Ресторанный бизнес в Беларуси: кто есть кто? Часть II

Прошлый год стал предвестником серьезных изменений на ресторанном рынке страны. Появились новые бизнесы, новые форматы, новые бренды, активизировался процесс концентрации бизнеса.

Вадим Сехович, "Е"

7. Рестораны Юрия Чижа

Он, как и некоторые из его коллег – белорусских олигархов, мог ограничиться одним представительским рестораном. Так сказать, для себя и своих друзей. Претенциозный “Ракаўскi бровар”, открытый в 1997 году, вполне мог сгодиться для этой цели. Однако Юрий ЧИЖ как-то втянулся в этот рынок и сегодня продолжает с разной степенью успешности выстраивать свою империю. Размытость этой ресторанной структуры (его заведения охватывают линейку fast casual, casual dining, fine dining) представляет собой небольшой макет со всего его бизнеса, в котором есть все, что можно: от футбола и нефти до дорогих бутиков и производства молока. Центральным звеном ресторанного бизнеса Ю.Чижа является “Ракаўскi бровар” (с филиалом). При всей той критике в адрес этого заведения следует признать, что другого такого ресторана, который на протяжении уже более 10 лет без серьезного ребрендинга и рестайлинга выдерживает определенный уровень, в Беларуси пока не было. Бизнесмену также принадлежат элитный ресторан La Crete d’or (“Золотой гребешок”), две кондитерские “Салодкi фальварак”, кафе “Овертайм” в одноименном клубе и приобретенный в этом году у не сумевших договориться, кто у кого выкупит долю, совладельцев ресторан «У Францыска”. За пределами МКАД Ю.Чижа имеет ресторан «Гасцінны маёнтак” в горнолыжном курорте «Силичи» и заведение на базе отдыха «Сябры” под Семково. Оставлять это направление бизнесмен не собирается. Именно у него в ресторанном бизнесе, в La Crete d’or, работает единственный на сегодняшний день дипломированный сомелье в Беларуси Алексей Михальчик. По информации “Ежедневника”, новые заведения Ю.Чижа уже запланированы на улицах Сурганова и Пионерской в Минске, а через 2-3 года его ресторанные активы увеличатся по меньшей мере еще на 5 разноформатных предприятий общественного питания.

8. Sun Café

Один из бизнесов, в нашем рейтинге разделивший восьмую строчку, имеет под собой нефтяную и строительную основу. Он, по информации «Е:Лидера», оформлен на супругу Александра ЦЕНТЕРА, владельца столичной сети автозаправок “А-100”. Удачная сделка в начале 2000-х годов, когда бизнесмен продал часть своих АЗС “ЛУКойлу”, принесла ему свободные ресурсы, которые он частично вложил в строительные проекты, частично – в ресторанную сеть. Последняя объединяет на данный момент 4 заведения в сегменте QSR под брендом Sun Café и одно кафе Sun Italy на улице Я. Коласа (сегмент fast casual) . Оперативное управление обеспечивает компания “Асторэс” во главе с Максимом Максименко. Он, кстати, один из немногих частников-рестораторов, включенных в центральный кулинарный совет при Министерстве торговли Беларуси. Что можно сказать о бизнесе? Эксперты «Ежедневника», например, сомневаются в экономической целесообразности размещения кафе на ул. Орловской, которое должно дотироваться другими заведениями сети. Но владельцам, конечно же, виднее, зачем его там было открывать.

8. «Юнивест-М»

Генеральный представитель ГК «Юнивест» в СНГ Анатолий ТЕРНАВСКИЙ заработанные нефтедоллары тоже предпочитает инвестировать в беспроигрышные проекты: жилье и еду. Ресторанный бизнес уже выделен в отдельную структуру – компанию «Белла Роза Рест», которая управляет объективно одним из лучших на сегодняшний день белорусских элитных ресторанов (fine dining) Bella Rosa. Некоторые эксперты считают, что на фоне сокращения числа подобного уровня заведений (с начала года закрылся “Леонидас”, тоже когда-то открывавшийся нефтяниками, сейчас активно обсуждается то же самое в отношении Falcone) экономические показатели этого проекта будут расти. Правда, с другой стороны, с начала года посещаемость ресторана заметно снизилась. Является это случайностью или все-таки это реакция целевой группы на кризис, покажет время. Кроме элитного интерес “Юнивест-М” пролегает и к достаточно прозаическому и, наверное, более интересному у нас в стране в это время демократическому сегменту. В fast casual у инвестора уже имеются два заведения – сеть кафе «Лимончелло». Первое давно существует в Жлобине, второе открылось в самом конце 2008 года в Минске. По меньшей мере в текущем году предполагается открытие в белорусской столице еще двух заведений под этим брендом.

8. Рестораны Михаила Пронина

Его сеть – Mon Café, «Трактир на Парковой» и «Абрикос» – чисто рестораторский проект. Размещена она в одном сегменте. Все заведения позицинируются как демократические рестораны (casual dining). Ранее у Михаила ПРОНИНА в управлении были и другие заведения. Например, “Мирский замок”, который был продан Тахиру Хамшо и другим сирийским владельцам строительно-девелоперского холдинга “Кравира”. Последний проект ресторатора – кафе «Абрикос», сменившее известный с советских времен «Свитанок». 9. Рестораны Чеслава Боярчика

Фигура знаменитая в белорусском рестораторском мире, но в основном до недавнего времени в качестве топ-менеджера. Чеслав БОЯРЧИК в свое время управлял рестораном «Беларусь», потом “Ракаўскiм Броваром”, сделав на последнем свое имя. После ухода из «Бровара» занялся собственными проектами – совместно с Пархимчиком и известным белорусским дизайнером Сергеем Заблоцким открыл на месте провалившегося «Фараона» паб «Дрожжи Юнайтед»». Заблоцкий также делал ему «Кофеберри», которым руководит супруга Боярчика. Ресторатору принадлежат также рестораны «Интерпаб» и «Подворье».

9. «Арена-пицца»

Один из немногих региональных проектов, на основании опроса оказавшихся в нашем рейтинге, находится в культурной столице Беларуси – Витебске. Основатель проекта Константин ФИЛИППОВ на данный момент владеет 4 пиццериями. Сегмент QSR и выбранный формат для Витебска кажутся беспроигрышными. В ближайших планах – открытие суши-бара на 100 посадочных мест.

9. «ГородОК»

В отличие от двух упомянутых проектов этот занимает место в топ-10 больше на основании своих перспектив. Одно заведение открылось летом прошлого года, второе – только в декабре. Однако планы у совладельцев бизнеса Андрея ЕРЕМЕНКО (он возглавляет крупнейшего белорусского поставщика оборудования для ресторанного бизнеса «Эндвест Трейд») и известного ресторатора Романа БОДРОВА (в этой компании он отвечает за консалтинг) наполеоновские.

Через город-городок с запада на восток

Романа БОДРОВА, управляющего партнера кафе Upteka, руководителя направления консалтинга в компании “Эндвест Трейд”, особо представлять не надо. В ресторанном бизнесе – с 1995 года, в белорусском ресторанном бизнесе – с 1999 года. C его именем связано множество успешных проектов. В одном из них – в создании сети городских кафе быстрого питания “ГородОК” и демократичных пивных ресторанов под брендом, который пока является коммерческой тайной – он выступает в качестве одного из совладельцев бизнеса.- В декабре прошлого года в торговом центре «Глобо» открылось второе заведение сети «ГородОК». Каковы планы на текущий год? – В мае-июне мы откроем третий «ГородОК”, который разместится в бизнес-центре на Загородном переулке. Там же в цокольном этаже появится и первый наш пивной ресторан. К концу года мы планируем открыть “ГородОК-4” – у нас уже есть предварительный договор аренды. Откроем там же пивной ресторан. Под пивные рестораны у нас есть еще две точки. Это – второе направление нашего бизнеса…- А бренд под пивной формат есть? – Да, но пока это секрет. Это – демократичные рестораны, мы изначально ориентируемся на самые демократичные сорта пива. Будут, конечно, и чешское, немецкое пиво… Но это, скорее, формат городского пивного кафе, или, как раньше говорили, пивнушки, только в современном качественном дизайне. - Насколько наслышан, для этого проекта запланировано большое франчайзинговое будущее в Беларуси? – Мы решили, что этот год – год создания, укрепления бренда, отработки стандартов и создания бренд-бука. Появится бренд-бук – значит, мы в принципе готовы к продаже франшизы. Следующий, 2010-й, для нас год итоговый. Ведь для покупателя франшизы важно не только, как это все красиво выглядит. И не то, что ты ему спроектируешь, поставишь оборудование, дашь технологии и откроешь ресторан. Для него важно видеть экономику. Но экономический отчет может быть ему представлен, только когда оба проекта заработают со стопроцентной оборачиваемостью. - А сколько вам нужно ресторанов в сеть, чтобы проект можно было назвать успешным? – Честно говоря, не задумывались, но примерно в каждом региональном центре может находиться по два-три “Городка”. Я не беру пока малые города, хотя в них может развиваться мини-формат. Например, может, не надо делать в них суши, а вполне достаточно будет пиццы, выпечки и курицы-гриль. С пивными ресторанами мы тоже, скорее всего, будем стремиться создавать франчайзинговый проект.

9. «Таринвесттрейд»

Сети заведений этой компании наиболее близки к совершенно нераспространенному у нас сегменту street food. В России, например, разноформатные точки общепита, расположенные прямо на улицах, являются неплохим бизнесом. Подобных примеров только из российской практики достаточно много: «Маркон» («Стардог`s”), “Крошка- Картошка”, “Теремок”, “Подорожник”… Возможно, будь белорусские власти и санэпидемические службы лояльнее к этому формату, владельцы «Таринвесттрейда» не ограничивали бы поле своей деятельности подземными переходами и станциями метро. В настоящее время в этот бизнес входят несколько разноформатных заведений быстрого питания под тремя брендами: «Пицца Фут», «Кафе Сити» и «Масленица». Молодая сеть растет достаточно высокими темпами, что отмечают все наши эксперты. Новым этапом для нее должно стать размещение точек в торговом комплексе Expobel – на площадке бывшего пивного ресторана “Beaver Ковчег». 9. Сеть Александра Астрашевского

У одного из первых белорусских рестораторов Александра АСТРАШЕВСКОГО в собственности 5 заведений: два кофейных бара – «Лондон» и «Стары Менск», находящийся сейчас на ремонте ресторан «Грюнвальд» и пригородный ресторанный комплекс-клуб «Птичь», а также открывшая относительно недавно «Моя английская бабушка» (My English Granny). Бизнес, как можно заметить, достаточно разнороден, но такое положение дел вполне устраивает хозяина, и никаких революций, ухода в сети или ребрендинга, он не собирается предпринимать. Комфортно ему в этом викторианском антураже – значит, комфортно и целевому клиенту этих кафе и ресторанов, которого в самом центре Минска, где сосредоточены четыре его заведения, предостаточно.

9. Double Coffeé

Проект амбициозных латышских инвесторов из DС Holding, в 2002 году поставивших задачу стать с его помощью миллионерами, предполагает открытие в ближайшее время в Минске 10 кофеен. Беларусь может оказать существенную помощь владельцам в достижении поставленной цели. Уже открывшиеся в Минске две кофейни Double Coffee хорошо привлекают неизбалованных посетителей и форматом, и круглосуточной работой. Латвийский инвестор должен быть благодарен и задержке «Росинтера» в распространении на Беларусь своего франчайзингового проекта Costa Coffee, и остракизму этого региона по политическим мотивам со стороны вездесущего Starbucks.

10. “Лидо”

У основателя латвийской сети “Лидо” Гунара КИРСОНСА, поговаривают, имеется белорусский этап в его трудовой деятельности, начавшейся еще в советские времена. Рассказывают, что некоторое время он работал буфетчиком (барменами по советским ГОСТам считались только сотрудники системы “Интурист”) в ресторане “Беларусь”. Возможно, именно старые связи подвигли бизснесмена на открытие своего проекта в белорусской столице. Место, которое он получил благодаря партнерам из Управления делами президента Беларуси, возможно, несколько не соответствует концепции заведений, которую он продвигает на родине и в других странах. Тем не менее это один из самых популярных демократичных ресторанов в Минске. Партнерство с УДП имеет много преимуществ, в том числе и подбор идеальных площадок для бизнеса. На одной из них, на пр. Победителей, Г. Кирсонс в рамках ЗАО “Минск-Лидо” планирует максимально сблизить свое видение того, как должен быть выстроен этот бизнес с белорусскими реалиями. Проект, кстати, внесен в перечень важнейших минских строек.

10. “Ретро-пицца”

Это – второй из региональных ресторанных бизнесов, который благодаря экспертам попал в наш рейтинг. В его основе – литовский капитал, управляемый гродненскими рестораторами Александром и Дмитрием ГРИКАМИ. Показательно и в какой-то мере уникально даже для столичных ресторатов, что этот бизнес не отсиживается на “родной” территории, а уже начал охват других регионов. В активе гродненской компании “Гродактек” ресторан “Карчма” и пиццерия “Ретро-пицца”. У брестской “дочки” (фирма “Бугактек”) в аренде в Бресте кафе “Рикол”, а в конце прошлого года она открыла в городе над Бугом еще одну пиццерию под брендом “Ретро”. 10. Рестораны Руслана Высоцкого

Бизнес Руслана ВЫСОЦКОГО, объединенный в Restoranoff Group, по примеру большинства его коллег не имеет единого формата, бренда и не сосредоточен в каком-то одном сегменте. На данный момент ресторатору принадлежат заведения «Кабачок 12», «Граffin”, People’s, “Стары город”, а также сеть из пока двух суши-пабов “Пинта”.

10. “Делюр”

ЗАО “Делюр” – один из старейших бизнесов на ресторанном рынке Беларуси. Он основан в начале 1990-х годов. Некоторое время одним из инвесторов и владельцев этого бизнеса был известный бизнесмен Юрий Аверьянов. Однако в настоящее время он уже не имеет отношения к ЗАО “Делюр”, которым владеют Роман ХЛОПИКОВ и его партнеры. Им принадлежат кафе “Триклиний”, ресторан “Русалочка” на Минском море (комплекс “Юность”), а также пиццерия O Sole Mio, которая настолько быстро открывалась на месте бывшего знаменитого ресторана «Акрополь», что владельцам не хватило времени (или денег) на дизайнеров, чтобы поменять «акропольские» греческие мотивы на необходимые по духу и кухне нового бренда итальянские. В составе этого бизнеса также не умирающая и даже, как говорят, весьма прибыльная и сегодня дискотека «Макс-шоу» в кинотеатре «Октябрь».

На посошок

Ресторанный бизнес в Беларуси, однако, не ограничивается только попавшими с легкой руки экспертов в наш топ-10 компаниями и рестораторами. Со своей стороны выделим еще несколько бизнесов, без которых общая картина состояния и развития сферы общественного питания в стране была бы не совсем полной. Для начала отметим активность, которую в последнее время развили на этом рынке несколько состоявшихся рестораторов, в их числе Вячеслав ПОТЕМКИН и Андрей ТОЛСТУНОВ. Первый из них, завершив рестайлинг культовой в середине 1990-х “Вены” и модернизировав ее в элитный ресторан The Black Door, по нашей информации, пытается сейчас попробовать себя в более демократичных сегментах рынка. Туда же уже пошел и А. Толстунов с компаньонами. К клубу X-Ray и доле в совместном с теннисной семьей Мирных кафе Coffee Inn. он добавил пиццерию Pizza d’Oro в “Александровом пассаже”. Но пока Потемкину и Толстунову трудно угнаться за темпом, взятым молодым владельцем открывшихся в прошлом году «Справы» и «Стравинского», которому также принадлежит ресторан «Чумацкий шлях» и который сейчас занят ремонтом пиццерии «Киприана». О серьезности намерений владельца говорит хотя бы тот факт, что дизайном этих заведений занимается Сергей Заблоцкий. Наш обзор не был бы полон без упоминания самого раскрученного белорусского ресторатора – владельца News Cafe Вадима ПРОКОПЬЕВА. Возможно, реализация планов ресторатора в отношении бывшего ресторана “Потсдам” позволит экспертам в новом топ-10 отнести его и в число самых успешных бизнесменов. Надо отметить, что упомянутые выше четыре бизнеса с некоторыми оговорками, но являются в своей основе именно рестораторскими. Их владельцы пришли в эту сферу делать деньги, считая, что она может им принести определенный достаток. В то же время множество ресторанов как в Минске, так и Беларуси – это только второстепенные проекты для их владельцев. Последний факт, однако, совсем не говорит о том, что такие проекты не могут быть успешны. В этом плане хочется выделить три, на взгляд экспертов «Ежедневника», звучных «нерестораторских» проекта. Один из них, по которому абсолютное большинство опрошенных признают его успешность, – это ресторан Perfetto. Владелец заведения инвестирует в него заработанное на розничной торговле (“SL-Маркет”). Собственник открывшегося в прошлом году Boulevard, которому еще предстоит завоевать популярность у клиентов, главный интерес имеет в прокате автомобилей («Европкар»). Поговаривают, что у владельца нашумевшего Falcone (по некоторой информации, сам он американец с белорусскими корнями) главный бизнес находится в торговле сельскохозяйственной техникой. И якобы его заведение, выполнявшее как бы представительские функции, уже их выполнило. Поэтому и появляются слухи о его возможной перепродаже. Перепродаже, наверное, тем, кому еще понадобится эта шикарная представительская обертка. Потому что, по мнению всех наших собеседников, заведение уровня Falcone априори в Беларуси не может окупиться и приносить прибыль. Отличительной особенностью белорусского ресторанного рынка является то, что на нем практически нет франшиз. Причин тому много, главная из которых – их покупателям в силу объективным причин трудно соблюдать условия и находить средства на выплату роялти. Однако этот пробел с отсутствием известных хотя бы по соседним странам брендов белорусские рестораторы решают по-своему: аккуратным копированием брендов и даже концепций. Пока дальше всех в этом интересном направлении пошел ливанский владелец ресторана “Копи Габана”. Он уже в этом проекте показал себя ищущим бизнесменом (хотя рестораны для него не единственное направление), интенсивно экспериментируя с дизайном заведения. Бренд и концепцию своего второго заведения он практически полностью перенял с российской “Шоколадницы”, которая входит в десятку самых успешных бизнесов в соседней стране. По информации “Ежедневника”, в настоящее время готовится открытие еще двух белорусских “Шоколадниц”. Впрочем, этот пример не единственный. В Минске есть “Суши Весла”, которые сначала появились в России у ресторатора Аркадия Левина, а потом у нас – у армянских владельцев элитного ресторана “Поющие фонтаны”. В Витебске на “Му-Му”, придуманного другим известным российским ресторатором Андреем Деллосом, нашлось свое “Му-му”. Честно говоря, белорусские рестораторы, за редким исключением, отдыхают, когда придумывают свои бренды. Звучит ведь: “Недальний Восток”, принадлежащий тому же Деллосу? А у нас какой-то оригинальностью бренда, а главное, концепции могут выделиться очень редкие бизнесы. Byblos от ливанского дилера операторов сотовой связи «Солимарт Инвест» – это хотя бы что-то, что не похоже на российские образцы. Даже первый настоящий фуд-корт в Беларуси, судя по всему, сделают не местные рестораторы, а иранцы из компании «НМТ» в Бресте. Первый реальный фуд-корт, может быть, действительно появится не в белорусской столице. Но Минск в любом случае был, есть и будет центром ресторанного бизнеса страны. Из проектов, которые мы еще не отметили в своем обзоре, нужно упомянуть сети «Амато», «Манга», «Калабрия», «Хуторок». Экзотичен не только по кухне, но и по происхождению капитала проект «Джомолунгма». Инвестировали в ресторан коренные тибетцы. Им также принадлежала еще одна перспективная площадка, которую выкупил под свой «Золотой гребешок» Юрий Чиж. Интересен франчайзинговый проект «Экспедиция». В России аналогами владеет ГК «Руян» во главе с Александром Кравцовым. У нас бизнес принадлежит любителю экстремальных видов отдыха Артуру КУРБАКОВУ. К одним из самых заметных событий в ресторанном бизнесе можно отнести открытие в конце прошлого года отремонтированной «Бульбяной». Это событие заметное не только потому, что речь идет о знаменитом столичном заведении. Но и потому, что в какие- то веки за право на приобретение у города общепитовского заведения различные заинтересованные стороны боролись в открытую – на аукционе. В итоге, по информации «Ежедневника», «Бульбяную» заполучила компания VDS, занимающая по своей профильной деятельности разработкой и производством рекламного оборудования. В регионах в ресторанной сфере жизнь менее активная. Хотя говорить, что бизнес там не развивается, будет не совсем верно. Одни региональные проекты были названы нашими экспертами и включены в топ-10, другие (иранцев в Бресте) упоминались вне рейтинга. Нам дополнительно хотелось бы отметить некоторые ресторанные проекты в Могилеве и Гомеле. Болгарские инвесторы (компания «Грантсон»), например, являются собственниками крупнейшего могилевского ресторана «Бирария-Габрово». Минское «Габрово» – это тоже их собственность. Взвалили они на себя и управление знаменитым некогда клубно-ресторанным комплексом Bronx. Еще один могилевский бизнес, на который следует обратить внимание, – кафе-пиццерия “Пармезан”. Она стала неплохой калькой с Il Patio. В ближайшее время владелец популярной могилевской пиццерии планирует открыть еще два заведения. Однако сетевого формата он придерживаться не собирается – это будут кондитерская и гриль. Из гомельских общепитовских бизнесов эксперты “Ежедневника” в первую очередь выделяют сеть кофеен Kaffa, принадлежащих компании «Санти». На данный момент их три, но, судя по растущей популярности, может стать в ближайшее время и больше.

«Начать зарабатывать деньги именно с ресторанного бизнеса в Беларуси невозможно»

Откуда у нас появляются рестораторы, сколько стоит открытие одного ресторана и что нужно для того, чтобы он стал успешным? На эти и многие другие актуальные вопросы «Ежедневник» попросил ответить руководителя единственной в Беларуси консалтинговой компании в сфере ресторанного бизнеса «Триумф-проект» (www.restcons.by) Юрия АНАНЧУКА.

- На ваш взгляд, в чем особенности белорусского ресторанного бизнеса по сравнению с Европой или Россией? – Особенность в том, что он в Беларуси находится в зачаточном виде. Как правило, у нас не разрабатывают свою бизнес-идею. Большинство ресторанных проектов в лучшем случае – калька зарубежных аналогов ресторанов: интерьер, меню, обслуживание адаптированы под наш менталитет. В целом для развития отечественного ресторанного бизнеса это не плохо. Хуже, когда мы видим копирование этих копий, причем с каждым разом все хуже и хуже, с уходом от стандартов и основной идеи. За рубежом рестораторы приходят серьезно заниматься этим бизнесом и, главное, зарабатывать. Свое развитие они видят в создании сетей, активном расширении в регионы и узнаваемости своего бренда. Ведь вложения в продвижение бренда с лихвой окупятся при открытии ресторанов в регионах, как показывает пример той же российской “Крошки-Картошки”. Рестораторами также становятся, не только разработав свою концепцию, но и приобретя франшизу известной марки и продвигая ее в своем регионе. Вот в таком виде рестораторов у нас нет.- А откуда обычно приходят в ресторанный бизнес в Беларуси? – Откуда появляются рестораторы или владельцы ресторанов в Беларуси? Это непредсказуемо. Здесь можно писать книги и рассказывать целые истории как удачного, так и неудачного опыта. Но если обобщить, то это люди, создавшие свой капитал в другом бизнесе: в строительстве, нефтепереработке, банках, металлургии и так далее. Заметьте, здесь нет людей, которые решили: «А стану-ка я ресторатором, возьму кредит в банке, разработаю свою идею ресторана или приобрету франшизу!» Так у нас можно прийти в торговлю, производство, рекламу, но не в ресторанный бизнес. Все знают, что это очень сложное дело, включающее и производство, и торговлю, и сферу услуг. Это бизнес с очень длительным периодом окупаемости. Начать зарабатывать деньги именно с ресторанного бизнеса в Беларуси невозможно – это обусловлено экономическими аспектами.- Можно ли в наших условиях основать и развивать «чистый» ресторанный бизнес или же надо страховаться инвестициями в другие отрасли? – Насколько я знаю, все наши белорусские рестораторы занимаются и другими видами бизнеса. И их можно понять – в нашей стране нельзя развивать только один бизнес. В любой момент даже удачный сегодня, он может стать убыточным по не зависящим от тебя причинам. Развивая только одно направление бизнеса, ты слишком рискуешь. Неуверенность в завтрашнем дне, отсутствие здравого постоянства – вот что движет людьми в обоснование развития сразу нескольких направлений бизнеса.- Каков все-таки должен быть набор критериев, чтобы ресторан окупился, например, за 1 год? – Судя по общемировым правилам, если окупаемость ресторанного проекта составляет до 5 лет, то данный проект считается экономически целесообразным. Так же и в Беларуси. Я знаю только один пример из практики, когда ресторан может окупиться за 1 год – это его расположение на реальном фуд-корте торгового центра, но фуд-кортов у нас нет по определению. В Беларуси средняя окупаемость ресторана составляет в лучшем случае 3-4 года. Я бы говорил о сокращении срока окупаемости ресторана в случае его успеха, хотя данный критерий не всегда прямо пропорционален. Так, чтобы быть успешным и всегда на слуху, ресторатор должен постоянно что-то привносить в свой бизнес, а это, как правило, дополнительные расходы. Резюмируя, скажу, что настоящий успех возможен только при полном учете и взаимосвязи каждого фактора так называемого КМП (концепция + месторасположение + персонал). Увеличение значимости одного фактора над другим может как улучшить, так и усложнить положение ресторана. Безусловно, при удачном расположении ресторана (центр города, ключевые улицы) можно надеяться на благоприятный успех бизнеса. Но не всегда это так, если не создать грамотную концепцию и не контролировать персонал. Ресторан тогда обречен, и мы имеем массу примеров из опыта работы подобных заведений в центре Минска. В то же время хорошо проработанная концепция и продуманный формат ресторана, раскрученность бренда могут заставить гостей поехать в ресторан независимо от того, где он находится. Но формат надо тщательно продумывать исходя из особенностей месторасположения. Нельзя делать дорогой ресторан в спальных районах (даже если это богатый район) или по соседству с дешевыми ресторанами. Как и нельзя открывать ресторан классического обслуживания на фуд-кортах, торговых центрах, среди фаст-фудов. Это заранее проигрышные варианты. Но самым важным я считаю персонал. Это – та основа, на профессионализме которой ресторан может либо бурно процветать, либо вяло прозябать до своего закрытия. Именно персонал создает ту атмосферу ресторана, которая нравится гостям, ради которой они приходят снова и снова. - Сколько стоит открыть один успешный ресторан? Сколько нужно вложить в успешную сеть? – Будет ли ресторан успешным, это зависит от факторов, которые я изложил выше, а также от желания самого ресторатора. Ведь запустить удачный проект мало. О нем нужно постоянно заботиться. Сами по себе проекты не могут быть удачными и оставаться такими. Все делают люди: персонал, менеджмент. И здесь нужно не только удачно стартовать, но и суметь успешно реализовать возможности ресторана в процессе всего жизненного цикла. Бывают удачные старты, но иногда на этом все и заканчивается: проект умирает, популярность падает, а ресторан прозябает до дня закрытия. Такой ресторан, который резко потерял свою популярность по объективным причинам, оживить уже невозможно, сколько бы денег ресторатор ни вкладывал в его раскрутку. Спасет только полный ребрендинг заведения. На сегодняшний день расходы на открытие ресторана в Минске на 100 посадочных мест, если уже имеется профильное помещение, составляют порядка 200-300 тысяч долларов. Но это очень приблизительная цифра, так как нужно учитывать многие факторы. При сетевом бизнесе, как правило, стоимость каждого последующего открываемого сетевого ресторана обходится дешевле. Идет экономия на управленческом персонале, типовом меню, типовой линейке оборудования, одинаковой технологии и так далее. - Успешный ресторанный бизнес – это раскрученное имя владельца или все-таки бренд? – Для нашей страны это – бренд. Люди в большинстве своем узнают раскрученный бренд и очень редко догадываются, кто его владелец. В нашем случае не идет и информационного раскручивания какой-либо фамилии. Может, это связано с нашим менталитетом или условиями работы в Беларуси, когда не стоит громко позиционировать себя ресторатором, владельцем уже 10-15 ресторанов.- В Москве на сетевые рестораны приходится 25-35% рынка. Сколько, по-вашему, у нас в Минске? – На мой взгляд, в Минске это – 10 процентов, не более этого. А если смотреть в целом по стране, то намного меньше. Хотя имеется тенденция к открытию сетевых проектов, поэтому данный процент в перспективе будет меняться в сторону увеличения.- Какой сегмент (фастфуд, средний, элитный) белорусского ресторанного рынка сейчас наиболее интересен для инвестиций? Где больше шансов на успех? – Элитный ресторанный бизнес в Беларуси, на мой взгляд, сегодня обречен на провал. Слишком мало у нас состоятельных людей, чтобы они смогли обеспечить заполнение и оборачиваемость в таких ресторанах. Если следовать существующей концепции ценообразования в рамках наценочной категории, то расчет вложений в такой проект и его окупаемости превысит все разумные пределы. Элитный ресторан, если следовать этой концепции, должен быть рентабельным уже от 5-6 гостей в день, такие там должны быть цены. В нашем же случае элитные рестораны с их не всегда корректным фейс- и дресс-контролем и распространяющейся после этого негативной информацией достигают пика внимания только во время открытия и проведения мероприятий, а после этого теряют к себе ежедневное внимание. Конечно, больше шансов на успех – в сегменте фастфуда и среднеценовом сегменте ресторанного бизнеса. Я бы сказал проще: финансовые вложения в данный сегмент наиболее привлекательны своей быстрейшей окупаемостью и условной застрахованностью от неудачи из-за популярности данных направлений ресторанного бизнеса. Яркий пример – Россия и Москва, где эти сегменты самые развивающиеся и самые прибыльные.- Почему у нас не развиваются франчайзинговые сети? – Это происходит из-за не полностью проработанного законодательства в этой сфере. У владельцев франшизы нет уверенности в том, что они смогут контролировать свой бренд у нас в республике, что будут соблюдены все условия франшизы в открываемых объектах. Ведь исходя из условий франшизы франчайзи должен, например, закупать оборудование, полуфабрикаты и ингредиенты только у него. В нашем случае после растаможивания и уплаты всех налогов это может быть нерентабельным, то есть цены такого меню могут быть очень высоки.- Насколько в Беларуси развит ресторанный бизнес в регионах? Почему туда не идут уже действующие иностранные сети и минские бизнесы? – Иностранные сети не идут даже в Минск, а не только в регионы. Например, McDonald’s, пришедший в Беларусь в 1996 году, с тех пор остановил свое развитие в столице и продвижение в регионы. Ресторанный бизнес, особенно его сетевой сегмент, представлен в регионах очень слабо: несколькими компаниями. Минские бизнесмены активно присматриваются к районным и областным городам. Но не идут туда из-за того, что наиболее удачные места под рестораны заняты или отсутствуют. Кроме того, нет наработанных связей и отношений в районных администрациях. А в целом просто отсутствует желание браться за это, ведь нужно будет составить здоровую конкуренцию существующим ресторанам, предложить что-то новое в меню, сервисе и так далее. Это все влечет за собой дополнительные расходы. Только подбор и обучение кадрового состава чего стоят! Не каждый готов нести такие расходы, тем более что велика вероятность перекупки кадров конкурентами. Да и нет у нас таких ресторанных компаний (за редким исключением), в которых все отработано, стандартизировано, когда созданы условия по продвижению готового бренда в регионы.