Телефон: +375 (17) 396-53-21
Аннотация
В книге изложены основы технологии производства как традиционных, так и новых для России видов безалкогольных напитков, базирующиеся на инновационных методах переработки растительного сырья. С учетом современных тенденций создания функциональных продуктов питания приводятся сведения о биологически активных веществах, содержащихся в растительном и животном сырье, применяемом в производстве напитков. Рассмотрены свойства важнейших компонентов рецептуры. Большое внимание уделено вопросам подготовки воды, являющейся основой большинства напитков и во многом определяющей их свойства. Приводится описание современных видов тары для розлива и способов групповой упаковки продукции. Учебник предназначен для студентов профильных вузов, а также будет интересен специалистам отрасли.
Содержание:
Введение<br> 1. Классификация и характеристика безалкогольных напитков <br> Вопросы для самопроверки<br> 2. Сырье для производства безалкогольных напитков<br> 2.1. Плодово-ягодное, пряно-ароматическое и лекарственное растительное сырье<br> 2.2. Животное сырье<br> 2.3. Основные биологически активные компоненты растительного сырья<br> 2.4. Модификаторы вкуса и ароматизаторы<br> 2.5. Красители<br> 2.6. Консерванты<br> 2.7. Регуляторы кислотности<br> 2.8. Сахар, сахаросодержащие вещества, сахарозаменители<br> 2.9. Вода и водоподготовка<br> Вопросы для самопроверки<br> 3. Приготовление соков и настоев из растительного сырья<br> 3.1. Получение соков<br> 3.2. Консервирование соков<br> 3.3. Отстаивание соков<br> 3.4. Осветление соков<br> 3.5. Хранение соков<br> 3.6. Экстрагирование растительного сырья<br> Вопросы для самопроверки<br> 4. Приготовление сахарного сиропа и колера<br> 4.1. Приготовление сиропа<br> 4.2. Приготовление колера<br> Вопросы для самопроверки<br> 5. Производство безалкогольных напитков<br> 5.1. Производство газированных напитков<br> 5.2. Производство негазированных напитков<br> 5.3. Тонизирующие напитки<br> Вопросы для самопроверки<br> 6. Товарные сиропы и сиропы для газированных напитков<br> 6.1. Основные правила производства сиропов<br> 6.2. Характеристика сиропов<br> 6.3. Ассортимент сиропов<br> 6.4. Розлив сиропов<br> Вопросы для самопроверки<br> 7. Фильтрование изделий<br> Вопросы для самопроверки <br> 8. Концентраты напитков в потребительской упаковке<br> 8.1. Ассортимент концентратов напитков<br> 8.2. Схема производства и описание технологического процесса<br> 8.3. Фасовка, упаковка, хранение, транспортирование концентратов напитков<br> Вопросы для самопроверки<br> 9. Тара для розлива напитков<br> 9.1. Стеклянные бутылки<br> 9.2. Бутылки полимерные<br> 9.3. Алюминиевые банки<br> Вопросы для самопроверки<br> 10. Насыщение воды или напитков диоксидом углерода (карбонизация)<br> Вопросы для самопроверки<br> 11. Розлив напитков<br> Вопросы для самопроверки <br> 12. Укупорка емкостей для напитков<br> 12.1. Укупорка стеклянных бутылок<br> 12.2. Укупорка пластиковых бутылок<br> 12.3. Укупорка металлических банок<br> 12.4. Сушка бутылок<br> 12.5. Бракераж<br> Вопросы для самопроверки<br> 13. Этикетирование<br> 13.1. Требования к этикетке пищевой продукции<br> 13.2. Современные этикетки<br> Вопросы для самопроверки<br> 14. Групповая упаковка<br> Вопросы для самопроверки <br> 15. Оценка качества напитков<br> 15.1. Органолептический анализ<br> 15.2. Запах и обонятельные ощущения<br> 15.3. Вкус и вкусовые ощущения<br> 15.4. Балловая система оценки<br> 15.5. Визуализация результатов органолептического анализа<br> Вопросы для самопроверки<br> 16. Повышение стойкости напитков при хранении<br> 16.1. Основные способы повышения стойкости напитков<br> 16.2. CIP-мойка аппаратов и системы трубопроводов<br> Вопросы для самопроверки<br> 17. Техника безопасности на предприятиях по производству напитков<br> Вопросы для самопроверки <br> Литература<br> Предметный указатель</p><p></p>