Сорт винограда и способ обработки мезги, как факторы, влияющие на химический состав красных специальных вин

М. А. Бабенкова, В. Т. Христюк, к. т. н., проф.Кубанский государственный технологический университет,г. Краснодар, Россия

В настоящее время к выпускаемой винопродукции предъявляют высокие требования. Сегодня, потребителя интересует не только органолептические характеристики покупаемого напитка, но также и его влияние на здоровье. В связи с этим особого внимания заслуживают высокоэкстрактивные красные вина, богатые витаминами, биофлавоноидами и другими ценными компонентами.

Известный энолог Н. Н. Простосердов выделил следующие общиефизиологические свойства вина: биоэнергетические свойства, желчегонное действие, регулирование кислотно-основного равновесия, увеличение секреторной деятельности слюнных желез и желудка, воздействие на вегетативную нервную систему. В частности, красные специальные вина в малых дозах используют при ряде заболеваний,отсутствии аппетита. Как известно, красные экстрактивные вина содержат в большом количестве красящие и фенольные вещества, обладающие P-витаминной активностью, благодаря чему и оказывают положительное влияние на организм человека .

Одним из самых экстрактивных виноградных вин является Кагор.Его цвет может быть насыщенно-рубиновый, гранатовый, алый, а после выдержки приобретать луковичные и кирпичные оттенки. Во вкусе и аромате проявляются тона чернослива, черной смородины, спелой вишни, молочных сливок, в некоторых случаях шоколада.

Для производства этого вина принято использовать такие сорта винограда как Каберне-Совиньон, Мальбек, Бастардо и др. В то же время, интерес, представляют выведенные селекционерами новые сорта винограда, обладающих рядом ценных свойств, таких как высокая урожайность;относительная устойчивость к вредителям;адаптивность к низким температурам.

Объектами наших исследований являлись Кагоры, приготовленные из следующих перспективных сортов: Кубанец, Каберне АЗОС, Красностоп АЗОС, Достойный. Для подтверждения биологической ценности полученных вин определяли следующие показатели химического состава: содержание красящих, фенольных веществ и их фракций, а также содержание физиологически активных веществ (ФАВ). Сравнение содержания указанных компонентов проводили с виноматериалом, полученным из классического сорта Каберне — Совиньон. Был получен следующий результат: виноматериалы, из перспективных сортов, по перечисленным выше показателям не только не уступали, но в некоторых случаях, превосходили контрольный образец. Так, Кагор, приготовленный из Красностоп АЗОС, содержал красящих веществ больше, чем во всех исследуемых образцах — 1055 г/дм3. А виноматериал, полученный из Каберне АЗОС, имел наибольшее суммарное содержание физиологически активных веществ — 33,23мг/дм3.

Важное значение при получении Кагоров, обогащенных ФАВ имеет выбор технологических параметров. Наиболее распространенным является следующий способ: обработка мезги теплом, с отбором суслосамотека, его подбраживанием и спиртованием. При этом в виноматериал интенсивно переходят красящие и фенольные вещества, но возможны тона карамелизации во вкусе и аромате.

Известно, что при брожении на мезге, с последующим ее спиртованием, получают вина с хорошими органолептическими качествами, но есть риск в недостаточном извлечении экстрактивных веществ.

Также существует методика, предложенная Долгановым и Дубининым, по которой мезгу частично сбраживают, затем в сусло добавляют 70–процентный виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп в соотношении 13:1:3,5 и выдерживают в течение нескольких месяцев.

Выше описанная технология предполагает использование Саперави с сахаристостью не ниже 200 г/ дм3, что не всегда возможно в климатических условиях Краснодарского края. Поэтому нами были проведены исследования влияния электромагнитного поля (ЭМП) и вибрационного воздействия на мезгу. Результаты сравнивали с виноматериалами, приготовленными с помощью термической обработки, которая проводилась при температуре 70°С, в течение часа. Выявили, что при вибрационном воздействии улучшается переход красящих и фенольных веществ в виноматериал в несколько раз. А обработка ЭМП, позволяет экстрагировать меньшее количество выше названных веществ,в сравнении с вибрационным воздействием, но при этом превосходит контроль. Кроме того, виноматериалы отличались хорошими органолептическими свойствами.

В дальнейшем планируется более глубокое исследование влияние технологических параметров обработки мезги на изменение физико-химических показателей Кагоров.

ЛИТЕРАТУРА

1. Кишковский, З. Н. Химия вина / З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. 2–е изд. перераб. доп. М.: «Агропромиздат»,1988. –246 с.2. Соболев, Э. М. Технология натуральных и специальных вин /

Э. М. Соболев. — Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. — 400с.

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференций "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию" ,3-4 октября 2012)