Технология охлажденной рыбы

Приведен анализ современного состояния разработок по технологии охлажденной рыбопродукции. Изложены результаты исследований физико-химических, биохимиче­ских, микробиологических и органолептических свойств рыбы как объекта холодиль­ной обработки. Рассмотрены методы оценки качественных показателей охлажденной рыбы и результаты исследований по применению новых дезинфицирующих растворов и бактерицидного льда на основе электрохимически активированной воды, а также перспективных способов упаковки в термоконтейнерах, модифицированных газовых средах и под вакуумом при производстве охлажденной рыбы.

Книга предназначена для инженерно-технических работников рыбоперерабатывающей промышленности, специалистов холодильных производств, логистических и торговых компаний, розничных сетей.

Глава 1. Современное состояние разработок в области технологии охлажденной рыбы

1.1. Производство консервированной холодом рыбопродукции

1.2. Посмертные изменения мяса рыбы

1.3. Изменения при хранении рыбы в охлажденном состоянии

1.4. Пути повышения стойкости охлажденной рыбопродукции при хранении

1.4.1. Охлаждение и хранение рыбопродукции в жидких и твердых средах и их смесях

1.4.2. Электрохимическая активация водных растворов

1.4.3. Влияние упаковки в модифицированной газовой среде на срок хранения гидробионтов

1.4.4. Влияние вакуумирования на срок хранения гидробионтов

1.4.5. Упаковочные материалы для вакуумной и МГС-упаковки

Глава 2. Методическое обеспечение исследований по совершенствованию холодильной обработки рыбы

2.1. Объекты и порядок проведения исследований

2.2. Выбор и обоснование методов

Глава 3. Применение электрохимически активированных растворов хлористого натрия в технологии охлажденной рыбы

3.1. Физико-химические характеристики ЭХА-воды с установки СТЭЛ–МТ–1 в зависимости от силы тока, напряжения и степени разведения

3.2. Влияние условий и сроков хранения ЭХА-воды на ее физико-химические и бактерицидные свойства

3.3. Влияние ЭХА-воды на микрофлору свежей и охлажденной рыбы

3.4. Изменение физико-химических свойств ЭХА-воды при контакте с рыбой

3.5. Влияние ЭХА-воды на ферментативную активность рыбы

3.6. Влияние ЭХА-воды на посмертные изменения рыбы

3.7. Технологические параметры мойки рыбного сырья ЭХА-водой

3.8. Влияние льда из ЭХА-воды на качество и срок хранения охлажденной рыбы

3.9. Использование ЭХА-воды и ЭХА-льда в технологии охлажденной рыбы

Глава 4. Хранение охлажденной рыбы в термоконтейнерах

4.1. Влияние охлаждения чешуйчатым льдом на стабильность хранения филе рыбы в термоконтейнерах из вспененного полистирола

4.2. Качественные показатели охлажденного филе из охлажденного и мороженого сырья при хранении во льду в термоконтейнерах

Глава 5. Охлажденная рыбопродукция в МГС- и вакуумной упаковке

5.1. Изменение состава модифицированной газовой среды в упаковке в процессе хранения рыбы

5.2. Качество охлажденного филе рыбы из охлажденного сырья в вакуумной и МГС-упаковке в процессе хранения

5.3. Качество охлажденного филе рыбы из мороженого сырья в вакуумной и МГС-упаковке в процессе хранения

Заключение

Литература

Сведения об авторах