Современный молочный десерт – и вкус, и польза!
- 27.03.2012 03:00
Перспективным функциональным продуктом является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе молока.
Ж.В. Бучахчян, инженер; Л.Р. Алиева, к.т.н., доцент; И.А. Евдокимов, д.т.н., профессор; Р.О. Будкевич, к.б.н., доцент; Северо-Кавказский государственный технический университет, Ставрополь. На современном этапе востребованными становятся функциональные продукты, которые, обладая высокими органолептическими показателями, оказывают и профилактический эффект. Перспективным направлением в этой области является создание функциональных сладких блюд (десертов) на основе молока, являющегося источником полноценного белка, комплекса витаминов и минеральных веществ.
Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов питания. Особенно велика его роль в обеспечении организма человека кальцием и фосфором, которые содержатся в молоке в значительном количестве и в хорошо сбалансированном состоянии. Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно относится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) и легко усваивается в кишечнике. Россияне традиционно потребляют большое количество молочных изделий, и расширение спектра вкусовых пристрастий дает рынку огромный потенциал развития. На сегодняшний день молочные десерты являются одним из наиболее популярных продуктов в России. Маркетинговые исследования показывают, что около 80% людей, вне зависимости от пола и возраста, употребляют молочные десерты дома (до, во время и после завтрака). В отличие от других продуктов (фрукты, соки) молочные десерты употребляются населением достаточно стабильно в течение всего года, то есть данная категория продуктов не подвержена сезонным колебаниям и это является положительным экономическим фактором.
Следует отметить, что большинство ассортимента молочных десертов представленных в настоящее время относится к кисломолочным продуктам и незначительная часть к неферментированным. В то же время в диетологии существуют заболевания, при которых кисломолочные продукты не рекомендуются в рационе (в течение какого-то времени). Поэтому актуальным, по нашему мнению, является расширение ассортимента именно неферментированных молочных десертов, функционального действия.
Растущая в последнее время информированность населения в области здорового питания, ведет к тому, что потребители все больше и больше отдают предпочтение натуральным десертным продуктам высокого качества без красителей и консервантов, несмотря на их высокую стоимость.
Одним из наиболее важных показателей качества молочных десертов является их консистенция, поэтому для создания необходимой вязкой или желеобразной структуры в пищевой промышленности используется стабилизирующие добавки (структурообразователи), а также их композиции, ассортимент которых достаточно широк на сегодняшний день. Учитывая ежегодно возрастающую популярность здорового питания, более целесообразным, по нашему мнению, является использование таких структурообразователей, которые одновременно с выполнением функции технологического агента могли бы придавать продукту оздоровительный эффект.
Проведенный нами анализ научных исследований и литературных данных подтверждают наличие у хитозана способности к гелеобразованию, имеются данные о его использовании в качестве структурообразователя в пищевой промышленности, в частности, в технологии мясных, рыбных и хлебобулочных изделий. Помимо этого, нами учитывались и свойства хитозана как активного пищевого волокна, такие как способность связывать и выводить холестерин, радионуклиды, соли тяжелых металлов и др. Именно совокупность перечисленных свойств хитозана могут служить предпосылками для придания функциональных свойств структурируемому молочному продукту (десерту)
Ранее нами изучалось использование хитозана и его олигосахаридов в молочной промышленности, в частности, в технологии кисломолочных напитков. Однако, ввиду высокой кислотности этих продуктов, они не могут быть рекомендованы населению с заболеванием желудочно-кишечного тракта, сопровождающимся повышенной кислотностью. Поэтому целью данных исследований является создание структурированного неферментированного молочного десерта с использованием хитозана, который придаст готовому продукту функциональность.
Хитозан нерастворим в воде, это связано с тем, что связи между молекулами хитозана более прочные, чем между молекулами хитозана и молекулами воды. Он также нерастворим в слабых и концентрированных растворах щелочей, органических растворителях, но благодаря большому количеству аминогрупп в его макромолекулах хитозан со степенью дезацетилирования более 75% хорошо растворим в водных растворах разбавленных кислот, в которых он ведет себя как типичный поликатион и образует гомогенные, вязкие, прозрачные растворы.
Нами в качестве растворителя использовалась молочная кислота. Это связано с имеющимися литературными данными, согласно которым использование молочной кислоты в качестве растворителя хитозана позволяет частично снизить его терпкий вяжущий вкус.
На первом этапе исследований были изучены сенсорные свойства растворов хитозана в молочной кислоте (1%) при температуре (20±2) °С.
При оценке вяжущего вкуса растворов хитозана использовалась разработанная Учеными Дальневосточного технологического института рыбной промышленности и хозяйства 5-балльная система. В качестве объектов исследований использовался хитозан пищевой, выпускаемый отечественной промышленностью.
На следующем этапе производилось внесение полученных растворов хитозана различной концентрации в молочную систему. В качестве молочного сырья использовалось обезжиренное коровье молоко (pH 6,72). Результаты представлены в Таблице 2:
Анализ полученных данных показывает, что увеличение количества вносимого раствора хитозана в молочную систему, приводит к незначительному увеличению коэффициента эффективной вязкости у всех образцов. Также следует отметить, что после определенного предела, увеличение количества раствора хитозана в молочной системе приводит к ухудшению органолептических показателей продукта. Так, например внесение 3%-го раствора хитозана в количестве 1% абсолютно не влияет на органолептические показатели, внесение в количестве 3% приводит к незначительному ухудшению органолептических показателей, а увеличение дозы 5 % (3%-го раствора) приводит к явным ухудшениям (терпкий привкус, ярковыраженный рыбный аромат). Как показали исследования, использование раствора хитозана концентрацией 4% нежелательно, так как даже минимальное количество раствора (1%) придает продукту горьковатое послевкусие. С учетом того, что в разрабатываемой нами технологии, хитозан вносится и как пищевое волокно, способное придать продукту функциональность, было принято решение использовать максимально возможную концентрацию хитозана, внесение которой не приводило бы к значительным ухудшениям органолептических показателей. Таким образом, для дальнейших исследований была выбрана концентрация раствора хитозана 3%, внесенного в молочную систему в количестве 3%. Представленные выше результаты исследования продемонстрировали, что внесение пищевого волокна-хитозана, незначительно влияет на консистенцию молочной системы и не позволяет получить вязкий продукт, сохранив при этом высокую органолептическую оценку, поэтому было принято решение о внесении второго структурообразователя, который бы позволил смоделировать реологические показатели продукта.
В качестве такого структурообразователя был выбран альгинат натрия (натриевая соль альгиновой кислоты) – полисахарид, получаемый из бурых водорослей, являющийся сильным сорбентом холестерина и жирных кислот, снижающий концентрацию атерогенных веществ в крови, стимулирующий фагоцитоз и оказывающий противоопухолевый эффект. Широко используется в лечении язвенных желудочно-кишечных заболеваний в связи со своей способностью формировать гель при подкислении. Доказано, что соли альгиновой кислоты, аналогично хитозану, при приеме внутрь обладают антацидными свойствами, способны останавливать кровотечения, стимулировать заживление язвенных поражений слизистой желудка и кишечника. Альгинат натрия вносили в молочную систему в сухом виде, оставляли для набухания на 30 мин, затем вносили раствор хитозана, нагревали до температуры 50-60 °С и гомогенизировали смесь до полного растворения, пастеризовали и охлаждали.
Экспериментально определялись органолептические и реологические показатели полученных модельных образцов.
Так как целью являлось создание структурированного молочного десерта, типа пудинга, то из полученных данных видно, что наиболее подходящей дозировкой альгината является 0,5%. Такое количество полисахарида позволяет получить однородную, густую консистенцию. Наличие едва уловимого терпкого привкуса, которое было обусловлено присутствием хитозана, планировалось устранить с помощью наполнителей и подсластителя.
На рисунке представлены результаты реологических исследований образцов с добавлением альгината натри (0,5%) и раствора хитозана в процессе хранения. Анализ данных свидетельствует о том, что характер кривых описывается уравнением течения псевдопластичных жидкостей. Для всех образцов характерно разрушение структуры раствора и уменьшение коэффициента эффективной вязкости с увеличением градиента скорости. Вязкость образцов в процессе хранения (при температуре (6 ± 2) °С) незначительно возрастает, продукт становится более структурированным, что не ухудшает его органолептических показателей. Следует отметить, что после снятия напряжения происходит восстановление структуры, что позволяет отнести исследуемые модельные образцы к тиксотропным жидкостям.
На заключительном этапе создания рецептуры путем органолептических оценки было подобрано оптимальное количество подсластителя(фруктозы) и фруктово-ягодных наполнителей. В результате исследований разработана технологическая схема производства пудинга молочного.
Полученный молочный пудинг обладает однородной густой консистенцией, приятным вкусом и ароматом, обусловленным присутствием наполнителя и привлекательным внешним видом.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования композиции струтурообразователей: хитозан-альгинат натрия в производстве структурированных молочных продуктов. Введение данных полисахаридов позволяет получить технологию десерта, обладающего не только высокими органолептическими показателями заданной консистенцией, но и функциональными свойствами.
