Совершенствование механизма сенсорного анализа пищевых продуктов.

Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов.

Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с сенсорной оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества.Сенсорные методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.

Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности во многих случаях превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов.

Одним из аспектов, позволяющем говорить о сенсорном анализе как об аналитическом методе, является наличие обязательной процедуры проверки статистической достоверности полученных результатов.

Во многих случаях, наличие специальных знаний по статистической обработке полученных результатов является определенной проблемой для специалистов-дегустаторов. Но эта проблема может быть легко решена за счет внедрения в практику международных по сенсорному анализу. Во всей серии стандартов ISO серии «Сенсорный анализ» предусмотрена единая терминология статистической обработки результатов и предусмотрена обязательная процедура проверки статистической достоверности полученных результатов.

В международных стандартах по сенсорному анализу установлены следующие термины и определения:

α (альфа)– риск: вероятность сделать заключение о наличии заметного различия между образцами тогда, когда это различие не существует (ложноположительное заключение);

β (бета)– риск: вероятность сделать заключение об отсутствии заметного различия между образацми тогда, когда это различие существует (ложноотрицательное заключение);

Примечание — возможно использование терминов: вероятность ошибки 1 и 2 рода или вероятность ложноположительного и ложноотрицательного заключения.

различие: ситуация, при которой образцы продукта могут быть отличены друг от друга на основе их органолептических характеристик;

Примечание — долю оценок, когда было отмечено заметное различие между двумя образцами продукта по изучаемой органолептической характеристике, обозначают символом pd.

тест с использованием одностороннего критерия: тест, при проведении которого руководителю испытаний априори известно направление различия (целью испытания является только обнаружение этого различия);

тест с использованием двухстороннего критерия: тест, при проведении которого руководителю испытаний априори не известно направление различия (целью испытания является не только обнаружение этого различия, но и направление этого различия);

правильные ответы (предполагаемые ответы): в тесте с использованием одностороннего критерия: число испытателей, выбравших тот образец продукта, относительно которого руководитель испытаний надеется, что он обладает большей интенсивностью изучаемой органолептической характеристики;

согласующиеся ответы: в тесте с использованием двухстороннего критерия, наибольшее из значений числа испытателей, указавших на образец А (или образец В) как на продукт, обладающий большей интенсивностью исследуемой органолептической характеристики;

продукт: оцениваемый материал;

образец: единица продукции, предоставленная испытателям и оцениваемая ими в процессе проведения теста;

чувствительность: обобщенный термин, используемый для того, чтобы суммарно обозначить условия проведения теста.

Примечание — с точки зрения математической статистики чувствительность теста определяется величинами α, β и pd.

подобие: ситуация, при которой любые возможные различия между образами продукта настолько малы, что продукты можно рассматривать как взаимозаменяемые.

В качестве иллюстрации вышесказанного можно привести пример применения стандарта ISO 5495 «Сенсорный анализ — Методология —Метод парного сравнения» для решения конкретной задачи:

Производство вафель изменено с целью получения более хрустящего продукта. Необходимо проверить, действительно ли нововведение привело к тому, что новый продукт ощущается как более хрустящий по сравнению с традиционным (контрольным) продуктом.

По условиям задачи получаем:

цель испытаний — проверка, что введение изменений в технологию привело к тому, что новый продукт ощущается как более хрустящий по сравнению с контрольным;

используется односторонний критерий.

Руководство фирмы хочет свести к минимуму риск получения ложноположительного заключения и готово согласиться с высокой степенью риска ложноотрицательного заключения, следовательно выбираются следующие значения рисков: α = 0,05, β = 0,50. Процент испытателей, способных ощутить различие между продуктами pd принимают равным 30 %.

По таблице указанного стандарта находим, что для обеспечения заданной чувствительности теста, для испытания должно быть привлечено не менее 30 испытателей.

В связи с этим, подготавливают 30 образцов вафель А (контрольный образец) и 30 образцов вафель В (опытный образец); все образцы кодируют трехзначными случайными числами и подают их в управляемом или случайном порядке в паре АВ.Результаты проведенного испытания показали, что 21 испытатель отметили, что образец В является более хрустящим (как и ожидалось).

Для того, чтобы сделать заключение о существовании заметного различия между образцами, необходимо чтобы число правильных ответов по результатам теста было больше или равно минимального числа правильных ответов, определяемых из таблицы стандарта (односторонний

критерий). В рассматриваемом примере минимальное число правильных ответов равно 20.

Заключение: Установлено (с заданными параметрами риска), что образец В более хрустящий по сравнению с образцом А.

И. А. Громова, к. х. н.РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию», г. Минск, Беларусь

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию",3-4 октября 2012)