Упаковка с высоким экономическим эффектом

Сроки годности сыров, фасованных в модифицированной газовой среде, превышают существующие в 2,8–3,6 раза.

К такому выводу пришли ученые ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. С учетом того, что данная технология не требует капитальных затрат на переоборудование предприятия, у изготовителей появляется возможность увеличить объемы производства и сбыта продукции и за счет этого получить дополнительную прибыль, отметила во время Международной конференции «Рынок сыров в России и мире» старший научный сотрудник отдела сыроделия ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии Елена Орлова. Кроме того, внедрение данной технологии позволит обеспечить население продуктом гарантированного качества с продолжительным сроком хранения, повысить его конкурентоспособность, расширить географию потребления.

Динамичный ритм жизни современного человека приводит потребителя к выбору продуктов в упаковках небольшими порциями — кусочки, ломтики, в тертом виде. Мелкая фасовка помогает экономить время и силы при приготовлении многих блюд, она оказывается весьма удобной во время путешествий.

При этом в последние годы отмечен интерес производителей и потребителей, в том числе и молочной продукции, к технологиям выработки продуктов, предусматривающим длительные сроки хранения. Одним из способов, который помогает продлить «жизнь» продукта, является упаковка под вакуумом. В странах развитого сыроделия, а в настоящее время и на территории РФ, для увеличения сроков хранения многих пищевых продуктов используется способ упаковки в модифицированной газовой среде. Сегодня данная технология внедрена более чем на 50 предприятиях как в России, так и в странах ближнего зарубежья.

В качестве инертных газов при таком способе упаковывания сыров, в том числе фасованных, как правило, применяются углекислый газ и азот. Двуокись углерода (СО) обычно используется при концентрации более 20 % и отличается сильными ингибиторными свойствами, замедляя развитие бактерий и плесеней вследствие более полного удаления кислорода из упаковки. При больших концентрациях двуокиси углерода и повышенном содержании массовой доли влаги в продукте возможно появление излишне кислого вкуса.

Азот, не оказывая ингибиторного действия на развитие микроорганизмов, не влияет на стабильность упакованного продукта. Однако применение этого газа для «омывания» продуктов в упаковке перед наполнением смесью газов и герметизацией обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым препятствуя развитию аэробных микроорганизмов и предохраняя от окислительной порчи жиры.

ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии были проведены комплексные исследования, объектами которых стали полутвердые российские и голландские сыры, мягкие и рассольные сыры, фасованные порциями по 100 и 500 граммов, а также упакованные в виде брусков и секторов. Все упакованные сыры хранились до момента ухудшения их показателей качества: полутвердые — в течение 108 (по 500 г) и 84 суток (по 100 г), мягкие — 39 суток, рассольные — 54 суток.

— По результатам испытания установлено оптимальное соотношение углекислого газа и азота для конкретных групп сыров: 70 % углекислого газа и 30 % азота — для полутвердых сыров, 30 % углекислого газа и 70 % азота — для мягких и рассольных сыров, — рассказывает Елена Орлова. — Отмечена закономерность: увеличение концентрации диоксида углерода в составе модифицированной атмосферы ведет к усилению кислого вкуса в мягком и рассольном сырах. Это связано с тем, что эти сыры имеют высокую массовую долю влаги, а углекислый газ является водорастворимым и, вступая в химическую реакцию с водой, образует слабый раствор угольной кислоты. Также при проведении исследования были определены оптимальные режимы упаковывания фасованных сыров как под вакуумом, так и с применением модифицированной атмосферы. Полученные данные показали, что оба способа упаковывания не оказали существенного влияния на протекание основных исследуемых процессов в сырах и изменение органолептических показателей. Однако при этом выяснилось, что хранение сыров с повышенной массовой долей влаги до 60 %, упакованных в модифицированной атмос-фере, способствует большему накоплению растворимых азотистых соединений. Этот показатель примерно на 4,3 % выше по сравнению с вакуумной упаковкой.

Было выявлено, что оба способа упаковывания существенно замедляют окислительную порчу молочного жира и способствуют сохранению качества обоих сыров на протяжении всего срока хранения. Аналогичная тенденция прослеживается и в показателях кислотности жировой фазы.

— Установлено, что оба способа упаковывания мягких и рассольных сыров разными порциями не оказали существенного влияния на увеличение срока годности хранения по сравнению с целыми головками, — отметила Елена Орлова. — Поэтому рекомендованными сроками годности для данных сыров можно считать не более 20 суток для порций по 100 и 500 граммов, упакованных под вакуумом, и не более 30 суток — для порций, упакованных в модифицированной атмосфере.

В рамках эксперимента проведено исследование по установлению влияния вакуума и модифицированной атмосферы на качество фасованных полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, формованных как насыпью, так и с пласта. Ученые пришли к выводу, что сыры обоих видов, независимо от способа упаковывания, не претерпевали значительных изменений по всем исследуемым показателям. Аналогично с мягкими и рассольными сырами оба способа упаковывания существенно замедляют окислительную порчу молочного жира и способствуют сохранению показателей качества сыров на протяжении всего срока их хранения. Причем независимо от величины порции.

— Вместе с тем следует отметить, что небольшие порции сыров целесообразнее все-таки упаковывать с применением модифицированной атмосферы, которая не только сохраняет качество продукции, но и способствует предотвращению слипания порций между собой, заплыванию рисунка, деформации ломтиков, — пояснила Елена Орлова. — Наоборот, более крупные порции, упакованные под вакуумом, легче переносят его негативное воздействие. Кроме того, применение вакуумной упаковки крупных порций целесообразно по экономическим соображениям.

Преимущества и недостатки применения модифицированной газовой атмосферы

Преимущества:

для потребителя: ◆ увеличение срока хранения ◆ сохранение качества продукта ◆ более легкое разделение порции ◆ четкая видимость продукта

для производителя:

◆ увеличение срока хранения

◆ централизация процесса упаковки

◆ сокращение количества доставки (меньшее количество перевозчиков и на большее расстояние).

Недостатки:

◆ необходимость контроля температуры для достижения безопасности продукта ◆ прибавление стоимости ◆ увеличение объема упаковки, ведущее к увеличению объема дисплея и транспортных расходов ◆ необходимость в специальном оборудовании и обучении ◆ различные составы газа, требуемые для разных продуктов ◆ преимущества теряются, если упаковка открыта.