Свойства и характеристика топленых пищевых жиров

После 2000 года в мире ежегодное производство животных жиров достигло рекордного уровня — 22,47 млн тонн, в том числе сливочного (коровьего) масла — 6,02 млн тонн, свиного сала (лярда) — 6,8 млн тонн, рыбьего жира — 1,42 млн тонн, топленого говяжьего и других видов топленых жиров — 8,23 млн тонн.

Но темпы роста производства топленых жиров за последние годы резко снизились.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию, большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение последних 30–40 лет в мире медиками и различными сторонниками здорового образа жизни велась очень активная и широкая пропаганда против использования животных жиров в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука стала располагать более точными данными о природе сердечно-сосудистых заболеваний, медики уже не связывают так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно, отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их производства и характер использования. Также надо учитывать, что производство указанных жиров сконцентрировано в Северной Америке и Европе. Именно в этих регионах сосредоточено основное поголовье скота, свиней и птицы, а само животноводство ведется с использованием в рационах кормления большого количества зерна и высокобелковых добавок. Иными словами, вся ресурсная база, которая позволяет производить животные жиры, размещена в странах Европы и Северной Америки.

Жиротопочная промышленность России за истекшее десятилетие значительно деградировала, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство топленых жиров составляло 180–200 тыс. тонн, а сама отрасль относилась к стратегически важным. На сегодняшний день производство топленых животных жиров составляет около 50 тыс. тонн.

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количес­тве — линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб — низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая — пять и шесть двойных связей соответственно, считаются более биологически активными. Физиологичесая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

В животных жирах, так же, как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ фосфолипидов, витаминов, каротино­идов, стеринов.

В составе топленых пищевых жиров от 90,0 до 99,8 % приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов — от 816 до 898 ккал. В топленых жирах в количестве 0,33–1,40 % содержатся фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое значение, так как способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают анти­окислительными свойствами. Из минеральных веществ в топленых животных жирах содержатся натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) — высокое.

Содержание холестерина в топленых животных жирах не превышает 0,11 %, что находится в пределах среднесуточной физиологической потребности, установленной ААН (Американской академией наук) и Codex Alimentarius. Биологическая ценность холестерина состоит в том, что под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина образуется вита-мин D3, который участвует в синтезе гормонов надпочечников и половых гормонов у женщин. Отрицательное влияние холестерин оказывает на проницаемость сосудов, провоцируя образование холестериновых «бляшек».

Усвояемость топленых пищевых жиров колеблется от 73 до 97 % и зависит от жирнокислотного состава исходного сырья. Товарный ассортимент топленых животных жиров ограничен. Их потребительские характеристики в значительной степени зависят от природных свойств исходного сырья. Пищевые животные топленые жиры находят широкое применение в различных областях: для кулинарной обработки продуктов; в производстве отдельных видов колбасных изделий, мясных консервов, кулинарных жиров, продуктов детского питания на молочной основе; при производстве антибиотиков и др. Для повышения биологической ценности высокоплавких жиров их подвергают фракционированию с целью выделения легкоплавкой фракции, которая отличается высокой усвояемостью — 97,0–98,5 %. В процессе фракционирования холестерин остается в высокоплавкой фракции (стеарине). Пищевые топленые жиры в качестве сырья применяют для производства высокомолекулярных спиртов, которые, в свою очередь, используются для получения поверхностно-активных веществ. В последние годы получила распространение технология, преду­сматривающая применение жира-сырца в производстве белково-жировых эмульсий.

На основе модифицированной пшеничной муки разработаны белково-углеводно-жировые и крове-жиро-углеводные эмульсии. Их используют в производстве вареных колбас «Пригородная», «Трапезная», сосисок «Весенние», сарделек «Боровицкие», «Университетские». Пищевые топленые жиры служат сырьем для производства моно- и диглицеридов, применяемых в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Доказана возможность использования высокоплавких животных топленых жиров для производства заменителей масла какао.

А. Лукин ФГБОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет (НИУ),Институт экономики, торговли и технологий, г. Челябинск, Российская Федерация