Вы здесь

Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение

Авторы: Тарте Р. Перевод с англ. (2009 г., Ingredients in Meat Products. Properties, Functionality and Applications)
Код: К-1122
Издательство: Профессия
Год издания: 2015
Страниц: 450
Переплет: Твердый переплет
Цена: Узнать цены на книгу вы можете позвонив в офис редакции.
Телефон: +375 (17) 396-53-21

Аннотация

В книге рассмотрены практически все дополнительные ингредиенты, используемые при изготовлении различных мясных продуктов — как традиционные (посолочные смеси, специи, панировки и т. п.), так и по­лучившие распространение относительно недавно (крахмалы, пищевые волокна, ферменты, различные пищевые добавки). Описаны свойства этих компонентов, их технологи­ческая роль и влияние на характеристики готового продукта. Даны примеры рецептур с пояснениями относительно дозировок рассматриваемых ингредиентов и возможностей изменения закладки основ­ного сырья. Учтены последние научные исследования в области пищевых продуктов, но на первый план выдвинуты практические аспекты использования тех или иных ингредиентов.

Издание предназначено для специалистов мясной промышленности, поставщиков оборудования и ингредиентов для переработки мяса, а также для студентов и преподавателей профильных специальностей.

Содержание:

1. Основные ингредиенты для посола

Введение.

Вода.

Соль.

Компоненты нитритного посола.

Ускорители нитритного посола.

Фосфаты

 

2. Крахмалы

Введение.

История использования крахмала для мясных продуктов.

Структура и функции крахмалов.

Нормативно-правовое регулирование использования крахмала при выработке мясных продуктов.

Функ­циональные свойства крахмала.

Другие свойства крахмала в мясе.

Сравнение крахмалов.

Сочетание крахмалов с другими функциональ­ными ингредиентами.

Устранение возможных дефектов.

Заключение

 

3. Гидроколлоиды некрахмальной природы

Введение.

Каррагинан.

Альгинат.

Конжак.

Ксантановая камедь.

Камедь плодов рожкового дерева.

Геллановая камедь.

Курдлан.

Заключение

 

4. Пищевые волокна

Введение.

Типы пищевых волокон.

Применение пищевых волокон в мясных продуктах.

Заключение

 

5. Растительные белки

Введение.

Функциональные свойства и пищевая ценность раститель­ных белков.

Виды и характеристика растительных белков.

Внесение растительных белков в мясные продукты

 

6. Молочные белки

Введение.

Ингредиенты на основе молочных белков.

Молочные белки как функциональные ингредиенты.

Антиоксидантные свойства мо­лочных белков.

Ингибирование дефекта «порозовения» мяса птицы.

Вопросы регулирования.

Заключение

 

7. Ингредиенты на основе мясных белков

Введение.

Коллаген.

Желатин и его гидролизаты.

Сухие бульоны.

Гидролизаты и вкусовые добавки.

Белковые ингредиенты на основе крови

 

8. Ферменты

Ферменты в мясных системах.

Ферменты для тендеризации.

Фермен­ты, образующие поперечные сшивки

 

9. Специи, пряности и вкусовые добавки

Введение.

Определения.

Свойства.

Функциональность.

Нормати­вы.

Заключение и современные тенденции

 

10. Вкус и аромат копчения

Введение.

Пиролиз компонентов древесины.

Реакции об­разования коричневой окраски пищевых продуктов.

Получение дыма.

Холодное копчение.

Сравнение натурального влажного дыма и конденсатов дыма.

Эволюция вкуса и аромата копчения.

Консервирование пищевых продуктов с использованием дыма.

Применение конденсатов дыма

 

11. Ингредиенты для ферментации и подкисления

Введение.

Стартовые культуры.

Регуляторы кислотности химиче­ской природы.

Заключение

 

12. Ингредиенты для панировки

Введение.

Виды теста для панировок.

Предварительная обсыпка.

Ингредиенты теста.

Влияние различных факторов на качество сырого теста.

Альтернативные методы термообработки и мо­дифицированные методы обжарки.

Направления дальнейших исследований

 

13. Антиоксиданты

Введение.

Эндогенные антиоксиданты в мясе и мясных про­дуктах.

«ПРОДУКТ.BY»
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-707

+375 (17) 390-65-55
+375 (17) 390-67-77
+375 (17) 396-53-21
+375 (17) 396-53-22

mail@produkt.by

*Права защищены, любое использование информации без ссылки на источник produkt.by запрещено.
*За содержание рекламных сообщений ответственность несут рекламодатели.