Телефон: +375 (17) 396-53-21
Аннотация
Книга посвящена описанию двух легендарных крепкоалко-гольных напитков, производимых несколько столетий только в условиях тропического климата: рома и текилы. Рассмотрено законодательное регулирование качества напитков в разных странах мира, классификация по признаку сырья и технологии, основные технические приемы переработки сырья, правила дегустации и технохимического контроля всех этапов производства. Проанализированы не только традиционные технологии, но и технические новшества, сделавшие ром и текилу одними из самых популярных и массовых напитков мира. Материалы книги будут полезны руководителям и технологам спиртовых и ликероводочных предприятий, позволив почерпнуть новые идеи, работникам ресторанного бизнеса и сомелье, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств.
Содержание:
Введение
Глава 1. История рома
Глава 2. Законодательное регулирование производства рома
Глава 3. Классификация рома
Глава 4. Основные технологические приемы приготовления рома
4.1. Сырье и материалы
4.1.1. Биология сахарного тростника
4.1.2. Технология переработки сахарного тростника на сахар
4.1.3. Технологическая характеристика сока сахарного тростника
4.1.4. Технологическая характеристика мелассы
4.1.5. Закваски для брожения
4.2. Брожение
4.2.1. Традиционные способы брожения
4.2.2. Современные методы сбраживания
4.2.3. Продуктивность брожения
4.3. Перегонка
4.3.1. Перегонка в периодических кубовых аппаратах
4.3.2. Перегонка на ректификационных установках
4.3.3. Медь для изготовления перегонной аппаратуры
4.4. Выдержка
4.5. Купажирование
4.6. Утилизация стоков
Глава 5. Технохимический контроль при производстве рома
5.1. Качество продукта
5.2. Меласса
5.3. Вода
5.4. Дрожжи
5.5. Ход брожения
5.6. Санитарно-гигиенические условия
5.7. Дистилляция
5.8. Бочки
5.9. Сточные воды
5.10. Ром в бутылках
5.11. Дегустация и употребление
Глава 6. История создания текилы и ее законодательное оформление
6.1. История создания текилы
6.2. Законодательное регулирование производства текилы
Глава 7. Классификация напитков из агавы
7.1. Текила
7.2. Мескаль
7.3. Сотол
7.4. Баканора
7.5. Рацилла
7.6. Прочие крепкие алкогольные напитки из агавы
7.7. Пульке
Глава 8. Сырье
8.1. Агава
8.1.1. Биологическая характеристика агавы
8.1.2. Химический состав текильной агавы
8.1.3. Основные сахара агавы
8.2. Сахара, добавляемые в сусло при сбраживании
8.3. Дрожжи
Глава 9. Технология производства текилы
9.1. Сбор урожая
9.2. Разваривание и приготовление сусла
9.3. Брожение
9.4. Дистилляция
9.5. Созревание (выдержка)
9.6. Утилизация отходов производства текилы
9.7. Дегустация и употребление
Список использованной литературы