Вы здесь

Варено-копченую колбасу ожидают перемены

За последние годы произошли значительные изменения в производстве варено-копченых колбас в сфере их реализации. При изготовлении, кроме традиционного мясного сырья, стали использовать такие ингредиенты, как мясо птицы, мясо механической обвалки, субпродукты. Существенно расширился ассортимент.

В связи с этим целесообразной и актуальной стала разработка государственного стандарта на варено-копченые колбасные изделия.

О содержании готовящегося документа и новшествах, которые ждут отрасль после его принятия, рассказывает заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна ДЕМЧИНА.

— Варено-копченые колбасы пользуются повышенным спросом, они традиционно популярны у нашего потребителя и стоят дешевле по сравнению с сырокопчеными изделиями.

Данная продукция производится в республике по техническим условиям с различным уровнем технических требований. Однако потребительские характеристики, заложенные в технических требованиях, не всегда соответствуют ожиданиям покупателя. Сегодня на рынке можно встретить изделия одного наименования, но различные по составу и вкусовым качествам. Ведь по нашему законодательству стандарты носят добровольный характер, и предприятие может их соблюдать, а может разрабатывать свои технические условия.

Большая часть варено-копченых колбасных изделий, представленных на отечественном рынке, изготавливается по техническим условиям из традиционного мясного сырья (говядина, свинина, шпик, грудинка). Но в целях расширения ассортиментной группы и удешевления продукции для производства таких колбас стали применять и другое сырье: мясо птицы, мясо механической обвалки, субпродукты (мясо голов, диафрагма, мясная обрезь и др.). Используются также различные наполнители растительного происхождения белковой (соя) и углеводной (каррагинаны, камеди) природы, коллагеновые белковые препараты. В качестве наполнителей выступают либо индивидуальные белковые или полисахаридные добавки, либо смеси, состоящие из нескольких компонентов в различных пропорциях. Такая продукция выпускается по техническим условиям предприятий-изготовителей, которые не всегда нормируют качественные показатели изготовляемой продукции — массовую долю влаги и массовую долю жира. При добавлении не мясных компонентов для получения набухания используют добавленную влагу, что сказывается на конечном выходе колбасных изделий (его увеличении).

Все эти технологические новинки позволяют изготавливать варено-копченые колбасы разнообразного состава и различной влажности. Однако требуется отработка технологических режимов внесения вышеуказанных компонентов, в том числе влаги, параметров технологических процессов (копчения, варки, дополнительного копчения, сушки).

Отсутствие унифицированной технологии изготовления и единого технического нормативного правового акта в Республике Беларусь не позволяет применять единые требования при контроле качества данной группы колбасных изделий, в то время как удельный вес этих колбас — 7 % от всех колбасных изделий, а в физическом выражении составил около 14 тысяч тонн за 2016 год. Варено-копченые колбасы изготавливают в основном по техническим условиям с различным уровнем технических требований, что не всегда соответствует интересам потребителя, так как только изготовитель решает, какие качественные показатели контролировать или не контролировать в продуктах.

В настоящее время в Республике Беларусь отсутствует национальный стандарт на варено-копченые колбасные изделия. Действует ГОСТ 16290–86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Но требования данного документа устарели в связи с изменениями потребностей рынка, национального законодательства, а также изменениями законодательства в области технического регулирования в рамках Таможенного союза (введение ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Как видим, сложившаяся сегодня ситуация требует скорейшей разработки и принятия государственного стандарта на колбасные варено-копченые изделия. Разработка документа планируется институтом в рамках выполнения Государственной научно-технической программы «Агропромкомплекс-2020», которая обсуждалась на секции научно-технического совета в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и в целом одобрена. После утверждения данной программы институт планирует приступить к разработке стандарта в текущем году.

Цель будущего документа — разработать современные унифицированные требования к качеству и безопасности (в свете унификации законодательства Евразийского экономического союза) технологии изготовления варено-копченых колбасных изделий, установить ассортиментную группу варено-копченых колбасных изделий с учетом рационального использования сырья и калорийности, что позволит повысить их конкурентоспособность, устранить технические барьеры при экспорте, защитить интересы прав потребителя, учесть конъюнктуру рынка.

Будет разработан национальный стандарт на варено-копченые колбасные изделия (взамен ГОСТ 16290–86), по показателям качества и безопасности соответствующий современным требованиям к данной группе продукции и отвечающий интересам потребителя.

При разработке документа предстоит:

• проанализировать имеющийся ассортимент варено-копченых колбасных изделий, изготавливаемых предприятиями республики;

• установить группу варено-копченых колбасных изделий, включаемых в национальный стандарт (мясную);

• определить группы варено-копченых колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления (колбасы, изготовленные по традиционным технологиям, и колбасы, изготовленные с применением регуляторов кислотности (глюкона-дельта-лактона) (салями));

• проанализировать и установить целесообразность использования жидкого дыма при изготовлении варено-копченых колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления (колбасы, изготовленные по традиционным технологиям, и колбасы, изготовленные с применением регуляторов кислотности (глюкона-дельта-лактона) (салями));

• определить целесообразность включения в стандарт мяса птицы, использования мяса механической обвалки, субпродуктов, жира-сырца, не мясных ингредиентов (сои, животного белка, вкусоароматических добавок в зависимости от сорта и технологии изготовления);

• определить необходимость применения оболочек, обеспечивающих за счет барьерных свойств стабильное качество, устойчивость против плесени при хранении и увеличение сроков годности, а также презентабельный эстетический вид, удобную расфасовку и упаковку;

• провести выработку контрольных партий колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления, предполагаемой сортности колбасных изделий, использования не мясных ингредиентов, мяса птицы, жидкого дыма с целью определения показателей качества и безопасности;

• сравнить полученные при экспериментах показатели безопасности с установленными в законодательных актах;

• установить требования к методам испытаний, приемке, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, обеспечивающие изготовление колбасных изделий стабильного качества;

• предусмотреть использование государственных и межгосударственных стандартов на методы контроля, включенных в перечни взаимосвязанных стандартов к ТР ТС 021, ТР ТС 034;

• разработать унифицированную технологическую схему изготовления варено-копченых колбасных изделий по традиционной технологии, а также продукции с применением регуляторов кислотности (глюконо-дельта-лактона).

Актуальным направлением в техническом регулировании является унификация законодательства с учетом новых требований и правил, которые принимаются в рамках ЕАЭС. Одним из решающих условий успешного функционирования ЕАЭС и Беларуси как Стороны, выпускающей продукцию на единой территории ЕАЭС, и формирования общего рынка является создание согласованной и эффективной системы технического регулирования, построенной на базе технических регламентов и взаимосвязанных стандартов, а также приведение (подготовка) национального законодательства в соответствие требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Использование таких национальных стандартов позволит повысить конкурентоспособность продукции на национальных и международных рынках. При широком выборе ассортимента именно продукция, стандартизированная с учетом требований межгосударственных и национальных стандартов, должна являться гарантом качества, надежности и безопасности.

В целях гармонизации требований государственного стандарта в процессе работы в качестве аналога будет взят государственный стандарт России ГОСТ Р 55455–2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» (взамен ГОСТ 16290–86). ГОСТ Р вида технических условий учел требования рынка по включению более широкого спектра сырья при изготовлении данной группы продукции по сравнению с ранее действовавшим ГОСТом, позволил предприятиям разрабатывать более широкую ассортиментную группу колбасных изделий.

В то же время ГОСТ Р сохраняет возможность для производителей изготавливать продукцию по традиционным рецептурам (с сохранением традиционных наименований), используя минимальное количество пищевых добавок и более традиционные виды мясного сырья. Увеличение показателя массовой доли влаги в ГОСТ Р позволяет также разнообразить диапазон органолептических показателей.

Разработка стандарта планируется в рамках приоритетного направления научно-технической деятельности в Республике Беларусь на 2016–2020 годы.

Источник: Produkt.by

Читайте также
Этот, во всех смыслах праздничный номер «Продукт.BY» (см. его содержание), плотно связан с темой развития региональных...
ОАО «Беларуськалий» — один из крупнейших производителей и экспортеров калийных удобрений в мире. При чем же здесь...
Новый 2018 год начался плодотворно, интенсивно и… по-новому для брестского предприятия «ИНКО-ФУД».В ноябре 2017‑го...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by