Новые стандарты на пельмени. Что изменилось?

Специалисты РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработали государственный стандарт Республики Беларусь «Пельмени замороженные» который будет введен в действие в 2016 году.

  Одним из наиболее развивающихся направлений пищевой промышленности в настоящее время является производство полуфабрикатов в тесте (пельмени, манты, хинкали), в том числе для детского и профилактического питания. Мясоперерабатывающая промышленность Беларуси, активно развивая направления производства полуфабрикатов в тесте, ищет пути более рационального изготовления этого продукта с минимальными затратами, лучшими качественными показателями.

Государственный стандарт Республики Беларусь «Пельмени замороженные» распространяется на замороженные пельмени, предназначенные для реализации, но не распространяется на пельмени, в рецептуре которых мясо птицы и продукты его переработки по массе в совокупности превышают продукты убоя других продуктивных животных. Пельмени изготавливают с мясной начинкой, в рецептуре которой массовая доля мясных ингредиентов составляет более 60 %.

Впервые введен термин «категория пельменей» — пельмени, объединенные по массовой доле мышечной ткани. Пельмени изготавливают следующих категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 80 %;

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 60 % до 80 % включительно;

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки более 40 % до 60 % включительно.

В зависимости от вида используемого мясного сырья в рецептуре начинки пельмени изготавливают из:

• · мяса продуктивных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины);
• · мяса продуктивных животных (говядины, телятины, свинины, конины, баранины) и мяса птицы, и (или) мясных обработанных субпродуктов убойных животных, и (или) птичьих субпродуктов, и (или) жира-сырца продуктивных животных, и (или) животного топленого пищевого жира, и (или) птичьего топленого пищевого жира, и (или) мяса механической дообвалки и обвалки продуктивных животных, и (или) мяса птицы механической обвалки и дообвалки.

По термическому состоянию пельмени изготавливают замороженными — подвергнутые холодильной обработке до температуры не выше минус 8 ^оС в любой точке измерения. Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя не должна быть менее 49 %. По требованию стандарта масса одного пельменя составляет (12±4) г. Допускается изготовление одного пельменя другой массы с указанием значения показателя и допускаемых отклонений в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

В стандарте установлены требования по содержанию белка (А — 14 %, Б — 11 %, В — 10 %) и жира (А — 18 %, Б — 28 %, В — 35 %) в зависимости от категории пельменя.

Для изготовления пельменей категории А не допускается использовать:

-   генетически модифицированное сырье и компоненты (составляющие) животного и растительного происхождения;

-   продукты из шпика, животный топленый пищевой жир, птичий топленый пищевой жир в количествах более 5 %;

-   растительное сырье: овощи (лук, сладкий перец, морковь и т. п.) в количествах более 5 %;

-   жир-сырец животный первой группы;

-   мясо механической дообвалки и обвалки говяжье и свиное;

-   мясо птицы механической обвалки и дообвалки;

-   соевые белки, пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов, молочно-белковые концентраты (казеинаты, сывороточные белковые концентраты и т. п.), белковый стабилизатор из свиной шкурки, белковый стабилизатор из соединительной ткани, белково-жировую эмульсию или эмульсию из свиной шкурки;

-   комплексные пищевые добавки с функциями загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов (коллагенового белка животного происхождения, модифицированных крахмалов, моно- и диглициридов жирных кислот и т. п.), растительные пищевые волокна (клетчатку);

-   комплексные пищевые добавки, содержащие консерванты (в том числе сорбиновую и бензойную кислоты), усилители вкуса и аромата (глутаматы), в том числе в составе пищевых добавок, специй, приправ;

-   пельмени с производственными дефектами (слипшиеся, деформированные, бесформенные, с разрывами оболочки из теста, трещинами, сколами оболочки из теста, с плохо заделанными краями, с выступающим фаршем, с отклонениями фактических значений физико-химических показателей от требований ТНПА и др.);

-   ароматизаторы, в том числе в составе пищевых добавок;

-   красители, в том числе в составе пищевых добавок.

Для изготовления пельменей категорий Б, В не допускается использовать:

-  продукты из шпика, жир-сырец животный первой группы, животный топленый пищевой жир, птичий топленый пищевой жир в количествах более 10 %;

-  гидратированные соевые белки, пищевые ингредиенты с функциональными характеристиками гидроколлоидов, белковый стабилизатор из свиной шкурки, белковый стабилизатор из соединительной ткани, белково-жировую эмульсию, эмульсию из свиной шкурки и другие в количествах более 10 %;

-  комплексные пищевые добавки с функциями загустителей и (или) стабилизаторов, и (или) эмульгаторов (коллагенового белка животного происхождения, модифицированных крахмалов, моно- и диглициридов жирных кислот и т. п.), и (или) растительные пищевые волокна (клетчатку), и (или) мясо механической дообвалки и обвалки говяжье и (или) свиное, и (или) мясо птицы механической обвалки и дообвалки в количествах более 10 %;

-  растительное сырье: овощи (лук, сладкий перец, морковь и т. п.) в количествах более 15 %;

-  молоко и продукты его переработки (молочно-белковые концентраты — казеинаты, сывороточные белковые концентраты и т. п.) в гидратированном виде в количествах более 10 %.

Светлана ГОРДЫНЕЦ, кандидат сельскохозяйственных наук,

Татьяна КОЗЛОВСКАЯ.

РУП «Институт мясо-молочной промышленности»