Вы здесь

Чем можно заменить сахар в молочной продукции

Тренд на здоровый образ жизни постепенно приводит к тому, что потребители начинают более внимательно читать этикетки и исключают из своего рациона отдельные продукты. Заметная тенденция последних лет — отказ от рафинированного сахара, который производители традиционно добавляют в кисломолочную продукцию. Директор «ЭФКО Инновации» Андрей Зюзин рассказал о том, как пищевые, в том числе молочные, производители могут постепенно заменить рафинированный сахар.

Фото: из интернета

По данным аналитического агентства LuxResearch, уровень распространенности диабета и ожирения во всем мире растет с 1980 года. Хуже всего обстоят дела в США. С нынешней динамикой через 10-15 лет половина населения Америки будет иметь избыточный вес. В России ситуация тоже ухудшается — за последние 8 лет число страдающих ожирением увеличилось в два раза, число больных сахарным диабетом — на 23% за пять лет. к 2019 году их стало 4,8 миллиона человек. При этом у людей с лишним весом сахарный диабет возникает в два раза чаще чем у остальных. Несложно проследить тут связь с образом жизни и питанием.

Лечить ожирение и диабет эффективнее всего превентивно, и в первую очередь, важно сократить потребление сахара. По данным Федерального исследовательского центра питания, в 2018 году россияне употребили сахара почти в два раза выше нормы — на одного человека в среднем пришлось 39,4 кг сахара при норме 24 кг. Ученые и специалисты всего мира в сфере пищевых технологий уже приняли этот вызов и активно занимаются сокращением доли сахара в продуктах питания. Это, конечно, задачка со звездочкой, но многое уже сделано и есть результаты.

Сложность замены сахара в том, чтобы создать натуральный низкокалорийный продукт, который не будет вредить здоровью человека, но при этом будет не менее сладким и экономически эффективным. Производители продуктов питания с осторожностью относятся к заменителям, принимая во внимание множество характеристик — вкус, сладость, влияние на цвет продукта, создание текстуры, температурная стабильность, растворимость, срок годности, консистенция. Сахар есть почти во всем, что мы едим, поэтому нерелевантная замена не пройдет незамеченной.

Виды сахарозаменителей — от меда до белка из моркови

Искусственные сахарозаменители мы в расчет не берем — они значительно уступают натуральным по безопасности для здоровья. Среди натуральных продуктов есть два направления: цельные продукты — это мед, сироп агавы, меласса, и экстракты из природных источников — например, стевия.

Недостаток цельных продуктов заключается в том, что они почти не уступают сахарозе с точки зрения калорийности, но при этом стоимость их использования достаточно высока. То есть в производстве их использовать неэффективно.

Таким образом, в основе наиболее перспективных технологий — экстракты из природных источников. Однако тут тоже не все так просто. Всем известная фруктоза — природный сахар, содержащийся в овощах, фруктах и меде — почти не уступает сахару по калорийности, сорбит, который содержится в рябине, яблоках, абрикосах и других фруктах, в 2 раза менее сладкий, чем сахар, а например, у солодового экстракта, который получают с помощью замачивания и проращивания зерен ячменя, очень специфический вкус и аромат, который нравится далеко не всем.

Еще один натуральный сахарозаменитель — браззеин, белок со сладким вкусом. Впервые он был выделен в США из плодов западно-африканского растения Pentadiplandra brazzeana. Как белок, он безопасен для диабетиков, хорошо растворяется в воде, по вкусовым характеристикам очень похож на сахарозу, выдерживает нагревание. Однако технология его получения пока еще довольно затратна и не позволяет на выходе получить чистый продукт. В настоящее время ведутся альтернативные разработки по получению браззеина, среди которых, например, технология его производства из моркови от участника конкурса «УМНИК-ЭФКО» Азата Кулуева.

Но, пожалуй, самым популярным и перспективным натуральным сахарозаменителем сегодня остается стевия. Это натуральный бескалорийный подсластитель почти в 200 раз слаще сахара. Стевия безопасна и даже полезна при диабете (гликемический индекс равен нулю), не имеет противопоказаний к употреблению. В настоящее время нет никаких сообщений о токсичности компонентов этого сахарозаменителя. По словам профессора биологии в университете Сент-Луис Джозефа Джеза, молекулы стевиозиды использовались в пищу в Центральной и Южной Америке веками и безопасны для потребителей. Единственная ее проблема — специфическое послевкусие. Однако сейчас производители уже научились очищать экстракты стевии таким образом, чтобы максимально устранить этот привкус. Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела.

Стевия сегодня и завтра

Удивительно, что при всей перспективности стевии как сахарозаменителя, не так много компаний в мире занимается этим направлением. По сведениям из базы данных PitchBook, в 2019 году не более 50 стартапов работают со стевией. Чуть больше половины их них расположены в США и Канаде, остальные рассредоточены по странам Европы, Азии и Южной Америки. Естественным ареалом произрастания стевии считается территория Латинской Америки, однако сейчас растение культивируется в Восточной Азии, в Израиле и даже в Крыму.

Большая часть (около 70%) стартапов сфокусированы на производстве здоровых продуктов питания — мороженого, жвачек, напитков, кондитерских изделий — с использованием стевии в качестве подсластителя. Это, например, американские прохладительные напитки Natur Drinks, сухие смеси для производства напитков, кондитерских изделий и выпечки Dyla Brands и сухие снэки Magic Spoon. Есть еще британские кисломолочные продукты и йогурты Only by nature, а китайская компания Sunwin Stevia даже создает фармацевтические продукты на основе стевии.

Все эти проекты используют стевию в качестве ингредиента в рецептуре. Однако существует несколько технологических компаний, которые работают непосредственно со стевией, совершенствуя технологию экстракции стевиоловых гликозидов — молекул, которые используются для создания подсластителя, и изучают свойства экстрактов, чтобы помогать клиентам с созданием вкусов и разработкой рецептур продуктов.

Постепенно «война» с сахаром разрастается, мифы о нем развеиваются, люди начинают внимательнее относиться к тому, что едят. Поэтому все больше крупных производителей пищевых продуктов по всему миру переориентируются помощь своим потребителям в соблюдении правильных принципов питания и ведении здорового образа жизни. Это тренд, мимо которого уже невозможно пройти.

Источник: Milknews

Новости по теме:
В 2016 году совокупный объем производства молока в государствах – членах Евразийского экономического союза (ЕАЭС)...
В июне 2016 года цены промышленных производителей на сливочное масло в России продолжили снижаться под влиянием...
Климовичский филиал холдинга «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» заработал после реконструкции. На...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
 

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.

*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.