Телефон: +375 (17) 396-53-21
Аннотация
В переводе второго издания универсального справочника обобщены и систематизированы научные основы и технологические особенности организации процессов брожения и созревания (выдержки) при производстве широкого спектра ликероводочных изделий. Авторы, специалисты разных стран, описывают процессы, происходящие в ходе спиртового и яблочно-молочного брожения, современные подходы к переработке первичного сырья, анализу процессов брожения и формированию вкуса и аромата алкогольной продукции. Большое внимание уделено особенностям производства практически всего ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков, получаемых в результате переработки сельскохозяйственного и винодельческого сырья. Книга адресована руководителям и технологам предприятий алкогольной промышленности.
Содержание:
Предисловие к русскому изданию Предисловие ко 2-му англискому изданию Из предисловия к 1-му английскому изданию Сведения об авторах
1. Получение сбраживаемых экстрактов из злаковых культур и фруктов Введение Структура зерна злаковых Накапливаемые полимеры зерна Клеточные стенки Гемицеллюлоза Солодоращение Деполимеризация в ходе затирания Процессы, происходящие в ходе спиртового брожения Плодовое сырье Литература
2. Виды брожения спиртных напитков Дрожжи Физиология роста дрожжей Образование вкусо-ароматических соединений Литература
3. Технологические инновации в пивоварении Введение Традиционный процесс пивоварения Изменения в технологии Новые продукты: слабоалкогольное, безалкогольное и ледяное пиво Краткое резюме Литература
4. Изготовление сидра Историческая справка и определения Сырье Брожение Постферментационная обработка Краткое резюме Литература
5. Белые вина Виды вин и сорта винограда Селекция сортов винограда для виноделия Виноградники и урожаи Предферментационная обработка сусла Контроль дрожжей и брожения Постферментационная обработка Литература
6. Красные вина Стили красных столовых вин Созревание винограда и его сбор Обработка перед брожением Контакт сусла, кожицы и косточек Спиртовое брожение Яблочно-молочное брожение Постферментационная обработка вин Выдержка Подготовка к розливу в бутылки Литература
7. Игристые вина и газированные вина Введение Виноматериалы Карбонизация Вторичное дрожжевое брожение Созревание на дрожжевом осадке Осветление Окончательный розлив в бутылки Подслащивание Выдержка вина — влияние тепла и света Пена и пузырьки Краткое резюме Литература
8. Специальные вина. Херес, Портвейн и Мадера Введение Спиртовое брожение Спирты для крепления Херес Портвейн Мадера Вопросы качества Литература
9. От виноградной лозы до коньяка Введение Геология и «крю» (районы возделывания) Сорта винограда Подготовка виноматериала Дистилляция по шарантсткой технологии Выдержка коньяка Купажирование Заключение Литература
10. Арманьяк и виноградные спирты Арманьяк Винные спирты Этилкарбамат в винных спиртах Заключение Литература
11. Виски Введение Сырье Измельчение, кипячение и затирание Брожение Выдержка Купажирование Фильтрование Анализ сырья и готового продукта Литература
12. Ром Введение История рома О слове «ром» Производство сока сахарного тростника Меласса Переработка мелассы Сок сахарного тростника Различные виды мелассы Дрожжи Разведение дрожжей Брожение Продуктивность брожения Дистилляция Ром, дистиллированный в перегонном кубе Ром с повышенным содержанием сложных эфиров Дистилляция в колонне Управление запасами бочек Выдержка рома Вкус и аромат Утилизация стоков Качество продукта Некоторые выводы и резюме Литература
13. Водка, джин и аналогичные спиртные напитки Введение Определения и нормативные акты Бренды, рынки и объемы продаж Производство водки, джина и других ароматизированных спиртных напитков Анализ Литература
14. Ликеры и аналогичные ликероводочные изделия Введение Некоторые статистические данные Нормативно-правовые акты Состав Сливочные ликеры Коктейли Краткое резюме Приложение Литература
15. Кашаса, писко и текила Кашаса — крепкий бразильский алкогольный напиток из сахарного тростника Писко Текила Литература
16. Фильтрование и cтабилизация пива Стабильность пива Значение кислорода Кондиционирование (стабилизация) холодом Традиционное фильтрование с помощью фильтрующих перегородок Стабилизация с технологическими добавками Разбавление пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения Пастеризация Холодная стерилизация пива Регулирование содержания газа Бочковой эль Утилизация отходов при производстве пива Тенденции Литература
17. Химический состав вкусовых и ароматических соединений Введение Сырье Брожение Дистилляция Влияние выдержки на формирование вкуса и аромата Заключение Литература Предметный указатель