Истории из жизни йогурта

По данным департамента Агропромышленности США в период с 2002 по 2012 года, производство йогуртов увеличилось вдвое, а агентство Mordor Intelligence и вовсе оценивает рост мирового рынка этого продукта до 125$ млрд к 2022 году.

Стоит отметить, что США и Европа достаточно по-разному расценивают его употребление, ведь в первом случае он выступает еще и как отличный диетический продукт, доступный практически где угодно, позволяющий поддерживать режим питания и бороться с ожирением, очень распространенным на территории Америки. В то же время европейский йогурт позиционируется в основном как десерт и способ дополнить рацион.

Не удивительно, что его не перестают называть продуктом декады, одним из лучших пищевых трендов 21-го века и пророчат лавры едва ли не наиболее распространенного продукта питания.

Как начинался йогурт?

Появился йогурт приблизительно 5-6 тысяч лет до н.е., связывается это с неолитизацией в регионах Средней Азии. Ферментизация молока - это один из старейших способ продления его срока годности, а упоминания  о нем встречаются у древних цивилизаций египтян, вавилонян, индийцев. Несмотря на то, что археологам удалось найти остатки специальной посуды, горшков, предназначенных для сбора и хранения молока и молочных продуктов, происхождение ферментированных вариаций, таких как йогурт, все еще до конца не изучено. Первые попытки приписываются анатолийским козопасам, которые загущали молоко высушивая на солнце и переносили в мешках из животных желудков.

За основную версию среди историков принято считать появление ферментированных молокопродуктов в Средней Азии, где люди случайно открыли для себя новые свойства, сохраняя молоко в мешках из овечьей кожи в теплом климате, что вызвало появление бактерий  с последующей ферментацией.

Если говорить о происхождении слова «йогурт», то его этимологию связывают с турецким словом «jugurt», означающим «свернувшееся». Первое письменное упоминание можно встретить у Плиния, который жил в первом веке до н.э., и рассказывал о древнем варварском народе, умеющим загущать молоко, сохраняя при этом приемлемую кислотность.

По Европе йогурт распространился начиная с 1542 года, благодаря императору Франции - Франциску I, который при помощи заморского напитка излечил желудочный недуг. Впервые на конвейер молочнокислый продукт попал в 1919 году в испанской Барселоне, а компанией, начавшей его выпуск стала «Danone».

На рынке США впервые йогурт был представлен в качестве таблеток для людей с пищеварительными проблемами, но популярность обрел немного позже, с запуском небольшой йогуртной фабрики в 1940-м году той же «Danone».

Несмотря на то, что йогурт впервые появился много веков назад, стремительно развиваться и эволюционировать он начала лишь в ХХ веке. Именно тогда появились фруктовые вкусы, впервые введенные в 1937, 1947 и 1963 годах.

Классификация йогуртов

Различие видов йогуртов связывается с тем, что он, как продукт, развивался и изменялся в самых разнообразных регионах земного шара. Поэтому нам известны такие вариации как турецкий йугурт и айран, балканский яурт, сицилийский меццораду, исландский скир, египетский забади, индийский дахи и многие другие, в том числе и едва ли не последняя новинка в виде японского «якуруту» с алоэ.

Официально йогурты разделяют на две группы: био- и пробиотические. В первых используются бактерии L. bulgaricus и S.thermophilus. Эти бактерии не присутствуют в кишечнике, но способны создавать дружественную микрофлору, таким образом поддерживая ее нормальный уровень. Биойогурты производятся при помощи культивирования полезных микроорганизмов. Пробиотические используют бифидобактерии и L. acidophilus, в отличии от стандартных йогуртов они приносят больше пользы организму и имеют в себе дружественные штаммы присутствующей в кишечнике человека микрофлоры. Они более популярны еще и благодаря мягкому, сливочному вкуса, а также меньшей кислотности.

Несмотря на такую, казалось бы, довольно простую классификацию, представленная на рынке продукция сильно варьируется своими вкусами, формами, текстурой, что создает огромное количество самых разнообразных видов.

В зависимости от химического состава йогурты могут быть: 

• обычные (приготовленные из молока жирностью 3,25%); 

• низкой жирности; 

• обезжиренные.

В последнее время растет популярность высокожирных йогуртов.

В зависимости от физической формы: 

• твердые; 

• полутвердые;

• питьевые;

В зависимости от вкусов: 

• классический или натуральный; 

• ароматизированный фруктами, овощами, шоколадом, ванилью, карамелью, имбирем и другими;

Продукты основанные на йогурте: 

• пастеризованный и ультрапастеризованный йогурт;

• замороженный йогурт;

• сухой йогурт;

• травяной йогурт;

Типы йогуртов (региональная классификация):

• балканский йогурт;

• греческий йогурт;

• европейский йогурт;

• французский йогурт;

• фруктовый йогурт;

Что можно встретить на полках?

Радуга вкуса

Если обратить внимание непосредственно на маркетинговую сторону рынка, то на полках большинства стран можно встретить йогурты различной жирности, полностью без сахара или с небольшой его долей, безлактозные, органические, питьевые в том числе и кефир (он позиционируется как максимально приближенный продукт, хотя для его приготовления используется совершенно другая технология и бактерии), замороженные, пробиотические. Практически все они имеют еще и различное вкусовое наполнение. Агентство FONA International выделяют классический (без ароматизаторов и наполнителей) и ванильный вкусы как единственные, которые стабильно продолжают расти на протяжении всего существования. Доля последнего показала динамику в 30%. Рейтинг наиболее популярных вкусов в мире выглядит следующим образом:

• классический йогурт без добавок (белый йогурт);

• клубника;

• ваниль;

• черника;

• персик;

• малина;

• манго;

• вишня;

• абрикоса;

• лимон;

Отдельного внимания заслуживают такие компоненты как бабан, киви, кокос, папайя, апельсин, гуава, которые становятся популярными в Германии, Великобритании, Франции, а также демонстрируют хорошие показатели в Испании, Нидерландах и Норвегии.

Издание «Eat This, Not That!» (американское издание, которое занимается анализом рынков питания и диетическими рекомендация) имеет свой собственный рейтинг йогуртов, на которые рекомендуют обратить внимание тем, кто заботится о своем питании:

1. Традиционный не сгущенный йогурт

Благодаря своей достаточно жидкой консистенции является отличным выбором для детей, поскольку у многих из них плотная текстура вызывает полное нежелание его есть.

2. Греческий йогурт

По заявлению редактора издания - это Бейонсе из мира йогуртов. Он занимает практически 50 процентов рынка и приносит основную выручку. В сравнении с жидким йогуртом имеет вдвое большее количество протеина, и значительно меньше сахара.

3. Йогурт из козьего молока

Из исследований следует, что 93% людей, у которых есть аллергия на коровье молоко, могут спокойно употреблять козье, без каких либо неприятных реакций. Это касается и йогурта на его основе. Единственный недостаток - специфический вкус.

4. Овечий йогурт

Отличный выбор, если вам нужен продукт, максимально напоминающий по вкусу и консистенции йогурт из коровьего молока. К тому же, он станет отличным выбором в качестве ингредиента для готовки, поскольку слабо теряет текстуру при высоких температурах.

5. Скир, или исландский йогурт

Едва ли не главный конкурент греческого йогурта. Он производится из молока и живых культур, после чего отфильтровывается 4 раза и загущается, таким образом становясь очень твердым по консистенции.

6. Австралийский йогурт

Нечто среднее между греческим и жидким йогуртом по консистенции, и напоминает крем. Он отлично подходит для дополнения к десертному блюду.  

7. Соевый йогурт

Просто соевый йогурт, приготовленный на основе соевого молока.

8. Миндальный йогурт

Миндальный йогурт готовится с использованием миндального молока, к которому добавляются живые культуры. Он станет отличным выбором для тех, кто ищет безлактозный продукт, максимально похожий по своей консистенции на классический йогурт.

9. Кокосовый йогурт

Приготовлен на основе кокосового молока, благодаря чему имеет характерный вкус и по консистенции очень похож на традиционный йогурт.  

10. Питьевой йогурт и кефир

Универсальный выбор для тех случаев, когда нужно взять с собой напиток для перекуса, отлично подходит для детей и поездок. Имеет просто огромное разнообразие вкусовых добавок.

Современные тренды на рынке йогуртов

Практически невозможно спорить с незаменимостью йогурта в качестве одного из основных продуктов в пищевой корзине покупателей по всему миру. Он вкусный, питательный, универсальный, он разнообразный и это представитель действительно интересной и здоровой еды, которая может всегда находится под рукой. Это особенно важно в современном, очень стремительном мире, где ритм требует быть в действии каждую минуту дня. Благодаря этому йогурт и становится главным в выборе потребителя из-за своего баланса калорийности, питательности, полезности, возможности регулировать свое питание и устраивать перекус где угодно, в любой удобный момент, когда выдастся спокойная минута. Он фактически лишен аналогов, ведь какие они в категории фастфуда и стритфуда.

На основе ритма и культуре питания, модель и тренды в создании новых вкусов, форм и видов йогуртом так разнятся между Европой и США. В первом случае, производители и шеф-повара пытаются создать отличный десерт, исключительное дополнение к основному дневному рациону, дополнение к основному блюду в кафе или ресторане. Разбавить, добавить вкусов, ноток и оттенков, а также полезности. Более размеренный европейский ритм позволяет в полной мере насладится сиестой, никуда не спеша, и это тоже влияет на распространенность продуктов именно быстрого питания. Но при этом, такие производители как Danone не прекращают эксперименты в категории массовых решений, выпуская целые линейки самых разнообразных питьевых йогуртов.

Ритм жизни в США немного другой, особенно в больших городах, таких как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Сан-Франциско и др. Жители Америки очень много времени проводят в дороге и поездках, что сильно влияет на ежедневный рацион. Многие имеют проблемы с ожирением и расстройствами питания, из-за чего,  едва ли не любые продукты правильного питания имеют особую ценность. И йогурт снова занимает место универсального выбора, ведь он одинаково хорош для отдельного перекуса, в качестве блюда здорового питания или же десерта, который очень широкого распространен в гастрономии. Он активно предлагается в замороженном виде, как альтернатива мороженому, выступает ингредиентом для многих смузи в том же McDonald`s и множестве других заведений.

Примером служат и многие салат-бары, такие как «Salata», в которых йогурты выступают в качестве предложения на завтрак. Или же сети готовой еды как «Pret a Manger», которые гордятся своими парфе, считая их настоящей изюминкой и предлагая целую радугу вкусов на основе греческого йогурта: черника и мюсли; банан, мед и жареный миндаль, а также яблоко, коричневый сахар и корица. И это не включая сезонные предложения. Таких заведений в больших городах достаточно много, которые стремительно расширяют свою сеть и стараются все время удивлять своих гостей чистым и необычным вкусом. Новые нотки аромата, основа для соусов, средиземноморских рецептов и ноу-хау в качестве замены майонезу.

Компания Novotaste, которая специализируется на исследовании и создании новых вкусов на пищевом рынке, в своем блоге пишет, что доминирующий в 2017 году ванильный вкус оказался под большой угрозой из-за циклона на Мадагаскаре (погибло более трети всего урожая ванили), поэтому, производителям пришлось придумывать экстремально новые и необычные решения. Выбор пал на шоколад. Именно поэтому многие молочные продукты во второй половине 2018 года получили наполнители из темного, молочного и белого шоколадов. Их разнообразили мед, кофе и даже кленовый сироп. Совершенно неожиданной ноткой стала новая линейка производителя Yasso: замороженный греческий йогурт со вкусом и кусочками торта, а также ванильный йогурт с шоколадными крошками и кусочками печенья. На этом необычность не заканчивается, ведь предлагается также жареный замороженный йогурт со вкусом кокоса, карамели и шоколадной крошкой. Существует также кофейный йогурт с кусочками пирожных и дробленым печеньем.  

Многие производители все больше расширяют линейку замороженных снеков на йогуртной основе. Например DanoneWave предлагают йогурты, вдохновленные кофейной тематикой благодаря чему можно встретить коробки с такими наполнителями как карамельный макиато, булочка с корицей, а также французская ваниль. Для детей изобретенной новинкой стал нежирный йогурт со вкусом шоколада, полностью похожий на шоколадное молоко, но содержащий на 25% меньше сахара чем остальные детские йогурты (и уж тем более шоколадное молоко) - Stonyfield Organic Kids Choco-Mooo.

Все это говорит только об одном, йогурт не просто становится широко распространенным универсальным продуктом, а наоборот, наращивает свои позиции на рынке, открывая перед собой новые ниши, необычные соединения и вкусы. А это означает только одно - он нас будет удивлять и радовать еще долго, не давая пресытится и устать.

Автор: Валерий Брень, внештатный корреспондент The DairyNews