Шеф-повар рассказал, какое белорусское блюдо недавно покорило итальянский Турин

Все, что связано со вкусной, изысканной пищей и эффектной подачей блюд, Антон Каленик знает на пять с плюсом. Недаром он вошел в топ-200 лучших поваров мира и сейчас единственный в СНГ имеет титул Wоrld Mаstеr Сhеf. Мастерству Антон Каленик обучался в кулинарных академиях Италии и Франции. Он, пожалуй, один из немногих белорусских поваров, кого узнают на улице и просят сфотографироваться. Разгадка проста — известный шеф-повар ведет еще и популярную телепередачу, в которой делится секретами приготовления в том числе и авторских блюд. Свою философию он формулирует кратко: кулинарное творчество, основанное на традициях предков.

В училище приняли неохотно

Первым учителем будущего гуру кулинарии была его бабушка. Шестилетний внучек приехал к ней на каникулы в деревню и решил сам приготовить перловую кашу с мясом. Вроде все шло по плану, но, когда Антон уже достал чугунок из печи, оказалось, что внутри почти все сгорело. Бабушка раскрыла потом секрет приготовления любимого блюда: горшок надо ставить не в огонь, а в уголок, чтобы каша тушилась. Однако неудача только сильнее пробудила интерес мальчика к экспериментам на кухне.

Почти через 10 лет судьба готова была поставить Антону еще одну подножку. В кулинарное училище его взяли лишь со второй попытки. Сначала приемная комиссия глянула аттестат юноши и заявила: с высокими оценками нужно поступать в институт, а не в ПТУ. Благо наш герой оказался целеустремленным и пришел подавать документы снова. На следующий день за столом оказалась улыбчивая женщина, которая не стала его отговаривать от поступления и оформила документы для зачисления в училище без лишних советов.

За долгие годы работы на кухне Антон понял простую истину: чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно вложить в него душу. Главная специя — это хорошее настроение. Если нет его — отойди от плиты. Иначе получится «просто еда». Поэтому, идя на работу, Антон старается оставлять свои тревоги и переживания за стенами заведения.

Жареные цветки фасоли пробовали?

Более 10 лет Антон Каленик возглавляет белорусское сообщество сторонников натурального здорового питания, входящее в международный альянс Slow Food. К нему примкнул еще во время учебы в Италии. Смысл этого объединения кулинаров — в возвращении не столько к здоровой еде, сколько к традиционному укладу жизни. Члены сообщества вовсе не настроены воинственно в отношении так называемого фаст-фуда. Просто они считают, что нужна альтернатива той версии прогресса, которая построена на отчуждении человека от общества и на большой зависимости его жизни от всевозможных технологий. Основной принцип альянса — это любовь к домашней здоровой пище местного производства. Безусловно, на ее приготовление тратится больше времени, зато она гораздо полезнее. Да и удовольствие от процесса поглощения такой еды в разы сильнее.

— Slow Food — это образ жизни. Постоянное общение. В интернете мы на связи с поварами всего мира. Что-то друг другу рассказываем, показываем. Работать в вакууме нельзя. Вариться в собственном соку неправильно. И хорошо, когда есть возможность пообщаться с разными людьми, культурами, кухнями, — рассуждает мастер. — Slow Food — общение без границ. Ты можешь беседовать одновременно с филиппинцем, американцем, китайцем, японцем и итальянцем... И вы обязательно найдете общий язык. Мы проводим съезды альянса, где готовим старинные национальные блюда, делимся опытом. Недавно во время такого мастер-класса взял на заметку идею коллег из Перу. Они готовили жареные цветки фасоли. Блюдо очень классное и по вкусу подходит белорусам. Уверен, оно понравится. Приготовлю — попробуете!

Сырники покорили Турин

Недавно белорусская делегация посетила Международный фестиваль еды «Терра Мадре 2024» в итальянском Турине. Наши повара произвели там настоящий кулинарный фурор своими сырниками без муки. По старинному рецепту.

— Выпекали в печи. И эти сырники настолько всем понравились, что вскоре о них говорил весь Турин, — рассказывает Антон Каленик. — Потом нас пригласили в один из известных ресторанов, который относится к системе «медленной еды». Там мы должны были презентовать национальное блюдо. И мы приготовили драники. Они очень понравились публике, но нас не спешили отпускать. «Ребята, а мы слышали, что вчера вы сделали что-то немыслимо вкусное из творога. Можете повторить?» — попросили коллеги. И мы согласились. Правда, творога там не купишь, пришлось заменить его на рикотту. Рецепт тоже немного скорректировали, добавив муки. Но сырники получились отменные. Гости были в восторге.

На взгляд собеседника, даже в сложные времена общение между странами не прекращается.

— Границ между душами людей не существует. Я по-прежнему часто бываю в загранпоездках, готовлю так называемые ужины в четыре руки. Мы с коллегами представляем кухни своих народов и так знакомим с их культурой, — говорит собеседник. — Я с гордостью несу флаг любимой Беларуси и вижу, что это не вызывает вопросов и негативных эмоций у тамошней публики. Наоборот, наши кулинары собирают на мастер-классах полные залы. Мы показываем фотографии, ролики про Беларусь. И люди благодарят нас за радушие и возможность попробовать вкусное блюдо. Поверьте, все хотят нормального прежнего общения. Все хотят работать, как раньше. И это факт!

В ноябре наши кулинары в составе большой делегации отправятся в Шанхай на Китайскую международную выставку импорта (China International Import Expo 2024) — одну из крупнейших и важнейших таких мероприятий в мире. Выставка проходит под патронатом председателя КНР Си Цзиньпина. Беларусь планирует на ней в очередной раз достойно представить свой торгово-экономический и туристический потенциал. В павильоне посетителей ждут презентации, дегустации продукции, алкогольных и безалкогольных напитков, а также яркие шоу с мастер-классами по приготовлению блюд национальной белорусской кухни от нашего известного шеф-повара.

— Китайцам очень нравится пробовать необычные для них белорусские блюда. В прошлом году они приходили к нам в течение дня. Утром жарили смаженки — с колбаской и сыром. Раздали сотни кусочков на пробу. Самая длинная очередь по всему павильону была к нам! И в этом году постараемся удивить гостей чем-то национальным, — говорит Антон Каленик.

Киркоров потребовал черную икру

Антону Каленику приходилось часто готовить для известных людей из мира политики и искусства. В 2008 году итальянские коллеги, преподаватели кулинарной академии, взяли с собой ученика-стажера на праздник Тосканы в Рим. На нем присутствовал президент Италии Джорджо Наполитано. Вечером он заглянул к поварам, чтобы лично поблагодарить их за шедевральные блюда. Узнав, что один из них белорус, подошел к Антону, пожал руку и сказал:

— Ты — молодец! Круто!

О кулинарных предпочтениях известных отечественных и российских артистов Антон Каленик знает немало:

— Со многими из них знаком, поддерживаю отношения. Очень приятно общаться с Леонидом Агутиным. Тонкий, интеллигентный человек. А какие крутые и душевные ребята Валерия и Иосиф Пригожин! Без короны на голове. Беседовать с ними — одно удовольствие. Буквально с первой минуты мы нашли общий язык.

По секрету собеседник рассказал, что некоторые звезды, видимо из-за специфики профессии, любят привлекать к себе внимание. Филипп Киркоров однажды потребовал блины с черной икрой. Несмотря на то что такого блюда в меню не было, ребята из отдела снабжения ресторана тут же сходили в магазин и купили дорогой продукт.

— Наша задача — удовлетворить запросы любого клиента. И если тебе зимой заказывают салат из бакинских томатов, едешь на рынок и стараешься найти такие овощи. Или что-то похожее, — заключает Антон Каленик.

Сам себе шеф-повар

А что готовит для своей семьи известный кулинар?

— Как правило, еда эта простая, привычная, из недорогих продуктов. Утром на завтрак с женой и дочерью Ариной едим кашу — овсяную, пшеничную, мультизлаковую, гречневую. Готовим ее в разных вариациях — на молоке, воде, с сухофруктами и ягодами, — раскрывает домашние секреты Антон Каленик. — Сыну Андрею уже 16, потому он часто готовит себе сам — умеет пожарить омлет или запечь сэндвич. В обед — традиционно суп. От него не отказываемся. Плюс горячее блюдо. Порции небольшие, с расчетом, что встанешь из-за стола слегка голодным. На ужин стараемся не употреблять жирного мяса. Могу сделать драники, запечь курицу или карасиков. Ужинаю часов в 8 вечера. Лишних калорий не боюсь, потому что через час-два иду выгуливать собаку и несколько километров наматываю. А перед сном пьем с женой травяной чай. Без сахара.

К этому времени дети уже спят, у супругов есть возможность наедине обсудить прошедший день. Ведь дома после работы больше времени родители уделяют детям — уроки, игры, чтение. Усталость стараются оставлять в коридоре, понимая, что для ребенка важно внимание. Антон не стесняется признаться, что может с Ариной и в куклы поиграть, и потанцевать. Его логика близка и понятна многим ответственным папам: дети растут быстро, поэтому хочется продлить ценные моменты общения с ними, чтобы потом не сожалеть, что чего-то им да и себе недодал.

«Думай, что ты ешь»

По мнению нашего героя, питание — то, что направляет деятельность человека прежде всего на созидание, воздействует на его сознание и даже способно наделять жизненными силами. Неслучайно один из слоганов альянса Slow Food — «Думай, что ты ешь». А потому «слоуфудисты» хотят, чтобы люди понимали вкус, анализировали и обсуждали его, а не сидели за столом, уткнувшись в мобильники. Ведь еда может быть не только дополнением к просмотру фильма или телепередачи, но и элементом наслаждения и даже познания. Недаром говорится, что кулинария — это язык, с помощью которого можно передать культуру, поэзию, красоту, юмор, гармонию, — словом, все то, из чего складывается наша жизнь.

— Идеология движения Slow Food предлагает обращать внимание не только на продукт, который употребляем, но и на особенности его происхождения, цепочку доставки к столу. Здорово, когда люди интересуются, откуда и как приготовлена еда, когда они вникают в тонкости и нюансы огромного и разнообразного мира, — рассуждает шеф-повар. — Мы должны не «уходить» в химические элементы, а питаться настоящими, чистыми продуктами. В Беларуси за последние годы появилось много частных фермерских хозяйств-производителей. Их продукция в изобилии на наших прилавках — мясо, йогурты, сыры, масло.

Во многих странах экопродукция стоит дорого, а в наших магазинах и на рынке она многим по карману. На взгляд собеседника, это дает возможность питаться правильно и качественно. К тому же наш организм адаптирован к этой среде, у нас уже генетически заложен определенный вкус. Нельзя в одночасье его поменять.

— И если ты решишь отказаться от драников и питаться только суши, не исключено, что первое время будут частые отравления, — считает собеседник. — Не потому что суши несвежие, а потому, что мозг настроен на другую еду, а эту он пока «не понимает».

Стопроцентный белорус

Антон Каленик — успешный человек, который мог бы сделать неплохую карьеру на Западе. Связи и возможности для этого есть. Недаром в народе говорят, что хороший повар доброго доктора стоит.

— Не понимаю, как можно уехать оттуда, где вырос и провел юношеские годы, где все близко и знакомо?! — недоумевает известный кулинарный эксперт. — Учиться, приобретать ценный опыт можно и вдали от родины. Но потом ты все равно возвращаешься домой, везешь сюда накопленные знания. Я белорус от корней волос до кончиков пальцев. Я обожаю эту страну. Когда возвращаюсь в Беларусь из дальней командировки, то стоит пересечь границу — и приходит особое чувство радости и спокойствия. Если ты за рулем, хочется снизить скорость, замедлиться, чтобы насладиться тем, что видишь вокруг. Почему таких ощущений нет в той же Польше или Чехии? Хотя там похожие поля, леса, озера... Наверное, чувство родины возникает на подсознательном, генном уровне, и оно действительно впитывается с молоком матери. Поэтому неслучайно, когда уезжаешь надолго за рубеж, тоску по дому ощущаешь особенно остро.