Репортаж с «Милкавиты» о правильном рисунке сыра, секретах технологов и молочных мифах

Широкий ассортимент — от элитных сыров и нежнейших йогуртов до молока для кофеманов и других молочных продуктов, которым отдают предпочтение в нашей стране и за рубежом, — выпускают на гомельской «Милкавите». Всего в Беларуси около 40 предприятий специализируются на молочной продукции. ОАО «Милкавита» входит в топ-10 этих компаний по разным позициям. Также в пятерке крупнейших по объему производства цельномолочной продукции.

Корреспонденты БЕЛТА побывали на производстве, узнали о планах развития «Милкавиты» и новинках, которые в ближайшее время смогут попробовать ценители молочной продукции в Беларуси и за ее пределами. Также на предприятии поделились производственными тонкостями элитных сыров, рассказали от чего зависит рисунок сыра.

Сотни тонн молока в сутки

«Милкавита» — самое крупное в регионе производство цельномолочной продукции. Ассортиментный перечень — более 150 наименований. Производственные мощности позволяют переработать порядка 800 т молока-сырья в сутки. Сырье поставляет 41 хозяйство.

На предприятии не скрывают: производственные мощности гораздо выше, они значительно превышают те объемы, которые поставляет сырьевая база. Поэтому зачастую сырье закупается из других регионов.

Куда текут молочные реки?

«Милкавита» узнаваема и популярна на белорусских прилавках. Вместе с тем молоко, сыры и другую продукцию тепло встречают за границей. Более 65% продукции экспортируется. Всего в портфеле заказов — 27 стран мира. Гомельскую молочку с удовольствием приобретают в России, Казахстане, Китае, Республике Бангладеш, Вьетнаме, Саудовской Аравии и др.

В близлежащие государства отправляется в основном цельномолочная продукция, в страны дальней дуги — сухие молочные продукты и продукты с длительными сроками хранения.

Санкционные ограничения не оказали кардинального влияния на экспортные потоки. Вместе с тем, как и ранее, продолжается ежедневная работа маркетингового звена. На предприятии укрепляют позиции на традиционных рынках, завоевывают признание на новых нишах. Портфель заказов неизменно пополняется. «Конечно же, Российская Федерация была и остается нашим надежным партнером, проверенным не одним десятилетием совместной работы», — отмечают на предприятии.

Пул партнеров по-прежнему составляют Россия, Казахстан, Китай. По всем экспортным направлениям в этих странах «Милкавита» активно укрепляет свои позиции, осваивает более отдаленные регионы, прорабатывает дополнительные логистические цепочки. Так, по итогам I квартала этого года темп роста экспорта продукции в Россию составил 167,7% к аналогичному периоду прошлого года, в Казахстан — 1870%. Также растут поставки брендовых товаров «Милкавиты» в Азербайджан.

К слову, сейчас на предприятии отгружают партии продукции в Таджикистан. Это новое направление, освоенное в этом году. Также рассматривают варианты поставок в страны Персидского региона, а также Азиатско-Тихоокеанского сегмента.

В конце прошлого года ОАО «Милкавита» признана победителем конкурса «100 дорог экспорта» в рамках VII экспортного форума «Беларусь молочная». Жюри отметило предприятие за производство высококонкурентной продукции, увеличение ассортимента экспортных товаров и объема реализации, освоение новых рынков.

Технологическое обновление

Практически непрерывно на «Милкавите» проходит модернизация и техническое перевооружение. Самое масштабное обновление мощностей было в 2006-2015 годах, когда на производственных площадях появилось высокотехнологичное оборудование мировых брендов. В планах — модернизация цеха сухого молока и масла в Гомеле с перспективой расширения линейки продукции. Уже объявлен тендер.

Не снижаются темпы обновления и сейчас. По словам заместителя генерального директора по производству Натальи Адыгамовой, также в ближайших планах — модернизация линии розлива продукции в ПЭТ-бутылку, что позволит разнообразить формат упаковки: не только пластик, но и стекло.

На Полесском производственном участке в Хойниках с 2013 года в несколько этапов реализуется инвестиционный проект по производству и посолу сыров, выпуску молочной сыворотки. В настоящее время завершается третий этап. Так, в 2021 году введена новая линия фасовки сыра с фиксированным весом.

Такое пристальное внимание к процессу модернизации и техперевооружения на Полесском производственном участке позволило прочно закрепить бренд полесских сыров ОАО «Милкавита» на внутреннем и внешнем рынках.

Совершенство на вкус

Продукция предприятия ежегодно получает множество наград и премий. Это уже целая галерея славы.

Своей гордостью на предприятии называют твердый сыр «Франциск», который стал неоднократным лауреатом профессиональных конкурсов. Его главный козырь — в составе. Технологи подобрали три заквасочные культуры, аналогов которым нет в Беларуси. Сроки созревания этого сыра — от четырех месяцев до года. «При такой длительной процедуре появления на свет у сыра "Франциск" кроме изумительного вкуса и аромата появляется ломкая или крошливая консистенция. Плюс формируется отличительный признак элитных сыров с низкой массовой долей влаги — образуются кристаллы лактозы на срезе продукта. Созревает "Франциск" в специальных пакетах в камере, где созданы и строго регулируются показатели температуры и влажности», — подчеркивают на предприятии.

Для изготовления сыра изначально отбирается молоко экстра класса, изучается его сыропригодность. Это комплекс показателей, которые влияют на образование сырного сгустка, рисунка сыра.

Модернизация позволяет заявлять о себе и занимать уверенные позиции на новых нишах. Так, в 2014 году из инновационного фонда были выделена средства на приобретение высокотехнологичной линии А3 Flex по розливу молока в уникальную асептическую упаковку «Тетра Брик Асептик». Она выполнена из комбинированного многослойного материала, который защищает продукт от воздействия кислорода воздуха и солнечных лучей, что позволяет обеспечить длительные сроки хранения — до 9 месяцев. На этой линии разливается молоко «Латте Бариста» — новинка 2019 года. Особой популярностью этот продукт пользуется в сегменте Хорека. Кофейни активно закупают это молоко. Секрет его вкуса — в повышенном содержании белка — 3,2%.

«Каждый компонент в молоке имеет большое значение для кофе. Именно белок отвечает за стабильность и текстуру кофейной пенки. Для "Латте Бариста" отбирается молока сорта экстра с содержанием белка 3,3-3,5%», — поделились производственными моментами на предприятии.

Особо тщательно отбирается молоко и для таких продуктов, как йогурт греческий «Йо-гре», линейки продукции ТМ Gustare. Это продукты с высоким уровнем рентабельности и маржинальности. Для их производства требуется молоко только высшего качества.

К слову, йогурт «Греческий YoGre» без добавления сахара был удостоен победы на конкурсе «Лучшие товары Республики Беларусь» сразу в двух категориях: новинка года и лучшие товары республики. Награды высшей пробы продукт получил за густую кремовую консистенцию и бархатистую текстуру, в составе которой только натуральные ингредиенты: самое свежее коровье молоко и закваска.

Немного местных рекордов: на участке фасовки греческого йогурта каждую минуту наполняется 29 баночек.

Бонусы за жирность

ОАО «Милкавита» предъявляет и выдерживает высокие требования к сырьевой базе. Лаборатории предприятия оказывают необходимую, включая консультативную, помощь хозяйствам. Специалисты планово посещают сельхозорганизации, проводят мониторинг, обучают лабораторным исследованиям. Также и руководители хозяйств могут приехать на предприятие и лично проконтролировать приемку, процесс исследования сырья.

К тому же в договорах на приобретение сырья в расчетах за молоко предусмотрены бонусы за каждый процент белка и жира. Так, за каждый 0,1% дополнительного белка можно получить по Br50 за тонну дополнительно к стоимости. Если же показатель жира выше 3,6%, то расчетный вес молока соответственно увеличивается. Выгода очевидна для обеих сторон, заключают на «Милкавите».

Лабораторный контроль на предприятии — многоступенчатый. Это основа основ, от которой во многом зависит имидж продукции и производства в целом, подтверждает лаборант-микробиолог на приемке сырого молока Мария Ковальчук.

В завершение молочной темы, на предприятии развенчали один из самых популярных мифов покупателей, которых зачастую настораживает термин «нормализованное молоко». За этим словосочетанием, по мнению некоторых ценителей молочки, скрывается ненатуральность продукта. На самом деле это далеко не так.

«Потребители хотят видеть молочные продукты разной жирности, а производить такие продукты позволяет процесс нормализации — приведение молока к необходимой жирности. Так, все поступающее к нам из ферм молоко делится с помощью сепаратора на две фракции: жирные сливки и обезжиренное молоко. Потом в зависимости от требуемой жирности в обезжиренное молоко добавляется необходимое количество сливок. В итоге получаются натуральные продукты нужной жирности. Поэтому можно смело покупать молочные продукты, в составе которых нормализованное молоко или нормализованные сливки», — развеивают главный миф на производстве.

Источник и фото: БЕЛТА