Индустрия гостеприимства в эпоху COVID-19: с Запада на Восток

Промежуточный анализ социо-экономической ситуации сектора гостеприимства во Франции и Беларуси, выполненный консалтинговыме бюро «Франс групп» (Беларусь, Франция).

Фото: из интернета

Франция: жесткий карантин «гасит» мишленовские звезды

Ситуация сегодня 

С 17 марта и, предварительно, до 15 апреля во Франции действует режим жесткого карантина, закрыто 90% объектов гостеприимства. Ожидается, что Пятая республика будет выходить из карантина поэтапно.

Режим карантина изменил коренным образом привычки французов:

• временно не доступны излюбленные террасы парижских кафе,
• все чаще вместо доставки еды из ресторана заказывают корзины продовольствия, чтобы готовить всей семьей дома,
• изменилось удивительным образом и потребление молочных продуктов: падает потребление сыров категории AOP (сыры предпочитают дегустировать в ресторанах вместо десерта), растут продажи сливочного масла и сливок.

Отраслевой союз принял решение сократить производство молочных продуктов в апреле на 2-5%, приходится перепрофилировать производство. Компенсировать потерянную прибыль будут из созданного общего фонда, также рассчитывают на поддержку ЕС, как это было во время кризиса 2016 года (по информации BFMTV).

Что в это время делают рестораторы и отельеры?

Более детально рассмотрим ситуацию в одном из самых туристических регионов мира — Прованс-Альпы-Лазурный берег.

Туризм — основополагающая индустрия для этого региона, ярко выражена сезонность деловой активности. Санитарный кризис 2020 года начался в так называемый «средний» туристический сезон, но повлек за собой отмену либо перенос всех значимых событий Лазурного берега высокого сезона: крупные выставки, Каннский кинофестиваль и др. Это неминуемо отразится на показателях эффективности этого года. Среди таких перенесенных событий — один из самых авторитетных гастрономических фестивалей мировой кулинарной сцены «Звезды Мужена» (Les Etoiles de Mougins), который собирает около 150 именитых шеф-поваров со всего мира и более 30 тысяч туристов за 1 уикэнд. На фестивале в разные годы побывали Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Филипп Эчбест и Анн-Софи Пик. Российскую кухню представляли, в том числе, братья Березуцкие, Беларусь и вовсе удостоилась чести быть «почетным гостем» фестиваля в 2018 году.

«С решением о переносе фестиваля [фестиваль проводится каждые два года, планировался 13-14 июня, перенесен на июнь 2021 г.] тянули до последнего, т. к. это мероприятие — имиджеобразующее для курорта Мужен, витрина для французских, итальянских производителей продуктов гурме, а в последние годы нам удалось представить на этой престижной площадке продукты лучшего качества из Латвии и Беларуси. Эта работа планировалась и в этом году, причем с еще более интересными, настроенными на экспорт брендами из стран Восточной Европы и России», — комментирует эксперт в области международной торговли, Офицер Ордена сельскохозяйственных заслуг Евгения Бунос.

Антикризисные решения рестораторов и отельеров

Более 90% объектов гостеприимства региона закрыты, правительство сохранило 85% заработных плат сотрудников (2,2 млн французов находятся на режиме частичной безработицы), «заморожены» выплаты по аренде помещений и коммунальные платежи.

Отдельные рестораторы (чаще, владельцы кафе либо бистро семейного типа) развивают доставку еды на дом, работают также в режиме take away. Сложнее работать в таком формате заведениям премиальной категории, гастрономическим ресторанам (fine dining), т. к. их кухня работает с более дорогим продуктом. Добавленная стоимость таких заведений — это еще и атмосфера, сервис, эмоциональный и густативный опыт, гарантировать который можно только в привычном режиме работы. Поэтому шеф-повара из этой категории выбрали иное антикризисное решение — развивают собственный бренд и бренд заведения в социальных сетях, проводят онлайн мастер-классы, общаются с аудиторией и медиа, активно дают интервью, готовят гостя к возвращению в ресторан после окончания карантина. Это немаловажно, т. к. когда карантин завершится, нужно обеспечить себе надежную лояльность гостя, который должен захотеть вернуться именно в ваш ресторан.

«Меры правительственной поддержки позволят выстоять в этой непростой ситуации. Однако, какое-то время займет и переходный период. В первую очередь вернуть былую активность смогут отели, а вот как снова начать доверять ресторанам и уж тем более спа, пока не знаю. Будем рассказывать гостям, в том числе и в социальных сетях, какие меры санитарной безопасности предпринимаем на кухне и в массажных кабинетах, обязуем персонал работать в головном уборе, перчатках, масках, обрабатывать дополнительно поверхности и помещения... Не уверен, что смогу открыть в этом сезоне гастрономический ресторан со звездой Мишлен. Возможно, будем работать в режиме бистро», — делится планами на будущее генеральный директор бутик-отеля и ресторана со звездой гида Мишлен Джузеппе Космаи.

Ожидать в этом сезоне международного путешественника также не приходится. Фокус смещается на саму Францию — развитие внутреннего туризма. Эксперт Джузеппе Космаи добавляет, что первыми из иностранцев ожидает у себя в отеле итальянцев, гостей из Монако, затем, из Германии и, не исключено, из России и стран СНГ.

Очевидно, что кризис наибольшим образом скажется на небольшом семейном бизнесе, к которым в регионе часто относятся объекты категории премиум и люкс: бутик-отели, гастрономические рестораны и бистро. Многое будет зависеть от поведения потребителя в пост-кризисный период.

«Французы в должной степени патриоты, они любят свою культуру, в том числе и гастрономическую. Свойственно им и чувство солидарности, так что вероятность того, что в этот летний сезон и до конца года французские путешественники останутся дома, а выбирая гостиницу или ресторан, остановятся на небольшом семейном заведении из чувства солидарности», — предполагают эксперты бюро «Франс Групп».

Как дело обстоит в «безкарантинной» Беларуси?

В Минске, равно как и в региональных столицах Беларуси с середины марта постепенно пустели рестораны, кафе, магазины. Жители крупных городов перешли на дистанционную работу (по возможности), отменены все крупные международные концерты, форумы, конференции. За ними постепенно опустели залы кинотеатров и театров, вся культурная жизнь страны также перешла в онлайн.

В среднем, рестораторы заявляют о падении клиентопотока на 70-90%, участились призывы о поддержке местных рестораторов через социальные сети и медиа, заработали дополнительные сервисы доставки еды из ресторанов (мобильные приложения), многие команды реализуют доставку самостоятельно, снижают цены на 30-50%, информируют гостей о дополнительных мерах санитарной безопасности, о перепланировке залов с целью соблюдения социальной дистанции, возлагают надежду на потепление и открытие террас. Некоторые коллективы точек общественного питания, расположенных в местах высокого трафика (аэропорт, вокзалы, торговые центры) ушли в неоплачиваемый отпуск, либо вовсе закрылись. О массовых увольнениях в сфере HoReCa пока не сообщается, владельцы бизнесов урезают заработную плату, предлагают отпуск за свой счет. Собирать профессиональные команды в этом бизнесе не так просто, на это уходят годы, поэтому разбрасываться кадрами владельцы бизнесов не спешат.

«Поскольку поток гостей практически иссяк — сейчас он составляет не более 30% от привычного количества — мы снизили закупки продуктов пропорционально, а также приняли для себя решение приостановить действие нового весеннего меню, в которое, в основном, входили блюда из дорогих продуктов. Отдельные поставщики реагируют с пониманием, мы им за это очень благодарны. Но есть и те, кто поднимает цены, убирает возможность постоплаты, сокращает срок постплатежа с 30 до 10 дней», — рассказывает Виктор Годованюк — владелец бутик-отеля и гастрономического ресторана «Кронон Парк Отель», расположенного в живописной лесопарковой зоне с большой площадкой опен-эйр.

По мнению ресторатора и отельера с 10-летним стажем, для гостя премиального заведения важно, в первую очередь, качество сервиса, где «слово [об усилении санитарной безопасности] не расходится с делом» важна приватность, уединенность: «Сейчас эти наши традиционно привлекательные качества стремительно приближаются к абсолюту: зачастую гости в зале находятся одни, только для них — работа всей команды поваров и официантов, все внимание, благодарность за визит к нам и поддержку. И это, конечно, ценно для определенной части нашей аудитории. Когда станет тепло, мы и на улице обеспечим гостям уединенность, расставив столики на максимальном удалении друг от друга».

Поставщики продуктов, которые работают в сегменте HoReCa подтверждают сложность ситуации:

• объемы поставок в HoReCa снизились в 4 раза (гостиницы закрыты, рестораны работают в «полсилы»);
• отдельные клиенты просят об отсрочке платежей, не могут выполнить обязательства по оплате;
• изменился выбор позиций для заказа — премиальный продукт не востребован вообще, актуальными остаются продукты белорусских брендов, сохраняется традиционный спрос на птицу (курица) и бакалею.

В таком режиме вся цепочка, по внутренним оценкам акторов, сможет продержаться до двух месяцев.

Крупный ритейл также констатирует снижение трафика в торговых центрах на 90%, стрит-ритейл непродовольственных товаров сокращает график работы либо вовсе закрывается на время и перенаправляет усилия на продвижение онлайн-магазинов.

По данным первых исследований (на 20.03.2020) потребительского поведения, 26% уже сделали либо планируют сделать запасы продовольствия: бакалея, средства для мытья и дезинфекции рук, чай и кофе, бумажные изделия, средства для уборки дома.

Растет доля онлайн-доставки продуктов, в том числе молочных и кисломолочных. Достаточно уверенно чувствуют себя в новых условиях фермеры. Постоянные клиенты поддерживают фермеров, не переходят на более дешевый промышленный продукт. Более того, тренд на здоровое питание только усилится в пост-кризисный период, уже сегодня появляются и новые клиенты.

Стабилен спрос на фермерское мясо, яйца, сыр, в том числе выдержанный.

— Сегодняшняя ситуация готовит нас к тому, что наши привычки, а может и жизнь, в большей или меньшей степени изменятся ещё. Я думаю, больше людей в этом году поедут в свои загородные дома и дачи, больше людей начнут выращивать зелень и овощи, даже если раньше никогда этого не делали, а может, и коровку заведут. Соответственно, у нас появится больше локального, своего продукта, который мы наконец-то начнём ценить, так как вложили в него свои силы и время, — подытоживает владелица фермы по производству сыров «Крапачы» Юлия Бачуринская.

Централизованная государственная поддержка

В самое ближайшее время правительство должно озвучить меры поддержки малого и среднего бизнеса, в том числе сектора туризма и гостеприимства.

Одним из первых о мерах поддержки заявили власти города Гродно [тут расположен вышеупомянутый «Кронон Парк Отель»], которые лидирует по числу безвизовых туристов. До минимума снижена арендная ставка для местных турфирм, которые арендуют помещения у государства (таких в городе 9), коммерческим арендодателям также направлено письмо с просьбой принять меры поддержки туристического сектора. В отношении гостиниц и хостелов, объектов общественного питания и торговли, также ориентированных на прием иностранных туристов, также разрабатывается пакет мер поддержки.

«Новое время потребует дополнительных усилий от акторов цепочки HoReCa», — уверены эксперты консалтингового бюро «Франс групп»:

• общий фокус на повышение лояльности к сфере услуг;
• выстраивание бизнеса по принципу «Be local, be great»;
• консолидированная стратегия по продвижению туристической дестинации в целом, бренда города и страны.

Справка

Консалтинговое бюро «Франс Групп» с 2010 года сопровождает развитие экспортных проектов французских предприятий малого и среднего бизнеса на территории стран СНГ и Балтии. Бюро ведет деятельность по четырем основным направлениям взаимодействия с бизнесом (лингвистическое сопровождение, разработка и реализация экспортных стратегий, оптимизация маркетинговой политики, трансфер компетенций) в следующих областях: сельское хозяйство и агропромышленность, гастрономия и ресторанный бизнес, индустрия путешествий и гостеприимства, декор интерьера и стола, одежда и обувь, аксессуары и ювелирное дело, косметика, парфюмерия, индустрия красоты.

Бюро является инициатором ряда культурно-гастрономических акций в Беларуси совместно с рестораном гида Мишлен Le Candille (Мужен, Франция), является партнером международного гастрономического фестиваля «Звезды Мужена». В 2019 году бюро получило статус «аттестованного партнера Team France Export» в Беларуси.

Источник: The DairyNews