Вы здесь

Закуски — это тренд

Большинство людей сегодня перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных сэндвичей, бутербродов, всевозможных закусок на основе хлебобулочных изделий.

Традиция точно вовремя завтракать, обедать и ужинать постепенно отмирает. У современных людей остается все меньше и меньше времени на еду, и говорить о какой-либо размеренности в отношении приема пищи вовсе не приходится. Большинство перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных сэндвичей, бутербродов, всевозможных закусок на основе хлебобулочных изделий. Здесь стираются границы между национальными кухнями, поскольку у нынешних потребителей в цене разнообразие и удобство.

Для пекарен такое развитие событий открывает широкие возможности. Завоевать доверие клиентов можно, предложив простую, но вкусную выпечку, которую несложно использовать в качестве основы для быстрого перекуса. Исходя из этих соображений, концерн Ireks представил целую гамму хлебопекарных смесей для производства разнообразных сортов выпечки. Скажем, pogachas — соленые хлебобулочные изделия, которые характерны для кухни Карпат, Балкан и Турции.

Название хлеба происходит от латинского слова focacea (запеченное тесто). Рogachas считается продуктом, традиционным для Венгрии. Выпечку можно найти в самых разнообразных вариациях: например, с картофелем или сливочным маслом, со свиным салом и шкварками, с овечьим сыром или капустой. Разнообразие начинок делает pogachas не менее универсальным блюдом, чем пицца или классические сэндвичи. И вкусовые качества, и внешний вид ничем не хуже.

Еще одна новинка от Ireks — финский хлеб palaleipä. Сделанный из мелко- и среднепомолотой ржи, ржаного солода, соли и дрожжей, palaleipä имеет характерный, слегка подкисленный вкус. Мягкое тесто перед выпечкой посыпается измельченными ржаными зернами, а готовый хлеб разрезается на куски желаемой формы. Если palaleipä завернуть во влажную ткань, выпеченный хлеб остается свежим в течение нескольких дней. Вот почему выпечка идеально подходит для транспортировки на большие расстояния. Готовый хлеб можно поджаривать — получается совершенно особенное изделие со своим неповторимым вкусом. На финском севере вместе с palaleipä, как правило, подавали сыр, рыбу или мясо. Более известны бутерброды из хлеба pаnini (на фото — бутерброд с начинкой из красного перца и артишоков).

Итальянское происхождение здесь говорит само за себя: нарезанный на ломтики хлеб можно начинить сыром, зеленью, жареными овощами, мясным фаршем — в общем, любыми ингредиентами. Раnini можно есть и холодным, но чаще всего его подают горячим, часто подогревая на гриле. В США и Великобритании ломтики «панини» обычно поджаривают на гриле и начиняют сыром, ветчиной или тунцом. Продукция такого рода пользуется неизменной популярностью. Инвестиции в здоровье Чем чаще всего болеют пекари? Астмой. Это вызвано профессиональной спецификой: всем, кому приходится приготавливать тесто, каждый день вдыхают мелкодисперсные частицы муки. В одной только Германии ежегодно фиксируется около 600 новых случаев заболевания астмой среди пекарей. Вот почему компания Zeppelin Reimelt разработала систему MoisTec, призванную бороться с попаданием мелкой мучной пыли в органы дыхания работников хлебопекарного производства. Даже те, у кого уже диагностировали болезнь, способны работать с MoisTec, отмечают в Reimelt, предлагая инвестировать в профилактику широко распространенного профессионального недуга.

Reimelt создала оригинальную систему увлажнения: мука транспортируется из бункера-накопителя в миксер с помощью винтового (шнекового) транспортера, одновременно смачиваясь определенным количеством распыляемой воды. Вода связывает мучную пыль, превращая ее в частицы с безопасным для органов дыхания размером. В итоге содержание мучной пыли в воздухе снижается до 98%. Система MoisTec получилась предельно компактной, очень простой в использовании, причем она не требует от персонала каких-либо специальных знаний или особого обучения перед началом работы. В результате на производстве теперь чистый воздух, что способствует более эффективной охране здоровья всех пекарей на своем рабочем месте.

Впрочем, концепцию MoisTec, резко снижающую концентрацию пыли в воздухе, не следует рассматривать только в медико-санитарном аспекте. Проведенные тесты показали, что установка увлажнения муки значительно улучшает технологические характеристики и качество теста. А значит, оно легче удаляется из смесителя, имеет улучшенную структуру, лучше обрабатывается, поэтому выпечка получается более высокого качества. К тому же хлебобулочные изделия дольше остаются свежими благодаря повышенному содержанию влаги.

Компактная система MoisTec состоит из накопителя, увлажняющего блока и панели оператора. Ее легко чистить и обслуживать, а сам процесс замешивания занимает меньше времени и не требует значительных расходов электроэнергии.

Вафельные конуcы от Haas Компания Franz Haas представила новое поколение установок Caiman для выпечки скрученных вафельных рожков из сахаросодержащего теста (35–55% содержания муки). Качество готовой продукции повышается за счет использование прецизионных механизмов. После перемешивания тесто наносится с передней стороны печи на нижние плиты сдвоенных пекарных плит, смонтированных в цепь вафельных тележек. Верхние и нижние плиты закрываются и проходят через пекарную камеру. После окончания цикла вафельные тележки раскрываются у передней части печи, выпеченные листы снимаются механической системой и скручиваются под давлением в рожки в скручивающем устройстве. Готовые рожки охлаждаются и передаются в автоматический укладчик, где они укладываются и собираются (вставляются в бумажные рожки или рожки из алюминиевой фольги) с учетом предварительно указанного количества и сдвигаются рядами на приемный стол. Производительность пекарной линии Caiman — до 15 тыс. рожков в час. Низкое энергопотребление, уменьшенное потребление газа и сжатого воздуха, полностью закрытая камера выпечки позволяют сократить производственные издержки. На одной плите возможно изготовление вафельных конусов в двух разных форматах.

Еще одна новинка от Haas — полностью автоматическая установка SWAK-GEKKO для выпечки полых вафельных трубочек. Гибкость в работе обеспечивается быстрой сменой продукта, если в этом возникает потребность. В состав линии входят модуль автоматической подачи вафельных листов, а также блоки нарезки и охлаждения трубочек. Упаковка по требованию Сегодня доля мелкоштучных хлебобулочных изделий быстро растет, а через несколько лет «мелкоштучный» ассортимент изделий в привлекательной и удобной упаковке отвоюет позиции у традиционных батонов. Особенно значима проблема упаковки, если говорить о выпечке специфических категорий, например, класса «люкс» или изделий для фастфуда. Британская компания Van der Windt Packaging предложила экономичные и элегантные упаковочные решения для багетов, сэндвичей и других хлебобулочных изделий из белого картона (с фигурной высечкой либо без нее) и перфорированной прозрачной пленки (ПП или ПЭ). Картон идально подходит для нанесения полноцветной печати, а гибкие полимерные материалы позволят сохранить свежесть выпеченной продукции. Возможны различные формы упаковки: все определяется индивидуальными требованиями к оформлению бренда, принадлежащего изготовителю мучных изделий. Упаковка совместима с большинством упаковочных машин, создаваемых специально для хлебозаводов и пекарен.

Экономичный «Кайман» Хлеборезки не входят в стандартный комплект оборудования для цехов по изготовлению хлебобулочных изделий, но использование этого устройства значительно облегчает и упрощает труд хлебопеков. Принцип работы хлеборезок очень прост: сначала оператор загружает целую булку хлеба в машину, после чего в действие запускаются специальные приводы с ножами, которые и режут хлеб. Хлеборезка проста в использовании и для неподготовленного специалиста. На сегодняшний день в хлебопекарнях используется три вида данного оборудования: ручные, полуавтоматические и полностью автоматические хлеборезки. Полностью автоматические модели чаще всего применяются в условиях промышленного производства, такие аппараты позволяют предварительно установить наиболее подходящую скорость нарезки и толщину кусков. Российская фирма НПП «Восход» разработала экономичные и удобные в использовании хлеборезки «Кайман». Установка укомплектована ленточными ножами и встроенной системой смазки. Это дает возможность выбрать наиболее подходящие условия для разрезания разнообразных хлебобулочных изделий. Оператор может самостоятельно регулировать скорость резки, установив ее в пределах от 180 до 400 м/мин. Есть возможность отрегулировать частоту подвода и забора хлебобулочных изделий и, соответственно, добиться требуемой геометрии разрезания. При необходимости машину можно встроить в специальную технологическую линию по упаковке нарезаемого хлеба и других изделий. Учитывая, что технология работы с устройством очень проста, на обучение персонала не потребуется много времени. Максимальная производительность «Каймана» (для продукта шириной 100 мм) составляет 3000 шт/час. Толщина получаемых ломтиков — 8, 10, 12 и 14 мм. FreshFoodSystem

Пристрастия в вопросах закусок разнообразны, а потребители весьма разборчивы. В зависимости от ритма жизни одному клиенту после ночной смены хочется основательной, теплой закуски, в то время как у следующего клиента, стоящего в очереди, есть желание отведать на завтрак сладкую мелкоштучную выпечку. Можно ли в рамках одной торговой точки быстро и качественно приготовить и тут же реализовать самые разнообразные продукты в свежем виде? В компании MIWE уверены, что им это вполне по силам. Система FreshFoodSystem от MIWE предоставляет для каждого продукта подходящую печь. Благодаря индивидуальной комплектации предприятия на минимальных площадях можно выпекать самые различные продукты одновременно. FreshFoodSystem — модульная система, созданная специально для работы в торговых точках и отвечающая современным требованиям рынка. Она состоит из ряда комбинируемых друг с другом компонентов: выпечных модулей MIWE cube:air, MIWE cube:stone и MIWE cube:fire, подставки на роликах, расстойных и сушильных шкафов, вытяжных козырьков. Скажем, MIWE cube:fire, где верхний и нижний обогревы регулируются отдельно, специализируется на выпечке пиццы, когда одновременно необходимы короткое время и высокая температура выпечки (350°C). Томас Штаннек, менеджер по продукции MIWE GmbH, комментирует успех FreshFoodSystem так: «Положительные отклики на наши индивидуально разработанные концепты подтверждают, что мы идем в правильном направлении. Мы наблюдаем большой прогресс отрасли в связи с ростом интереса к свежей выпечке в магазинах».

Технологичность и гигиена По данным американского центра здравоохранения CDC, ежегодно только в США 3 тыс. человек умирает от загрязненных пищевых продуктов и 128 тысяч вынуждены по этой причине проходить лечение в стационарах. Поэтому гарантия чистоты пищевых продуктов и гигиеничность оборудования имеют очень большое значение, как для каждого отдельного производителя хлебобулочных изделий, так и для отрасли в целом.

Компания Rondo выводит на рынок новую тестораскаточную линию ASTec (Advanced Sanitary Technology) и тем самым вносит существенный вклад в решение проблемы гигиены и безопасности пищевых продуктов. Линии ASTec сочетают в себе известные преимущества оборудования Rondo с продуманной, современной и гигиеничной конструкцией. Благодаря инновационному дизайну оборудование легко чистить, обслуживать и обеспечивать визуальный контроль. В ходе разработки ASTec основное внимание уделялось простой чистке и доступности деталей и узлов. Линии ASTec отличаются гладкими поверхностями и беспроблемным доступом к зонам, нуждающимся в очищении. При производстве оборудования используются только те материалы, которые легко очищаются и допущены для применения в пищевой промышленности, например, нержавеющая сталь и пластмасса, пригодная для продуктов питания. Линии ASTec не имеют ниш и полостей, в которых могла бы скапливаться грязь. Кроме того, линии ASTec оснащены транспортерными лентами с герметичными кромками, в которых не могут поселиться бактерии и микробы.

Уже всем стало очевидно, что распространенное мнение, согласно которому «во время выпечки убиваются все опасные возбудители болезней», не соответствует истине. Как в свежей выпечке, так и, прежде всего, в хлебобулочных полуфабрикатах и изделиях глубокой заморозки, содержится множество потенциальных источников опасности. В связи с этим в отношении хлебобулочных изделий принимаются все более жесткие правовые стандарты и постоянно возрастают требования крупных оптовых покупателей. В дальнейшем ожидается ужесточение контроля на предприятиях, а также требований к ведению документации по выполнению очистки. Новая линия ASTec позволяет минимизировать источники опасности в процессе производства и вести документацию по очистке оборудования на базе ПК.

В ходе разработки ASTec специалисты Rondo учитывали различные нормы из практики, например, санитарные нормы, технологическую карту GMA и требования заказчика. В частности, технологическая карта GMA служит также для контроля санитарного состояния производственного оборудования и была разработана совместно со многими крупными производителями пищевых продуктов.

Rondo выпускает линии ASTec в двух разных исполнениях: для влажной и сухой чистки. В то время как вариант для сухой чистки можно легко внедрить в имеющиеся производства, для влажной чистки, как правило, требуются внешние условия, соответствующие определенным требованиям. Вода и пар не должны отрицательно влиять на производство и другие механизмы, используемые на хлебопекарных предприятиях. При изготовлении линий ASTec для влажной очистки используются особые подшипники и приводы, а также специальное электрооборудование. Процессы очистки и ведение документации имеют компьютерное управление, что позволяет легко проверить оборудование на соответствие гигиеническим стандартам. Расширяя бренд

Холдинг «Объединенные кондитеры» продолжает расширять линейку знаменитого бренда «Аленка», приступив к выпуску конфет с новыми вкусами. Специалисты компании уверены: хитом летнего сезона станут глазированные шоколадом конфеты «Аленка» с воздушной начинкой-муссом. Конфеты выпускаются с тремя разными вкусами: шоколадным, сливочным и крем-брюле. Еще одна новинка скоро появится в продаже: конфеты «Аленка» с начинкой «какао с печеньем», рецепт которых был разработан специально. В линейке появятся также глазированные шоколадные конфеты с нежной начинкой из какао-крема в тонкой хрустящей вафле. Выпуск конфет планируется в категории «весовые» и в коробках. Упаковка в виде коробки-вазочки оригинально оформлена текстами загадок о семье «Аленки» и может использоваться покупателем в дальнейшем в качестве конфетной вазы для украшения семейного стола. Выпуск конфет в «загадочной» упаковке ограничен, и конфеты в такой упаковке можно будет купить только в крупных сетевых магазинах. А вообще шоколад «Аленка» выпускается кондитерской фабрикой «Красный Октябрь» с 1966 года. В 2009 году на основании проведенного Всероссийским центром изучения общественного мнения опроса образ «Аленки» был признан общеизвестным товарным знаком. Сейчас под брендом «Аленка» выпускаются шоколад, конфеты, бисквитная выпечка, карамель и шоколадная паста.

Пополнение в Starbucks В ассортименте британских кофеен корпорации Starbucks появились сэндвичи с сыром и салатом «коул-слоу» на основе безглютенового хлеба от Genius Bread. Запуск новой позиции в меню произошел после того, как бутерброды из хлеба без клейковины (начинка — тунец и майонез) стали пользоваться большим успехом у посетителей. Безглютеновая продукция предназначена для людей, страдающих непереносимостью глютена (клейковины). С одной стороны, содержание клейковины в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как его эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Но в мире живут миллионы людей с аллергией на злаковый белок глютен, содержащийся во многих злаковых. У больных с целиакией (так называется заболевание) глютен повреждает слизистую оболочку тонкой кишки, из-за чего она атрофируется. Свежий и ароматный, удобно упакованный хлеб от Genius Bread практически единолично занял в Великобритании соответствующий хлебопекарный сектор. Сэндвичи в Starbucks не содержат также искусственных ароматизаторов и красителей и обойдутся клиенту примерно в 4 евро.

www.prodindustry.ru

Читайте также
Большинство людей сегодня перекусывает буквально на ходу, а значит, возникает потребность в приготовлении сытных...
А цены на огурцы и помидоры снизились из-за раннего урожая в теплицах [таблица цен]. В начале года мы начали...
Одного только шоколада каждый россиянин потребляет чуть менее 5 кг в год. Как сообщает Sostav.ru, в последнее время...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by