Как и где производится белорусская черная икра - репортаж с осетровой фермы

Можно сколько угодно смеяться над словосочетанием «белорусская черная икра», но, судя по всему, «золотые» баночки разлетаются у белорусского производителя, как горячие пирожки.

Производству менее трех лет, а география поставок — от США, Франции и Италии до «колыбели черной икры», стран Каспийского региона. Еще в активе — положительные отзывы именитых «мишленовских» поваров и скачкообразный в последнее время спрос на продукцию.

То есть деньги сами просятся в руки, но наращивать производство здесь принципиально не планируют. Не хотят терять в качестве.

Корреспондент Sputnik Вера Дашкевич не нашла нужной суммы денег, чтобы попробовать уникальный продукт, но с большим интересом расспросила управляющего осетровым хозяйством ЗАО ДГ-Центр Владимира Довгялло, в чем особенность белорусской черной икры, кто ее покупает и, на всякий случай, (а вдруг когда-нибудь появятся лишние 400 евро) — как и с чем правильно ее есть.

Чистый продукт

«Мы делаем мало, но хорошо», — говорят на производстве. Качества добиваются за счет чистой воды, отказа от всех консервантов, кроме соли (да и ее добавляют по минимуму), и забойного метода производства. Это когда рыбу убивают и затем бережно потрошат.

В Фаниполе производят «забойную» икру, которой на рынке не очень много

Метод, конечно, не самый гуманный, но именно он, утверждает производитель, позволяет получить безопасный для здоровья продукт.

«Есть еще доильная икра, или же гормональная. У нее много наименований — но сути это не меняет. Икра производится от одной рыбы много лет — не один раз, как у нас, а до девяти. В этом случае рыбу подвергают инъекции гормонов, которая, естественно, оставляет гормональный след и в икре. Затем получают перезревшую икру, которую путем особой магии доводят до, скажем так, внешне приемлемого вида. Поэтому хоть и одна, и вторая икра — по виду черная, но по органолептике это два совершенно разных продукта. И на вкус, соответственно, тоже», — говорит управляющий.

Управляющий осетровым хозяйством ЗАО ДГ-Центр Владимир Довгялло

Технологию производства и рынок белорусы изучали около пяти лет — во Франции, Германии, Польше, балтийских и в прикаспийских странах. Поняли, что так называемой «забойной» икры мало, и решили побороться за эту нишу.
Как сливочное мороженое

Первую партию сибирского осетра завезли из-за границы. Сейчас на открытых водоемах растят уже свое стадо. Насколько большое, кстати, не говорят, ссылаются на коммерческую тайну. И опять подчеркивают, что дело не в объеме, а в особом качестве белорусского продукта.

В специальных резервуарах с очищенной водой из тканей рыбы вытягивается вся тина

«Секрет — в воде. Если бы мы выращивали рыбу на открытой воде, опять получили бы среднего качества икру, как у всех. Мы же на последние 2-3 месяца помещаем рыбу в специальные резервуары с очищенной водой, которая вытягивает из тканей рыбы всю тину. Мы же создали целую систему очистки воды. В итоге после нахождения в этой воде рыба по вкусу становится как сливочное мороженое. То же самое происходит с черной икрой. Она очищается на молекулярном уровне», — говорит Довгялло.

Манипуляции с водой, выстроенную систему очистки белорусы называют своим ноу-хау, которое, в конечном счете, и позволяет им утверждать, что их черная икра — в буквальном смысле чистый продукт.

«Без консервантов, без гормонов, без пастеризации, вообще без ничего — только с добавлением соли производим традиционную экологически чистую белорусскую черную икру», — рассказывает управляющий.

УЗИ для рыбы и видеоконтроль для клиента

В резервуары самок осетра переселяют, когда они достигают определенной зрелости. На каждую здесь есть паспорт, где указаны физиологические и биологические параметры. Изменение состояния самок отслеживают в том числе с помощью аппарата УЗИ.

Метод не самый гуманный, но именно так можно получить безопасный для здоровья продукт

«На УЗИ смотрим и структуру, икра ведь выстраивается в ряды, и диаметр икринок — компьютер позволяет оценить пропорции. После этого можем принять решение — ждать еще или извлекать икру. Проводится также биопсия, когда мы достаем икринку и изучаем ее, в том числе разрезаем пополам, и далее под микроскопом смотрим скорость движения ядра. Это позволяет определить идеальную стадию зрелости», — приоткрывает секреты технологического процесса управляющий хозяйством.

Большинство резервуаров, где осетры проходят очистку, прикрыты сеткой. «Они же прыгают», — объясняют на предприятии. Один, расположенный прямо под видеокамерой, открыт. Это для того, чтобы потенциальные заказчики могли в любой момент через сайт компании наблюдать за своим осетром.

На предприятии утверждают, что часть рыб растят под конкретные заказы.

«Наши восточные партнеры, азиатские и русские клиенты зачастую заказывают индивидуальную рыбу. На нее вешается индивидуальный чип. И тогда они могут наблюдать за своей рыбой. Кроме того, мы высылаем им, если требуется, оперативную информацию, на какой стадии зрелости икра, как себя чувствует рыба, как набирает вес. И главное — когда под Новый год им ждать полтора килограмма икры», — рассказывают на предприятии.

Осетры чипованы, на каждого есть паспорт

Саму рыбу тоже продают — в охлажденном, замороженном, копченом и даже консервированном виде.

«В силу того, что рыбу мы убиваем, у нас остается деликатесная осетрина, которая уходит в Москву по цене, умноженной на два. В сегменте HoReCa (ресторанный и гостиничный общепит — Sputnik) готовы переплачивать за идеально чистый вкус осетра, который в России сейчас в принципе сложно найти. А наша система позволяет этого вкуса добиться», — говорит управляющий.

Кому по вкусу и кошельку белорусская икра

Проект изначально создавали как экспортоориентированный. Таким он в итоге и получился. Львиная доля продается за рубеж.

Половина экспортных поставок уходит в дальнее зарубежье. Причем закрепиться там оказалось легче, чем зарекомендовать себя на российском рынке, признается производитель.

Восточные партнеры, азиатские и русские клиенты зачастую заказывают индивидуальную рыбу, за которой они могут наблюдать через сайт

«В Российской Федерации постоянно приходится сталкиваться с предвзятым отношением, с непониманием. Зачастую смеются над белорусскими креветками или белорусской красной икрой, «а вот уже есть и белорусская черная икра». Хотя никто не знает, что все-таки в белорусских прудах обитает креветка. Никто не знает, что существует глубина переработки, что все можно вырастить, если создать условия», — объясняет Владимир Довгялло.

Тем не менее, медленно, но российский рынок все-таки покоряется. Белорусскую черную икру поставляют и в Казахстан, и в Армению, и в Азербайджан.

«Наши потребители — это те лица, которые давно работают с черной икрой и знают, что икра бывает разная, что бывает разная рецептура, но нет той самой экстра-малосольной (2,6% соли) икры, произведенной забойным методом, которую после употребления не нужно ни запивать, ни заедать. Единственное, чего после нее хочется: улыбнуться и съесть еще ложечку. Иными словами, наши потребители — это те, кто ищет этот нишевый продукт для клиентов, которые готовы платить любые деньги, чтобы поесть экологически чистое и «то самое», — рассказывает управляющий хозяйством.

Резервуары, где осетры проходят очистку, прикрыты сеткой

Стограммовая баночка белорусской черной икры для конечного потребителя может стоить от 140 до 400 евро. При этом недостатка в желающих платить такие суммы, утверждают на предприятии, нет. Более того, в последнее время, заказов столько, что с ними становится сложно справляться. Но наращивать производство здесь категорически не хотят.

«Мощности наращивать не хотим. Этот проект направлен на нишевое производство небольшого количества того продукта, за который в Швейцарии платят и 4 тысячи евро за килограмм. Хотя из такого вида рыбы можно купить икру и за 900 долларов, за 1200, 1300 в эквиваленте в зависимости от ситуации. А за нашу готовы платить в три раза больше», — говорит Владимир Довгялло.

«Золотые» баночки разлетаются у белорусского производителя, как горячие пирожки

Сколько сейчас икры производит предприятие, управляющий не признался — опять коммерческая тайна. Но сказал, что, если государство все-таки попросит увеличить объемы производства, наращивать их будут за счет расширения линейки — станут делать икру для среднего класса.

Разговор об увеличении производства черной икры зашел во время недавнего визита в осетровое хозяйство президента Беларуси Александра Лукашенко. Его угостили икрой, а вице-премьер Михаил Русый тогда сказал, что Беларусь должна начать производить 2-3 тонны черной икры в год.

С чем ее едят

Если планы правительства осуществятся и черная икра станет доступнее, не лишним будет знать, как и с чем ее есть. «Нашу — ложками», — говорят в осетровом хозяйстве.

«Правильная икра — вкусная — это для тех, кто не особенно разбирается в технологиях производства. Все-таки язык не обманешь. Во-вторых, не надо стремиться этот вкус спрятать. Лучше употребляйте икру в чистом виде. Поэтому, если получается, лучше всего есть так: ложка икры в одной руке, а в другой руке прекрасным «аккомпанементом» может выступить алкоголь. Но опять же тот, который не оттеняет вкуса икры. Это или хорошее сухое французское шампанское правильной температуры, или крепкие алкогольные напитки а-ля дистилляты, которые не имеют агрессивного вкуса, или водка», — советует Владимир Довгялло.