Вы здесь

Вектор развития — жиры с содержанием трансизомеров жирных кислот 2 %

Основными направлениями развития масложировой отрасли в ближайшие полтора года будут разработка специализированных жиров с пониженным содержанием трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, тестирование их на кондитерских предприятиях и перевод масложирового производства на выпуск данных жиров. Такой вектор развития обусловлен ограничениями по содержанию трансизомеров жирных кислот в жирах специального назначения. Политика государства в части снижения трансизомеров основана на европейском опыте и рекомендациях Всемирной организации здравоохранения и направлена на заботу о здоровье населения. С 2015 года введено в действие ограничение не более 20 %, с января 2018-го — не более 2 % (приложение № 1 «Требования к допустимым уровням безопасности пищевой масложировой продукции» ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»).

Традиционные жиры специального назначения, которые используются при производстве кондитерской продукции (конфет типа пралине, конфет на основе жиров и вафель), до 2015 года содержали 30–40 % трансизомеров жирных кислот в зависимости от твердости жира и производились преимущественно с использованием такой модификации, как гидрогенизация. Основными марками жиров для этих сегментов кондитерской продукции являются жиры компании «ЭФКО», выпускаемые под марками «Эконд» и «Эконфе».

С января 2015 года cовместно с нашими партнерами-производителями кондитерских изделий успешно осуществлен первый этап перехода на жиры специального назначения с содержанием трансизомеров не более 20 %. В апреле 2016-го разработаны и выпущены промышленные партии жиров уже с содержанием трансизомеров 2 %. Жиры впервые были представлены на семинаре «Инновационные решения актуальных вопросов для производителей кондитерских изделий», прошедшем 12–13 апреля 2016 года в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» в г. Алексеевке.

Для производителей кондитерских изделий главным моментом при изменении состава жира является неизменность технологического процесса производства кондитерских изделий, то есть сохранение режимов формования и охлаждения изделий; неизменность свойств продукта (структурно-реологических, вкусовых); сохранность сроков хранения продукции и, конечно, неизменность стоимости жира. Но при производстве жиров с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот невозможно обойтись без применения инновационных технологий, увеличения доли более дорогих видов тропического сырья, что так или иначе приведет к росту стоимости жиров.

Снижение содержания трансизомеров жирных кислот с 20 до 2 % без изменения кривой плавления жира приводит к изменению технологических режимов производства готовых изделий, так как увеличивается продолжительность застывания жира; внесение в жиры с содержанием трансизомеров 2 % твердых нелауриновых фракций, способствующих сохранению режимов кристаллизации, повышает температуру плавления жира, что сказывается на органолептических свойствах кондитерских изделий. Инновационные разработки специалистов компании «ЭФКО» исключают эти явления за счет технологии производства и особенностей рецептурного состава. Жиры группы «Эконд» являются твердыми жирами (содержание твердых триглицеридов при 20 оС находится в интервале 52–67 %), предназначены для производства конфет типа пралине, конфет на основе жиров (табл. 1). Жиры «Эконд» с трансизомерами 2 % обладают более быстрой кристаллизацией, отличаются меньшим временем зарождения кристаллов, более высокой температурой застывания по Жукову (табл. 2).

Измененный состав кондитерских жиров «Эконд» способствует не только сокращению времени застывания, но и улучшению органолептических показателей изделий на его основе, а именно — характеристик плавления. Для производства вафель разработан кондитерский жир «Эконфе» с содержанием трансизомеров 2 % (табл. 1). Благодаря применению новых технологий производства и корректировке рецептуры, жиры данной линейки сохраняют свои потребительские свойства и аналогичны жирам с трансизомерами 20 %, при этом органолептические показатели жиров улучшены. Один из жиров данной группы (кондитерский жир «Эконфе 1203-34») рекомендуется как для жировых, так и для сбивных начинок, поскольку обладает лучшими аэрационными свойствами, что позволяет получить начинку с низкой плотностью, которая легко наносится и равномерно распределяется по поверхности вафельного листа. Кондитерский жир «Эконфе 1403-35» имеет более высокую твердость и скорость кристаллизации, что способствует увеличению производительности линии за счет сокращения времени прохождения изделий через охлаждающий тоннель.

Сроки годности кондитерских жиров «Эконд» и «Эконфе» аналогичны срокам годности жиров с трансизомерами 20 %, а использование их при производстве вафельных изделий, в конфетах типа пралине и конфетах на основе жиров, отличающихся минимальной влажностью, не вызовет изменения сроков годности кондитерских изделий. Тестирование кондитерских жиров «Эконд» и «Эконфе» на большинстве кондитерских предприятий как РФ, так и стран ближнего зарубежья подтвердило их технологичность. В центре прикладных исследований компании «ЭФКО» эти жиры и кондитерские изделия на их основе прошли все исследования и подтвердили стабильность качества в процессе хранения.

Таким образом, компания «ЭФКО» готова предложить производителям кондитерских изделий жиры, соответствующие требованиям ТР ТС 024/2011 уже сейчас и продолжает вести разработки по расширению ассортиментной линейки жиров с содержанием трансизомеров 2 %.

Читайте также
Как известно, 1 июня отмечается Международный день защиты детей. Может, банально звучит, но ведущая...
Во время ежегодной выставки IFT поставщики стевии продемонстрировали свои самые новейшие образцы продуктов питания и...
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (European Food Safety Authority, EFSA) выразило свое...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by