Заменители молочного жира: «за» или «против»? ООО ТПФ "Дело всех"

В свете мировых тенденций качественные растительные ЗМЖ — не конкуренты молочному жиру, а выгодное дополнение к традиционным способам производства молочных продуктов.

Беларусь сегодня имеет статус «молочной» страны. И это, как может показаться на первый взгляд, идет вразрез с применением при производстве молочных продуктов растительных компонентов. Расширить свой взгляд на использование заменителей молочного жира специалистам белорусских предприятий помогла российская компания ТПФ «Дело Всех», организовавшая в конце января в Минске конференцию на тему «Заменители молочного жира — не конкуренты, а выгодное дополнение молочному жиру».

Глядя в целом на белорусскую молочную промышленность, кажется, что у нас все достаточно стабильно и благополучно. В стране развито сельское хозяйство. Мы получаем молоко в достаточном количестве, постоянно увеличиваем надои и работаем над улучшением качества сырья. Молокоперерабатывающие заводы активно перевооружаются и наращивают мощности производства. Мы выпускаем продукцию достаточно высокого качества, по крайней мере, по меркам нашего главного партнера по экспорту — России. Также расширяется география стран, куда мы экспортируем наши молочные товары.

Но в свете последних событий есть повод задуматься о перспективах. Очевидно, что интеграция неизбежна. Начало положено формированием Таможенного союза. Это значит, что цены на молоко однажды выровняются. Тем более что

Беларусь взяла на себя обязательства по снижению господдержки сельского хозяйства. Когда не будет скрытого финансирования производства молока, станет понятна реальная себестоимость сырья. Исходя из соображений, что масложировые продукты растительного происхождения не могут быть сопоставимы по себестоимости с молочной продукцией, что мы наблюдаем сегодня, то себестоимость молока явно окажется выше нынешней в Беларуси. Конечный продукт станет дорогим. А это будет невыгодным для белорусского производителя, торговли, экспортных поставок молочной продукции.

Более того, Россия вступила в ВТО. А этот шаг подразумевает поэтапное выполнение определенных обязательств, в том числе снижение импортных пошлин. В частности, сегодня существует заградительная пошлина на СОМ в размере 25 %, позволяющая белорусским производителям выгодно продавать свою продукцию в России. Россия начнет снижать эту пошлину. И снова встанет вопрос об эффективности производства в Беларуси и необходимости снижения себестоимости продукта.

Стоит также учитывать, что после вступления России в ВТО значительно возрастет приток иностранных инвестиций, что обеспечит развитие и дальнейшую модернизацию российских предприятий и, как следствие, вытеснение белорусской продукции с российского рынка. Через три года, когда закончится переходный период, на российском рынке обострится конкурентная борьба.

Более того, можно предположить, что вслед за Россией в ВТО в ближайшем будущем вступит и Беларусь. Появление у нас европейских товаров также обострит конкуренцию на белорусском рынке. Готовиться к грядущим событиям нужно уже сегодня, чтобы, как только экономическая ситуация выровняется, мы смогли быстро включиться в конкурентную борьбу.

Что для этого нужно делать?

Ответ следует искать на каждом этапе производства продукции. Специалисты компании ТПФ «Дело Всех» предложили один из вариантов решения вопроса. В рамках прошедшей конференции они дали белорусским производителям молочной продукции информацию о жирах, заменителях молочного жира (ЗМЖ), физиологических и технологических особенностях применения ЗМЖ, основных проблемах его производства в свете действующего законодательства и изменений к нему. В конференции участвовали ведущие специалисты ВНИИМСа г. Углича, Российского Союза предприятий молочной отрасли, ТПФ «Дело Всех», которые в рамках программы выступили со своими докладами.

Рассуждая на тему вступления России в ВТО и последствий этого шага для Беларуси, руководитель группы стандартизации РСПМО, ответственный секретарь технического комитета по стандартизации ТК 470 «Молоко и продукты переработки молока», кандидат технических наук Лариса Абдуллаева отметила, что на востребованность белорусских классических кисломолочных продуктов у россиян такой шаг России никоим образом не повлияет. Ведь у наших народов очень схожие потребительские вкусы. В западных странах кисломолочные продукты не производятся.

Но в сегменте полутвердых сыров можно спрогнозировать падение доли белорусской продукции на российском рынке. При изменении импортных пошлин на европейские сыры вырастет импорт в Россию немецких, голландских, датских и других сыров. И они составят прямую конкуренцию белорусской продукции.

В случае сливочного масла принятие Россией законодательства ВТО может потребовать серьезного пересмотра российского законодательства. Дело в том, что по законам ВТО маслом считается только тот продукт, который содержит в своем составе не менее 80 % молочного жира. Продукты с содержанием 60–80 % молочного жира в Европе считаются молочными спредами. Поэтому рынок сливочного масла в России при окончательном вступлении в ВТО может претерпеть изменения и, возможно, не в пользу белорусского производителя.

Поскольку сыр является одним из наиболее рентабельных продуктов молочной промышленности, особенно при поставке на экспорт в Россию, то очень полезным и интересным для участников конференции было выступление заведующей отделом сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, кандидата технических наук Валентины Мордвиновой. Она остановилась на особенностях технологии производства сырных продуктов.

Докладчица констатировала, что появление на российском рынке продуктов сыроделия стало объективной реальностью сегодняшнего времени. Это связано с нехваткой молочного сырья, особенно в сырном производстве, необходимостью сглаживания сезонности и с возможностью уменьшения себестоимости продукта по сырью. Вместе с тем появление сырных продуктов дает право потребителю самому определять приоритеты в своем питании, придерживаясь в этом отношении европейского взгляда на полезность употребляемых продуктов. Развернувшаяся в последние годы дискуссия об использовании в молочной продукции жиров немолочного происхождения отражает разные точки зрения: от резкого неприятия до полной поддержки.

К сожалению, в России применение ЗМЖ в сыроделии началось с конца — со стремления удешевить продукт. Поэтому многие производители, недолго думая, вместо молочного жира начали использовать ЗМЖ и вырабатывать сырный продукт по традиционной технологии сыра известного наименования. При этом не учитывалось, что с заменой части молочного жира на растительные жиры менялась сырьевая основа молочной смеси, поэтому дальнейший процесс производства сырного продукта не мог быть идентичным традиционной технологии изготовления сыра. Ошибки технологов не позволяли получать тот сырный продукт, каким он мог бы быть. В итоге появившийся на российском рынке новый продукт изначально был скомпрометирован.

Проведенные во ВНИИМСе исследования показали, что сырный продукт является самостоятельным продуктом и не может быть получен по традиционной технологии сыров с низкой температурой второго нагревания. Требуется корректировка технологических параметров сырного продукта в зависимости от состава ЗМЖ и от степени замены молочного жира.

Российский национальный стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения» и «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ узаконили существование новой группы продуктов сыроделия на государственном уровне. Согласно этим документам, сырный продукт — молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

С января 2010 года сырные продукты появились в статистических данных Росстата. Причем эти сведения говорят о том, что объемы производства новых продуктов растут достаточно высокими темпами. Согласно поправкам, принятым к № 88-ФЗ, допускается замещение молочного жира в количестве не более 50 % от жировой фазы исключительно ЗМЖ. Это же положение вошло и в технический регламент Таможенного союза. Поправки к ФЗ ввели более жесткие требования по формированию названия продукта с растительными жирами: при производстве сырных продуктов рядом с полным наименованием продукта на этикетке необходимо указывать, что он произведен с растительным жиром.

В последние годы на российском рынке появились растительные жиры и их композиции, специально подобранные и рекомендованные для производства сырных продуктов. Такие композиции по основным физико-химическим свойствам, жирнокислотному и липидному составам, содержанию летучих жирных кислот приближаются к молочному жиру. Это делается для того, чтобы приблизить технологию производства сырного продукта к технологии изготовления натурального сыра, но не полностью ее скопировать.

Валентина Мордвинова по поводу таких композиций жиров отметила, что на ее взгляд, применяемый подход не совсем правильный. Она считает, что сырные продукты необходимо позиционировать как продукты нового поколения, обладающие функциональными свойствами. Но поскольку менталитет российского и белорусского потребителей еще долго не позволит принять это утверждение, то производители ЗМЖ сегодня вынуждены приближать органолептические показатели сырных продуктов к традиционным.

Предназначение ЗМЖ заключается в том, что они являются функциональным ингредиентом здорового питания. Для оценки важности того или иного жирового компонента в составе продукта определяется его биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта. Биологическую эффективность оценивают путем соотношения количества всех жирных кислот (ЖК), входящих в состав жира, и дальнейшего сопоставления его с гипотетически идеальным жиром. По рекомендации НИИ питания РАМН, соотношение между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными ЖК должно быть 1:1:1. Состав молочного жира заметно отличается от состава идеального жира.

ВНИИМС провел исследования различных ЗМЖ, представленных на российском рынке, и определил, что «Акомол» производства ТПФ «Дело Всех» по соотношению ЖК наиболее близко подходит к рекомендациям НИИ питания РАМН. По результатам других исследований, проведенных во ВНИИМСе, выявлено, что увеличение количества ЗМЖ в жировой фазе снижает выраженность сырного вкуса. Но степень замены молочного жира на ЗМЖ не изменяет характер протеолиза в процессе созревания и хранения продукта. Количество продуктов ферментативного липолиза увеличивается в процессе хранения, но значительно ниже, чем в натуральном сыре. Степень окислительного липолиза с увеличением степени замены молочного жира на ЗМЖ меняется незначительно. То есть чем больше доля растительного жира в сырном продукте, тем ниже вероятность окислительной порчи этого продукта.

Небезынтересным будет для производителей тот факт, что исследования ВНИИМСа выявили лучшую хранимоспособность сырных продуктов по сравнению с традиционными сырами. Чем больше степень замены молочного жира на растительный, тем меньше потери влаги в процессе созревания и хранения.

Сыры по уровню потребления среди молочных продуктов в России находятся на третьем месте. Даже в период кризиса потребление сыра не уменьшалось, особенно в крупных городах. Аналитики прогнозируют увеличение объема потребления именно сыра, несмотря на трудности в российской молочной промышленности. Поэтому общая задача науки и производителей — переломить отношение к сырным продуктам как к второстепенным. Нужно научить потребителя ценить новый продукт как продукт здорового питания.

Углубляясь в тему здорового питания, технолог-консультант по молочному направлению ТПФ «Дело Всех» Наталья Кравченко заметила, что пока Россия обсуждает, а Беларусь прислушивается к российским дискуссиям о вреде и пользе ЗМЖ, в Европе давно проведены и продолжаются фундаментальные исследования по животным и растительным жирам. В прошлом веке были сделаны открытия в химии жиров, медицине, диетологии, позволившие установить наиболее важные причины возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, которые сегодня по распространенности занимают первое место в мире.

Наряду с прямым влиянием на возникновение избыточного веса, жиры вносят свою негативную лепту в провоцирование и возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Ученые пришли к выводу, что из жиров негативное воздействие прежде всего оказывают насыщенные ЖК и трансизомеры, а животным жирам ставят в вину возникновение повышенного содержания холестерина. Сознательная попытка снизить потребление холестерина привела в мировом сообществе к резкому сокращению потребления животных жиров, в том числе сливочного масла. Например, на сегодняшний день соотношение потребления в Швеции сливочного масла и спредов составляет 30/70.

Опыт Финляндии подтверждает такую практику. В этой стране с середины 80-х годов прошлого века сложилась очень неблагоприятная ситуация по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. На государственном уровне была принята национальная программа по исследованию причины такого явления. Выявилось, что одна из причин — избыточное потребление сливочного масла. Поэтому в рамках государства были приняты корректирующие меры с тем, чтобы увеличить потребление спредов с повышенным содержанием комплекса полиненасыщенных ЖК, уменьшив содержание насыщенных ЖК и холестерина. Ровно через 15 лет рост сердечно-сосудистых заболеваний заметно снизился.

Второй фактор, инкриминирующий жиры, — излишнее содержание трансизомеров. Сознательная попытка снизить их присутствие в продуктах питания привела к значительному уменьшению использования гидрогенизированных жиров.

Вместе с тем встал вопрос сохранения структурно-механических свойств масложировых продуктов, ведь твердостные характеристики всех жиров формируют или насыщенные ЖК, или транс-изомеры, или и те, и другие вместе взятые.

Поэтому, минимизируя содержание транс-изомеров, нельзя до бесконечности снижать насыщенные ЖК.

Для решения задачи одновременного снижения транс-изомеров и насыщенных ЖК в масложировых системах фокус в реформировании переносится в плоскость замены насыщенных ЖК на ненасыщенные ЖК, которые в свою очередь способствуют накоплению «полезного» холестерина в организме.

Эта задача очень сложная, потому что наряду с биологическим эффектом ненасыщенные ЖК не могут формировать твердостные характеристики аналогично насыщенным ЖК. Более того, в силу наличия большого количества ненасыщенных связей они очень реакционноспособны, поэтому сильно подвержены окислительной порче. Это, конечно, влияет на сроки годности как самих жиров, так и тех продуктов, в которые они входят.

Анализируя все многообразие растительных масел и жиров, ученые во всем мире обратили внимание на пальмовое масло. Дело в том, что оно содержит в большом количестве (40–50 %) пальмитиновую кислоту, которая является наиболее распространенной насыщенной кислотой. Значительное содержание пальмитиновой кислоты, помимо пальмового масла, отмечено в свином жире (25–30 %), твердых животных жирах (25 %) и хлопковом масле (22 %).

Высокое содержание пальмитиновой кислоты показывает, что масложировые продукты могут кристаллизоваться в бетта-прим форме, что положительно сказывается на пластичности, однородности текстуры, взбиваемости.

Вместе с тем в Европе не запрещается и не регламентируется употребление жиров с повышенным содержанием трансизомеров. На данный момент в ЕС отсутствует какая-либо директива, ограничивающая возможности использования насыщенных ЖК и трансизомеров при производстве ЗМЖ для молочной и масложировой промышленности. Производитель ЗМЖ обязан информировать покупателя о составе своего продукта путем вынесения соответствующей информации о насыщенных ЖК и трансизомерах в спецификацию на товар. Это сделано для того, чтобы предоставить потребителю право выбора в пользу того или иного продукта в соответствии со своими предпочтениями, состоянием здоровья и экономическими соображениями.

По статистике примерно до 1995 года лидирующие позиции по использованию в мире занимали соя, рапс, подсолнечник и др. Пальмовое масло находилось на отдаленных позициях. Оно было невостребованным из-за широкого применения гидрогенизированных жиров. Но после фундаментальных открытий на него обратили внимание как на альтернативу насыщенным ЖК и транс-изомерам для создания необходимых структурно-механических свойств масложировых систем.

Были проведены дополнительные исследования пальмового масла, после чего оно с успехом стало использоваться для производства масложировых продуктов. В 2009 году по объемам производства в мире пальма вышла на первое место. Масложировое мировое сообщество не может сегодня обходиться без пальмового масла. Это признают и светила российской науки.

В сентябре на страницах издательства «Пищевая промышленность» (журнал «Пищевая промышленность № 9, 2011) вышло интервью с руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, доктором медицинских наук, профессором, академиком РАМН, заслуженным врачом Российской Федерации Геннадием Онищенко. В своем интервью глава Роспотребнадзора остановился в числе других на вопросах использования тропических масел в пищевой промышленности, отметив при этом необходимость разработки на основе имеющегося опыта нормативной базы для разграничения пищевых и технических растительных масел. «Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы — это богатейший натуральный источник витамина Е. Пальмоядровое масло извлекают из семян пальмы, оно богато каротиноидами (провитамином А). Из высушенной мякоти кокосового ореха получают кокосовое масло, которое обладает гиполипидемическим действием», — констатирует Геннадий Онищенко. И продолжает: «По технологическим и структурным свойствам тропические масла являются важным сырьем для ряда отраслей пищевой и мыловаренной промышленности, их практически нельзя исключить из состава целого ряда пищевых продуктов. В некоторых видах производства кондитерских изделий они даже предпочтительнее других растительных масел».

Таким образом, можно прогнозировать, что потребление пальмового масла в мире будет продолжать расти, пока ему не найдут альтернативу. В свете мировых тенденций качественные растительные ЗМЖ — не конкуренты молочному жиру, а выгодное дополнение к традиционным способам производства молочных продуктов.

Торгово-производственная компания «Дело Всех» с 12-летним стажем работы является крупным поставщиком масложировых ингредиентов и какао-продуктов для пищевой промышленности России и стран СНГ. Компания предлагает своим клиентам широкий ассортимент ЗМЖ, а также функциональные ингредиенты, разработанные вместе с партнерами — ведущими мировыми и отечественными производителями.

Примером удачного взаимовыгодного сотрудничества между компаниями явилась разработка и производство заменителей молочного жира серии «Акомол» в Санкт-Петербурге — результат научно-практических изысканий Академии масел и жиров AarhusKarlshamns при технической поддержке специалистов НПО «Маргарон».

ЗМЖ «Акомол» — достойный преемник лучших качественных характеристик «Акобленда», по праву считающегося эталоном качества. «Акомол» — продукция европейского качества по российским ценам. Продукты этой серии обладают оптимальным соотношением цены и качества и являются здоровой альтернативой и дополнением молочному жиру. Использование «Акомола» позволяет получить конечные продукты хорошего и стабильного качества, оптимизировать медико-биологические показатели готового продукта, расширить ассортимент выпускаемых товаров и избежать сезонности сырья.

Качественные характеристики заменителей молочного жира «Акомол» — это, прежде всего, хорошее сочетание физических показателей (температуры плавления, застывания, профиля плавления), органолептических (вкуса, запаха, цвета, консистенции) при сбалансированном жирнокислотном составе за счет высокого содержания полиненасыщенных жирных кислот. ЗМЖ «Акомол» прекрасно зарекомендовал себя при производстве широкого ассортимента молокосодержащей продукции: сметанных, творожных, сырных и плавленых сырных продуктов, спредов и т. д.

Среди последних инновационных разработок компании «ААК» в сфере здорового питания (влияние на снижение уровня холестерина в крови и повышение потребления незаменимых омега-3 и омега-6 кислот) — функциональные ингредиенты Spesidol OL и Vividol® T. Компания «Дело Всех» уже давно реализует на российском рынке жиры, специально разработанные для производства кремов на растительных маслах.

Справка «Продукт.BY»

В конференции приняли участие 16 предприятий (34 человека) — производителей молочной продукции, а также торговые компании.

В программе конференции участники прослушали выступления ведущих специалистов ВНИИМСа г. Углича, Российского Союза предприятий молочной отрасли, ТПФ «Дело Всех» по следующим вопросам:

Концепция разработки ЗМЖ как более полноценных жиров, чем молочный жир, с точки зрения здорового питания

• Ассортимент ЗМЖ и спецжиров компании ООО «ТПФ «Дело Всех» для молочной промышленности
• Особенности технологии производства сырных продуктов
• Заменители молочного жира в тело мороженого, их особенности, преимущества
• Ассортимент жиров для глазурей и какао-продуктов и их аналогов для мороженого
• Спреды — «здоровая» альтернатива сливочному маслу
• Функциональные ингредиенты для производства молокосодержащих продуктов
• О законодательстве Таможенного Союза и России в молочной отрасли