Технология использования древесины яблони в производстве плодовых вин.

Широко известна роль древесины различных пород в процессе производства вин, коньяков и других алкогольных напитков, ее положительное влияние на развитие аромата и вкуса.

Широко известна роль древесины различных пород в процессе производства вин, коньяков и других алкогольных напитков, ее положительное влияние на развитие аромата и вкуса. Проводились исследования по изучению состава летучих соединений древесины акации, каштана, вишни, ясеня и дуба для оценки их использования в производстве бочек. Имеются данные по изменению состава красного вина, хранимого в бочках из древесины акации, вишни, каштана, тутового дерева и дуба .Известно применение древесины плодовых культур при производстве крепких плодовых напитков, а также получение экстрактов из древесины плодовых деревьев и виноградной лозы с дальнейшим их использованием в безалкогольной и кондитерской промышленности.

Однако широкие исследования по применению древесины плодовых деревьев при производстве плодовых вин до настоящего времени не проводились. Учитывая, что основным сырьем для их производства служат яблоки, актуальна разработка технологических режимов выдержки яблочных вин на аутентичной древесине, позволяющих получать высококачественную продукцию с оригинальным вкусом.

С этой целью из древесины яблони, высушенной на воздухе в течение 24 мес, заготавливали брусочки длиной 4–6 см и площадью сечения 0,25–0,36 см . Проводили также термообработку измельченной древесины яблони при 80, 100 и 120 °С в течение 8 ч, а при 200°С в течение 10 и 40 мин.

Древесина, высушенная на воздухе, имела светлый с желтоватым оттенком цвет, приятный аромат с тонами яблок и легкими сливочными тонами.

Обжиг при 200 °С в течение 10 мин привел к потере исходного аромата древесины без появления новых запахов, а 40–минутный обжиг к разрушению древесины: она частично обуглилась, почернела, появились пережженные неприятные тона. Обработка при 80 и 100 °С не вызвала заметных изменений органолептических показателей.

Лучшие результаты получены при нагревании до 120 °С: цвет красивый с кремовым оттенком, аромат выраженный: сливки, карамель и печеное яблоко. Влияние древесины яблони на физико-химический состав и органолептические свойства виноматериала выявляли на столовом сухом яблочном виноматериале.

Для выдержки использовали древесину, высушенную на воздухе и обработанную в термостате при 120 °С. Выдерживали виноматериал при 12...14°С по двум вариантам: на древесине яблони, высушенной на воздухе и обработанной в термостате при 120 С в течение 8 ч.

Соотношение древесины и виноматериала составляло 100 г/дм. Изменение физико-химических показателей виноматериала фиксировали при выдержке в течение 1 мес (табл.).

При выдержке на древесине наиболее заметно увеличились содержание фенольных веществ и золы. Концентрация органических кислот яблочного виноматериала менялась незначительно, за исключением яблочной кислоты, соответственно с 3,9 г/дм до 4,1 и 4,3 г/дм.

Таблица. Физико-химический состав столовых яблочных виноматериалов

Из фенолкарбоновых кислот в наиболее значимой концентрации представлены сиреневая и ванилиновая кислоты. При выдержке на термообработанной древесине в виноматериале появился ванилин и возросло содержание сиреневого альдегида.

Проводили также сравнительный органолептический анализ контрольного и опытных образцов виноматериалов, выдержанных в течение одного месяца.

Контроль: Цвет янтарный. Аромат простой с тонами кислого яблока, с выраженным дрожжевым тоном. Вкус простой, грубый, жидкий с плодовыми тонами.

Древесина без термообработки: Цвет янтарный с золотистым оттенком. Аромат сложный с тонами красной рябины в сочетании с легкими тонами сливок и древесины яблони. Вкус полный, гармонично сочетается с ароматом.

Древесина с термообработкой: Цвет янтарный с золотистым оттенком. Аромат с излишними древесными тонами (древесной пыли), с легкими тонами гречневой крупы. Вкус грубоватый с негармоничными древесными тонами.

Проведенный сравнительный органолептический анализ показал, что лучший результат был получен при выдержке виноматериала на древесине яблони, высушенной на воздухе.

Таким образом, использование древесины яблони может служить эффективным технологическим приемом для повышения качества и расширения ассортимента плодовых вин.

Л. А. Оганесянц, академик РАСХН, д. т. н., проф.; А. Л. Панасюк, д. т. н., проф.; Е. И. Кузьмина, к. т. н.; Л. И. Розина, к. т. н.; А. Л. Борисова

ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, г. Москва, Россия