Телефон: +375 (17) 396-53-21
Аннотация
В книге рассматриваются состав и свойства сырья для получения алкогольсодержащей продукции, его превращения при ее изготовлении. Рассмотрены материалы по крепким и слабоградусным напиткам, методам их анализа и способам обнаружения фальсификации, приведены технологические расчеты. Книга предназначена специалистам, работающим в области производства продуктов питания, и студентам.
Содержание:
Предисловие
Введение
Общие понятия и термины
1. Химический состав и свойства сырья для алкогольсодержащих напитков
1.1. Углеводы 1.2. Азотсодержащие вещества 1.3. Органические кислоты 1.4. Дубильные и красящие вещества, красители 1.5. Ароматические вещества и ароматизаторы 1.6. Жиры 1.7. Витамины 1.8. Минеральные вещества 1.9. Горькие вещества хмеля 1.10. Вода 1.11. Сырье для производства алкогольсодержащих напитков 1.12. Прочие ингредиенты
2. Получение алкогольсодержащих напитков
2.1. Общая схема бродильных производств 2.2. Ферменты 2.3. Превращения углеводов и азотистых веществ в процессе подготовки сырья к брожению 2.4. Химизм спиртового брожения 2.5. Превращения углеводов и аминокислот в процессе производства напитков 2.6. Крепкие алкогольные напитки 2.7. Пиво 2.8. Слабоалкогольные напитки
3. Обеспечение качества и безопасности алкогольсодержащих напитков
3.1. Общие сведения 3.2. Современные представления о токсических и пищевых свойствах алкогольсодержащих напитков 3.3. Водки с пониженным уровнем токсичности 3.4. Фальсификация алкогольной продукции и методы ее обнаружения 3.5. Основные понятия ямр-спектроскопии, хроматографии и масс-спектрометрии 3.6. Основы органолептического анализа вина
4. Технологические расчеты
4.1. Решение типовых задач 4.2. Расчеты технологических процессов 4.3. Подбор варочного агрегата и определение производительности варочного отделения в производстве пива 4.4. Приготовление купажных сиропов 4.5. Расчет водно-спиртовых смесей 4.6. Расчет купажей ликеро-водочных изделий 4.7. Корректировка купажей ликеро-водочных изделий 4.8. Расчет продуктов и баланс материалов производства
Список таблиц
Список использованной литературы
Приложение 1. Бокалы для дегустации вин Приложение 2. Критерии оценки качества вина Приложение 3. Распределение максимальных баллов по элементам качества вина Приложение 4. Дегустационный лист Приложение 5. Памятка дегустатора для оценки спирта этилового ректификованного из пищевого сырья Памятка дегустатора для оценки коньяка из спиртов средней выдержки до 5 лет Памятка дегустатора для оценки ликеро-водочных изделий Приложение 6. Зависимость относительной плотности от содержания сахарозы в растворе Приложение 7. Количество кислоты, расходуемой на нейтрализацию щелочности воды (в г на 100 дал) Приложение 8. Содержание сухих веществ в напитке и в купажном сиропе при расходе 100 см 3 сиропа на 1 бутылку вместимостью 0,5 л Приложение 9. Величина сжатия объема при смешении спирта с водой при температуре 20 oС Приложение 10. Потребность в воде для приготовления водно-спиртовой смеси при температуре 20 oС