но прошла сертификацию на производство аутентичного хамона «Серрано» — это наше производство в Ленинградской области».

Алексей Крестьянов, напротив, считает, что настоящий испанский хамон в России сделать невозможно. Для этого нужно аналогичное сырье: свинина, полученная от животного, откормленного в тех же условиях и тем же кормом.

«В южных районах России, может, и есть подходящие условия. Но существующая там религия запрещает разводить свиней. Также как невозможно разводить северную рыбу в южных водоемах», — говорит представитель «Сибирского хамона».

Он рассказал, что компания использует местное сырье и производит не испанский, а сибирский хамон.

«При сравнении вкусов — они разные, — поясняет Алексей Крестьянов. — Приезжавшие специалисты (Леонид Гелибтерман) отметили отличные вкусовые качества и сказали, что вкус вполне равен хорошему «Серрано»».

«Нужно учесть, что мы берем полуфабрикат (отруб) с Кудряшевского мясокомбината, а это свинина шесть месяцев, откормленная комбикормом. Крестьянские и фермерские хозяйства, где свинина более «вкусная», с нами работать не будут. Они продают тушу целиком. Нужно отдельное производство, где на хамон пойдут ноги, а остальные части — на другие изделия: колбасы, фарши и т.п., — делится опытом Алексей Крестьянов. — У нас маленькое производство «в гараже», где висит сейчас тонна сибхамона. В августе он созреет, получит по испанской классификации категорию Curado и будет готов к продаже».

«В ноябре мы начнем новый сезон и будем готовить сибхамон на следующий год. Такая технология применялась издревле, когда не существовали холодильные мощности», — продолжает Алексей Крестьянов.

Он уточняет, что серьезно занимается производством хамона первый год. До этого хамон был лишь хобби.

По его словам, при наличии устойчивого спроса можно было бы построить современное производство и выпускать сибхамон в гораздо больших объемах.

«Кудряшевский мясокомбинат забивает в день 1400 свиней, а это 2800 отличных окороков. В год это больше 30 тысяч, — подсчитал Алексей Крестьянов. — «Сибирский хамон» сейчас делает 100 штук в год из-за отсутствия оборотных средств. Вторая камера стоит пустая, да и основная заполнена не целиком. Так что ресурсы у нас есть! Был бы спрос».

Алексей Крестьянов рассказал, что в России хамон сегодня выпускают несколько предприятий. Так, в Томске его производит «Коптилкин», в Кургане — «Велес», в Ростове — «ТАВР». Есть также производство в Подмосковье.

Тем не менее, Илари Хююрюнен подчеркивает, что настоящий испанский хамон делает только «Атриа Россия», он продается под брендом Casademont.

Однако Владимир Романов предлагает сначала разобраться, а что такое хамон?

Он объясняет, что хамон по-испански — это окорок. В России нет такого продукта, как хамон, и быть не может. Есть группа «сыровяленые продукты из мяса» — продукты из мяса, подвергнутые в процессе изготовления ферментации без использования или с использованием стартовых культур и сушке.

«Хамон это всего лишь сыровяленый окорок, — говорит Владимир Романов. — А вот названия, которые используют производители в России, например, хамон «Серрано», это имена собственные. Кто первым ТУ на него оформил, того и тапки».

«Если кто-то захочет сделать ТУ на продукт, ему придется работать с юристами и играть с написанием названий, — проясняет ситуацию Владимир Романов. — Судя по ТУ на хамон «Серрано» на кириллице и в латинском написании Jamón Serrano принадлежит компании «Пит-Продукт». Разумеется, марке Casademont в России, учитывая их испанские корни и международные связи, намного легче получить все нужные сертификаты и признания соответствия качества хамона испанцами, нежели хамону, произведенному в Сибири, пускай даже из того же сырья. Такие регалии повышают добавленную стоимость хамона, но не окорока. И, как верно отметил Илари Хююрюнен, российское государство защищает свою «Докторскую», а не хамон».

Как рассказал Романов, многие туристы везут из Испании хамон без кости, чтобы не платить за перевес, везут вообще не окорок (хамон), а лопатку (палета). По его словам, знатоки рынка могут подтвердить: то, что продают доверчивым туристам на Рамбле (популярная туристическая улица в Барселоне), часто не имеет никакого отношения к качественному продукту, так как приезжий в вопросе не разбирается и не знает про Королевские указы (REAL DECRETO) Хуана Карлоса за номером 1469/2007, а также маркировку иберийских хамонов А.

На вопрос, можно ли в России выпустить настоящий испанский хамон, Владимир Романов отвечает: конечно, нет — это будет просто сыровяленый окорок!

«В Испании можно также выпускать «Докторскую», учитывая, что там это будет просто вареная колбаса, без молока, без истории и без духовных скреп, — считает он. — И, конечно, испанцам в голову не придет класть высший сорт говядины в вареную колбасу».

Романов рассказал, что когда он разрабатывал на одном испанском предприятии «Докторскую» для поставок в отели для российских туристов, технолог по имени Рубен сетовал, что для дегустации нужно три батона, а что ему делать с остальными 50 кг, он не знает. Рабочие раскупили по себестоимости всю пробную партию, так как они никогда не видели, чтобы вареную колбасу делали из говядины высшего сорта и свиной лопатки с окороком.

«Большинство русских не признают эту колбасу, а большинство испанцев не признают русский хамон, но и те и другие обязательно все съедят, если им не говорить автохтонные названия», — заключает Романов.

Исполнительный вице-президент «Атриа Россия» обращает внимание на ситуацию в нашей стране, которая кажется ему парадоксальной: «В производстве такого традиционного продукта, как вареная колбаса, государство требует от производителей следования ГОСТам и не позволяет, например, называть «Докторской» колбасу, которая не соответствует определенным параметрам. А потребители дорогой деликатесной продукции такой защитой не обеспечены».

В результате, по его словам, в магазинах есть и другие продукты российского производства, которые называются «хамон». Только они не являются настоящим хамоном. Зачастую, как утверждает Илари Хююрюнен, это просто копченый свиной окорок.

«Тут я соглашаюсь, — говорит Владимир Романов, — хамон в России и есть просто свиной окорок. У некоторых он, действительно, еще и копченый. Но их мы не пригласили к обсуждению, так как в этой статье обсуждаются хамоны, а не Шварцвальдская ветчина, а именно испанские окорока — хамоны».

«Российские предприятия предпочитают называть мясопродукты именно зарубежными названиями, отражающими их географическое происхождение, — вместо создания и продвижения собственных региональных брендов, — отмечает Владимир Романов. — Из истории мы знаем, что окорока привозные на Руси (и пармезаны, кстати) ценились столичными интеллигентами еще 250-300 лет назад, как и мода на все европейское, несмотря на традиционные для сельской местности провесные ветхие окорока (например, кумпяк в Беларуси)».

В заключении он озвучивает очевидную истину — лучше всего в хамонах разбираются испанцы, а еще лучше в них разбираются те, кто занимается стандартизацией и законодательной базой. 

«На вкус и цвет — товарищей нет, — резюмирует Романов. — За годы споров вокруг испанских окороков и того, какими они должны быть, мы получили прекраснейшую и толерантную формулировку в «Википедии»: хамоны различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Серрано — белая свинья с обычным белым копытом, а иберико — иберийская черная свинья с черным копытом».

Напоследок всем интересующимся, какие свиньи были 150 лет назад до открытия генной инженерии и чем их кормили, Владимир Романов советует почитать книгу Оттомара Роде, изданную в Санкт-Петербурге в 1884 году «Свиноводство. Практическое руководство для сельских хозяевъ», переведенную и отредактированную В. Функом, дополненную В. Хлюдзинским.