Телефон: +375 (17) 396-53-21
Аннотация
В учебнике рассматриваются технологические аспекты процессов холодильного консервирования пищевых продуктов. Изложены состав и свойства пищевых продуктов, значение микроорганизмов при холодильном консервировании, технологические режимы холодильной обработки, отепления, размораживания, условия хранения и транспортирования различных видов сырья и продуктов их переработки. Приведены технические средства, применяемые в современной холодильной технологии пищевых продуктов.
Книга предназначена для студентов вузов, обучающихся по специальностям 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов», 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» и 260302 «Технология рыбы и рыбных продуктов», бакалавров и магистрантов направлений 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и 260200 «Продукты питания животного происхождения», а также может быть полезна аспирантам, научным и инженернотехническим работникам различных отраслей пищевой промышленности.
Содержание:
ГЛАВА 1. СОСТАВ И СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 2. МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ КОНСЕРВИРОВАНИИ
ГЛАВА 3. МЕТОДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ГЛАВА 4. ОХЛАЖДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
4.2. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
4.3. Технология охлаждения продуктов животного происхождения
ГЛАВА 5. ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Требования к продукции, поступающей на холодильное хранение
5.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения
5.3. Технология хранения картофеля, отдельных видов овощей, плодов и ягод
5.4. Потери плодоовощной продукции при хранении
5.5. Особенности технологических режимов предреализационного периода
5.6. Технология хранения продуктов животного происхождения
5.7. Технология хранения полуфабрикатов, колбас, соленых ветчинных, копченых и кулинарных изделий
5.8. Технология хранения консервов
ГЛАВА 6. ПОДМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
6.1. Способы подмораживания пищевых продуктов
6.2. Технология подмораживания продуктов растительного происхождения
6.3. Технология подмораживания продуктов животного происхождения
6.4. Хранение подмороженных пищевых продуктов
ГЛАВА 7. ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
7.1. Способы замораживания пищевых продуктов
7.2. Технология замораживания пищевых продуктов растительного происхождения
7.3. Технология замораживания основных видов растительного сырья
7.4. Особенности замораживания некоторых видов растительной продукции
7.5. Технология замораживания пищевых продуктов животного происхождения
7.6. Производство замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд
7.7. Требования к упаковке замороженной продукции
7.8. Контроль качества замороженной продукции
7.9. Требования к транспортированию замороженной продукции
7.10. Сублимационная сушка пищевых продуктов
7.11. Холодильное технологическое оборудование для замораживания пищевых продуктов
ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 9. ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
9.1. Отепление пищевых продуктов
9.2. Размораживание пищевых продуктов
ГЛАВА 10. НЕПРЕРЫВНАЯ ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ
10.1. Стационарные холодильные предприятия (холодильники)
10.2. Холодильный транспорт
10.3. Условия, сроки и особенности перевозки пищевых продуктов