Влияние различных штаммов сухих дрожжей на динамику вторичного брожения и органолептические свойства игристых вин

Л. Дубинчук, канд. техн. наук; И. Татевосян, канд. техн. наук, И. Ротару ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук», г. Москва, Россия

Одной из важнейших проблем современной технологии производства игристых вин является получение высококачественной и конкурентоспособной продукции. Как известно, качество игристых вин в значительной степени зависит от применяемой расы дрожжей и ее метаболической активности. Дрожжи являются важнейшим компонентом, обладающим способностью обогащать вино комплексом активных ферментов и других биологически активных соединений, влияющих на формирование органолептических свойств готовой продукции.

В последнее время для проведения вторичного брожения на предприятиях широко используют активные сухие дрожжи, обладающие рядом пре­имуществ (быстрота и простота приготовления, сокращение затрат производства и производственных площадей, получение необходимого количества биомассы при активном физиологическом состоянии).

В связи с тем, что в настоящее время на рынке имеется большой спектр различных видов и наименований винных дрожжей, актуальным является проведение исследований, направленных на выявление наиболее качественных и перспективных штаммов дрожжей, обладающих специфическими свойствами, необходимыми для прохождения биохимических процессов при брожении вина. Особый интерес представляет изучение влияния различных штаммов сухих дрожжей на качество игристых вин.

В экспериментальных исследованиях использовали препараты активных сухих дрожжей, предназначенные для производства игристых вин, следующих коммерческих наименований: IOC-18–2007, Charme Floreal (IOC, Франция), EC 1118 (Lallemand, Канада), Siha Aktivhefe 4 (Begerow, Германия), LA PM (Lamothe-abiet, Франция). Проведены сравнительные исследования их влияния на динамику вторичного брожения и изменение органолептических и физико-химических показателей вина, в том числе количественного состава органических кислот, аминокислот, летучих компонентов.

При анализе динамики брожения отмечено полное выбраживание сахара во всех образцах. При этом наибольшую активность брожения проявили дрожжи IOC-18–2007, EC 1118 и Siha Aktivhefe 4.

Показано влияние штаммов сухих дрожжей на изменение показателя приведенного экстракта. Наибольшее содержание этого показателя (20,1 г/дм3) достигалось при использовании дрожжей IOC-18–2007, что, очевидно, обусловлено их метаболической активностью. Вместе с тем значительных изменений в количественном соотношении органических кислот не выявлено.

Установлено, что дрожжи IOC-18–2007 после окончания брожения увеличили содержание этиллактата, а дрожжи Charme Floreal повысили концентрацию органолептически важных аминокислот фенилаланина и тирозина.

По результатам дегустации отмечено, что наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы вина, приготовленные на дрожжах IOC-18–2007 и ЕС 1118. Эти образцы отличались чистым, свежим букетом и гармоничным, мягким вкусом (рис. 1).

Таким образом, выявлены отличия исследуемых штаммов сухих дрожжей по интенсивности брожения, что обусловлено метаболической активностью дрожжей. Установлено влияние различных штаммов сухих дрожжей на органолептические характеристики шампанизированного вина [1].

Литература 1. Влияние культур дрожжей на процесс шампанизации при производстве игристых вин классическим и бутылочно-фильтрационным методами / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2009. — № 4.