Производители молочной продукции — заложники микробной трансглютаминазы?

В ходе дискуссии на VI экспортном форуме  «Беларусь молочная» эксперты обсудили использование микробной трансглютаминазы в производстве молочной продукции.

По словам заведующей лабораторией технохимического контроля ФГАНУ ВНИМИ Елены ЮРОВОЙ, на данный момент использование грибковой трансглютаминазы запрещено во всём мире. В России этим вопросом в рамках технического регламента 029 занимается Институт питания. Если её использование всё-таки разрешат, то только в мясных продуктах, отметила эксперт.

Фото: из интернета

— Многие компании говорят о том, что не хотят применять трансглютаминазы, но применяют, — заявила эксперт.

Елена ЮРОВА также добавила, что Россельхознадзор, применяя методику компании «ХЕМА» контролирует наличие микробной трансглютаминазы в молоке.

— Но для проверки продукта необходима специальная методика, которой на данный момент пока не существует. Методы её исследования должны применяться именно к молочной продукции. В настоящее время одинаковые методы используются и для мяса, и для рыбы, и для молока, — заявила Елена ЮРОВА.

— Сейчас трансглютаминаза используется незаконно. Роспотребнадзор и Россельхознадзор как-то пытаются решить этот вопрос. Были даже прецеденты судебных разбирательств, но они ни к чему не привели. Поэтому в настоящий момент у вопроса подвешенное состояние: ожидается решение основного разработчика стандартов — Института питания. Он должен либо разрешить применение трансглютаминазы в производстве, либо запретить, — заявила Елена ЮРОВА.

Специалист по стандартизации и сертификации ООО «Анкар-имэк» Алена ЦИРКУНОВА отметила, что производители используют микробную трансглютаминазу в своей продукции, зачастую сами того не зная.

— Производители заквасок не указывают микробную трансглютаминазу в составе. На упаковках они называют её ферментом грибкового происхождения, компонентом, стабилизатором или пищевой добавкой, но никак не микробной трансглютаминазой. Из-за этого производители стали заложниками: сами того не ведая, имеют в продукте данный ингредиент, — заявила эксперт.

Алёна ЦИРКУНОВА также добавила, что с помощью специального качественного метода проверки производители могут провести осмотр продукции, чтобы обезопасить себя.

В ответ на это директор по производству ОАО «Милкавита» Наталья АДЫГАМОВА отметила, что в целях проверки продукции на наличие микробной трансглютаминазы переработчик отправляет запросы в компании, производящие для неё закваски, чтобы убедиться, что в них отсутствуют посторонние добавки.

На это Алёна ЦИРКУНОВА заявила, что если Россельхознадзор всё-таки выявит наличие мТГ в продукте, то последствия будут касаться не производителя заквасок, а предприятие по выпуску готовой продукции.

Далее в ходе доклада заместитель директора компании ООО «Хема» Павел ПЕТУХОВ описал особенности трансглютаминазы, отметив, что она является ферментом живого происхождения и встречается даже в организме человека, а также в грибах и растениях. Но существует и биологическая трансглютаминаза, и микробиальная, созданная с помощью грибов.

Эксперт отметил, что сфера применения данного элемента очень широкая. Сначала его начали использовать при производстве сурими в Японии, далее перенесли в молочную промышленность, а потом и в хлебобулочную.

— Недавно мы провели исследование в Москве и обнаружили данный элемент в булках без творога. В булках с дешевым творогом данный ингредиент также присутствует. Японская компания не так давно провела свое исследование. Они рассматривали крабовые палочки и выяснили, что трансглютаминаза попадает в их продукт через сырье, которое поставляется из Вьетнама и США, — заявил Павел ПЕТУХОВ.

По словам эксперта, трансглютаминаза — белок в активной форме. Чтобы он перестал быть активным, производится нагрев, но иногда она выдерживает температуру даже в 70 градусов.

При этом, отметил директор компании «Хема», по регламенту 029 трансглютаминазу можно ввозить на территорию Таможенного союза, но только для употребления в личных целях; реализовывать эту добавку запрещено, так как в список разрешенных элементов она не входит.

— Некоторые компании считают, что если трансглютаминаза не указана в 029 регламенте, то она и не запрещена. Но я считаю, что они юлят, так как мы имеем право пользоваться только указанными в законе добавками. Потому что на самом деле даже ввоз данного ингредиента для промышленного производства нелегален. В США, например, трансглютаминаза разрешена, но она разрешена только от одного штамма грибов и от компании Ajinomoto. С 2015 года в Европе идет проверка, они проверяют данный ингредиент только на штамм бактерий С-81-13, — рассказал Павел ПЕТУХОВ.

Эксперт также добавил, уже было доказано, что эта «добавка» влияет на активность желудочно-кишечного тракта.

— На некоторых выставках рекламируют трансглютаминазу, хотя почти везде указано то, что её запрещено даже ввозить на территорию таможенного союза. Просто кто-то от этого в плюсе, а за мТГ, выступают только ангажированные ученые и коммерсанты, — отметил эксперт в разговоре с The DairyNews.

Павел ПЕТУХОВ предложил сначала провести клинические испытания, а потом вводить данный элемент в производство, так как до сих пор до конца не известно, как именно действует трансглютаминаза.

— Роспотребнадзор и Россельхознадзор уже переняли нашу методику в качестве контроля. Она применяется в судебной практике, и такие суды, как известно, выигрываются, — заявил директор компании «Хема».

— Надо не забывать, что даже если фермент не активен, белок в продукте всё равно остается. То есть любая термообработка не деформирует белок настолько, чтобы мы не смогли его заметить. Потому что никто не нагревает, например, творог до 120 градусов, чтобы трансглютаминаза совсем исчезла из продукта. Более того, очень высокое нагревания сыворотки повредит конечному результату: творог, молоко, сыр потеряют свои полезные свойства. Антитела, применяемые в нашей методике, как раз захватывают оставшийся после нагревания белок, — отметил эксперт.

Он также рассказал о вреде трансглютаминазы, отметив, что она влияет на появление болезней желудочно-кишечного тракта: «Целиакия — это очень важный вопрос. Трансглютаминаза соединяет белки и это опасно для некоторых людей. Целиакия и непереносимость трансглютаминазы — это две разных болезни с одинаковой симптоматикой».

Эксперт напомнил, что методика по обнаружению сухого молока уже внесена в Госстандарт, а методика по обнаружению трансглютаминазы — попадет в ТК 335 по безопасности в следующем году.

Павел ПЕТУХОВ отметил, что существующая на данный момент методика проверяет не добавки, а продукцию в целом. Поэтому к концу года компания планирует выпустить доработку, то есть создать вторую методику, которая будет исследовать именно хлеб и ингредиенты.

Источник: The DairyNews