Ресторанный бизнес в Беларуси: кто есть кто? Часть I

Прошлый год стал предвестником серьезных изменений на ресторанном рынке страны. Появились новые бизнесы, новые форматы, новые бренды, активизировался процесс концентрации бизнеса.

Вадим Сехович, "Е"

Международным экспертам, составляющим отчеты по экономическому развитию Беларуси, следует обратить внимание на такой сегмент белорусской экономики, как ресторанный бизнес. По многим параметрам и именно с точки зрения западных бизнес-стандартов это самая «живая» в белорусской экономике отрасль, которая может придать административной гримасе нашей системы хоть какой-то цивилизованный вид.

В чем выражается эта «живость»? Во-первых, в достаточно интенсивной и свободной (конечно, по белорусским меркам) динамике движения собственности. На протяжении 15 лет, в течение которых, собственно, можно и нужно говорить о существовании белорусского ресторанного бизнеса, в этом сегменте пробовали силы многие бизнесмены. Рынок постоянно находится в движении, совершается масса сделок купли-продажи. У некоторых объектов за 15 лет сменилось по три владельца, что, кстати, соответствует срокам окупаемости белорусских ресторанов. Дело в том, что в среднем, по оценкам экспертов «Ежедневника», ресторан в Беларуси начинает возвращать деньги через 5 лет, а дальше требуется проводить или его ремонт, или рестайлинг, или ребрендинг, опять инвестировать и опять ожидать возврата вложенных ресурсов. Не все готовы повторить этот круг, что приводит к достаточно интенсивной ротации бизнесменов в этой сфере. Но зато те, кто остается, – это профессионалы, инвестирующие в новые проекты и, что главное для динамики на рынке, готовые экспериментировать и рисковать. Во-вторых, дополнительную динамику, по крайней мере столичному ресторанному рынку, придает внимание к этой сфере иностранных инвесторов. Так, в топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси, с которым вы подробнее сможете ознакомиться ниже, первые три места занимают бизнесы из России и Литвы. «Засилье» иностранцев в этой сфере вызывает критику со стороны национальных предпринимательских объединений. С ней можно и соглашаться, и не соглашаться. Иностранный капитал в белорусском ресторанном бизнесе довольно пестр по своему происхождению и поэтому бросается в глаза: россияне, литовцы, латыши, ливанцы, болгары, есть даже тибетцы. Рассказывают, что одного иностранного инвестора чиновники сами попросили взять в директора лицо славянской наружности, дабы лишний раз не раздражать кого-то. Кого, не знаем. Впрочем, зарубежные инвесторы (в основном арабского и турецкого происхождения) контролируют или имеют паи в ряде белорусских заведений общепита и неофициально. Но, с одной стороны, почему иностранцы в отрасли – это плохо? Ресторанов в Беларуси не хватает, как не хватает и конкуренции, которая, как известно, создает предпосылки для качественного роста рынка. Национальному бизнесу порой недостает не только ресурсов, например, на приобретение и обслуживание тех же франшиз, но и профессиональных навыков. Простой пример: популярный сегодня в Беларуси формат суши-баров. Известно, что на протяжении долгого времени практически все повара, работавшие с суши, были выходцами из системы российского “Росинтера”. Прошлый год стал предвестником серьезных изменений на ресторанном рынке страны. Появились новые бизнесы, новые форматы, новые бренды, активизировался процесс концентрации бизнеса. Еще больше событий, судя по всему, ожидает эту отрасль в 2009-м. Отмена лицензирования бизнеса вряд ли придаст ему необходимый импульс, а вот возможные кардинальные изменения в ценобразовании и в целом «нэповский» настрой белорусского руководства обещают заметную активизацию в этом сегменте. Мировой экономический кризис на некоторое время отсрочит развитие действующих и приход новых сетевых иностранных проектов. Это дает время и возможность тому же национальному бизнесу, который, как некоторые считают, ущемлен давлением извне, относительно спокойно «вырастить» свои проекты. В том числе и повышая их капитализацию к тому времени, когда международные и соседские бизнесы вновь обратят внимание на то, чем и как питаются белорусы. Продаваться или конкурировать – это вопрос владельца бизнеса. Но главное, чтобы была динамика – она нужна всем: и владельцам, и государству, и клиентам.

Из прошлого в будущее

Зарождение белорусского ресторанного бизнеса можно отнести к 1993 – 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток», который переедет в этом году в закуток на проспекте Независимости, чтобы по условиям франшизы окончательно закрыться к 2010 году. Популярность элитных ресторанов была веянием времени. Но открытие именно этих заведений внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания. Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и Минторгу пришлось срочно вносить изменения в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал “максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «Мак`а» не существовало. За американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши. Конец 1990 – начало 2000-х годов – период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов. Мы попытались выяснить, кто есть кто в этой сфере и что он собой представляет.

Топ-10 самых успешных ресторанных бизнесов Беларуси

Трудно по известным причинам структурировать бизнесы по обороту, что было бы самым оптимальным вариантом для составления объективного рейтинга. Поэтому за основу было взято несколько критериев: популярность, стабильность, наличие нескольких заведений и перспективные планы по развитию. В нашем опросе принимали участие эксперты, которые хорошо знакомы с ресторанным бизнесом у нас в стране, а также сами участники рынка.

1. McDonald’s

Сейчас белорусский “Мак” – это 5 ресторанов в Минске, 850 сотрудников. Они объединены в ИП “Рестораны МакДональдс”. На белорусском рынке МсDonald’s прекратил свое экстенсивное развитие в 2001 году. Думается, уже не стоит искать причинно-следственную связь того, что стало причиной: реакция США на президентские выборы 2001 года или конфликт хозяйствующих субъектов, когда Мингорисполком решил изъять в пользу Белорусского государственного университета участок земли под действующим рестораном на Привокзальной площади. Американская сеть, работающая в сегменте QSR (быстрого обслуживания), несмотря на все это, по-прежнему остается самым успешным бизнес-проектом в белорусском общепите, и, как уверены наши эксперты, превзойти ее в ближайшем будущем никому не удастся. За 11-летнюю историю бизнеса, начавшегося в декабре 1996 года, белорусский “Мак” посетило свыше 80 млн человек. Это более чем достаточно, чтобы возвратить те 14 млн долларов инвестиций, которые были вложены в белорусский fast-food, и закрыть владельцам глаза на «недоразумение» по поводу временного прикрытия одного из заведений. Наследники Рэя Крока, основателя империи МсDonald’s, должны быть вполне удовлетворены своим 100-м по счету регионом – белорусские рестораны McDonald’s по-прежнему входят в число самых посещаемых в мире. В развитии МсDonald’s в Беларуси четко выделяются два периода: 1996 – 2002 и с 2002 по нынешнее время. Первый период – прямое подчинение американскому офису, представленному здесь Карен Бишоп. Второй – передача оперативного управления белорусской сетью гению fast-food ХАМЗАТУ ХАСБУЛАТОВУ, родному брату бывшего спикера российской Госдумы Руслана Хасбулатова. Х. Хасбулатов, ресторатор по образованию, стал директором первого “Мак`а” в бывшем СССР, открытого в 1990 году на Пушкинской площади в Москве. Он и по сей день один из самых посещаемых среди “Мак`ов” всего мира. В 2002 владельцы МсDonald’s приняли решение перенести успехи российского подразделения, руководимого Х. Хасбулатовым (оно и сегодня занимает первое место в России), на большую территорию. Так, Хамзат Хасбулатов стал президентом МсDonald’s в России, Украине и Беларуси, а в 2005 году возглавил восточноевропейский дивизион, в который помимо перечисленных стран вошли заведения в Румынии, Молдове, Грузии, Болгарии, Азербайджане, Латвии, Литве и Эстонии. Что касается перспектив белорусского «Мак`а», то следует отметить, что 2 года, которые после закрытия в ноябре 2002 года ресторана на Привокзальной площади давались на возобновление деятельности, давно вылились в 4 года. По оценкам представителей сети, которые следят за состоянием здания, оно непригодно для дальнейшей эксплуатации после завершения строительства корпуса БГУ. Наверное, это плохая новость, потому что на момент своего закрытия это было одно из самых успешных заведений белорусской сети. Есть, однако, и хорошая новость: наметившееся в последнее время некоторое потепление отношений Беларуси и США. Особо не скрывается, что приостановка развития сети в Беларуси была сделана по политическим причинам. Стоит только убрать это препятствие, и она начнет бурное строительство не только в Минске, но и в регионах. Эксперты прогнозируют, беря за основу Киев и учитывая нехватку в белорусской столице заведений как раз в сегменте QSR , что в Минске достаточно места еще на 10-15 заведений. По два-три МсDonald’s могут позволить себе областные центры, в свое время Х. Хасбулатов хотел начать с Бреста. Возможно, появление и такого формата, как кофейни «МакКофе», которые весьма успешно развиваются в России. Судя по всему, белорусский МсDonald’s для Х. Хасбулатова – “золотые яйца”, и он намерен оставить местную сеть под своим контролем, несмотря на имеющиеся предложения о выкупе франшизы. Пять белорусских ресторанов оцениваются гораздо выше, чем 19 прибалтийских, которые в декабре 2007 года перешли на условия сложной франшизы (Development Licence) мальтийской компании Premier Capital , контролируемой братьями Хили. По информации “Ежедневника", мальтийцы также проявляли интерес к белорусской сети, были предложения и от других структур. Всем отказано в категоричной форме.

2. “Росинтер”

Главный конкурент McDonalds в России занимает второе место и в Беларуси. В активе дочерних предприятий группы (“Белросинтер”, “Малти Брэнд Интернэшнл”) – столичная сеть из 4 ресторанов «Планета Суши», двух – Il Patio, по одному – “Печки- Лавочки», «Мока Лока», «Испанский уголок» и одного франчайзингового T.G.I.Friday. Также с 2002 года компания является франчайзором ресторана Il Patio в Гомеле. В Беларуси, между прочим, гомельский проект – это первый пример продажи франшизы в ресторанном бизнесе и пока единственный пример выхода сети за пределы Минска и Минского района. А первым проектом для главного владельца этого бизнеса Ростислава ОРДОВСКОГО-ТАНАЕВСКОГО-БЛАНКО, в ресторанной сфере в Беларуси стало открытие в 1994 году «Испанского уголка». В Минске ресторан стал «кутком» и появился спустя 4 года после открытия аналога в Москве. Однако на белорусском рынке Р. Ордовский-Танаевский работал и раньше, развивая с конца 1980-х годов совместно с Kodak сеть «Фокус-центр». Только в 1995 году им было принято решение о специализации в ресторанной сфере. В настоящее время сеть, которая подчинена ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», объединяет свыше 300 ресторанов в 9 странах. Правда, в отличие от McDonald’s, который на 100% контролирует свою белорусскую дочку, у “Росинтера” в Беларуси существуют миноритарии. Во всех совместных предприятиях доля российской компании составляет 58-59%, остальная принадлежит группе местных инвесторов. По мнению экспертов, это может несколько сковывать стратегическую и тактическую оперативность “Росинтера” по сравнению с McDonald’s, чей бизнес суперцентрализован. К тому же в отличие от «Мак`а» сеть «Росинтера» в Беларуси находится сразу в нескольких сегментах – QSR, fast casual (демократические рестораны быстрого питания) и casual dining (демократические рестораны). А вот проблемы компании весьма схожи с теми, что существуют в Беларуси у McDonald’s. Из-за позиции партнера по проекту развития топовой сети «Ростик’с” американской компании Yum!Brands Inc. (бренд KFC и др.) этот перспективный проект в Беларуси в 2006 году был заморожен. Американцы отказались развиваться в Беларуси по тем же политическим причинам, что и в истории с McDonald’s. Так, вместо «Ростик’с-KFC» у нас появился “Росток”. По просьбе американского инвестора была проведена даже реорганизация юрлица – вместо “РостиксБела” появилась другая структура. Но “Росток” тоже является частью группы “Росинтер” в Беларуси. В перспективе упор, судя по всему, компания будет делать на развитии сегмента fast casual и на двух своих брендах в нем. Так, в июле 2008 года было открыто комбо двух топовых ресторанов – «Планета Суши» и Il Patio на ул. Сурганова. Не исключено появление в этом сегменте других брендов (в корзину «Росинтер Инвестментс Групп» входят еще «1-2-3 кафе», Café de Artist, «Американский Бар и Гриль», франшизы “Сибирская корона”, Benihana of Tokyo, Costa Coffee). А вот на сегменте casual dining компания, похоже, решила поставить крест. Закрытие «Испанского уголка», по мнению наших экспертов, продиктовано тем, что именно эта ниша сейчас на столичном рынке переполнена. Правда, по информации «Ежедневника», до конца 2010 года этот бренд, с которого начался бизнес «Росинтера» в Беларуси, не исчезнет. Условия франшизы требуют его эксплуатации в течение еще одного года. Предполагается, что «Испанский уголок» разместится на месте нынешней «Чешской пивницы» на пр. Независимости.

Соберется ли к нам «Сбарро»?

Финансово-экономический кризис, по мнению специалистов, приведет как к некоторому замедлению развития действующих иностранных сетевых проектов в Беларуси, так и к отсрочке появления на отечественном рынке новых инвесторов. В текущем году планировался выход на белорусский рынок третьей после MacDonald’s и “Росинтера” российской сети с единым управлением – “ГМР. Планета гостеприимства”. Компания даже начала через интернет поиск персонала для своего белорусского бизнеса. Однако в настоящее время процесс ее активного вхождения на рынок приостановлен. Учредитель “ГМР. Планета гостеприимства” (ранее – “Бразерс и Ко”) Мераб ЕЛАШВИЛИ планировал вывести на рынок Беларуси, а также Грузии, Словакии, Литвы, Латвии и Азербайджана две концепции. Одна из них – это сеть итальянских ресторанов “Сбарро”, с покупки франшизы на которую, собственно, в 1997 году и начался этот успешный российский бизнес. Вторая концепция – это домашняя итальянская кухня под брендом Viaggio. По мнению экспертов “Ежедневника", оба проекта имеют все шансы, чтобы стать успешными в Беларуси. Причем дело не только в недостатке итальянской кухни на рынке. Оба относительно недорогих по среднему чеку проекта пришлись бы весьма к месту в свете последней активизации итальянских туристов в Беларуси. Речь идет о так называемых бульдозеристах – относительно небогатых итальянцах рабочих профессий, которые с легкой руки какого-то первопроходца ищут в Минске недорогие развлечения. В самой России, а также в Украине, Казахстане и Чехии сеть М.Елашвили охватывает сегодня свыше 150 заведений, среди которых также кафе под брендами “Восточный базар”, “Баш на Баш”, “Мондо пицца” (в Чехии). С Беларусью бизнес М.Елашвили связывает еще один интересный факт: нынешний глава ГК Heineken в Беларуси (пивоваренные заводы в Бобруйске и Речице) Хенк ван Гельдерен некоторое время (в 2006 году) работал в этой ресторанной компании в должности генерального директора.

3. «Темпо»

Сеть одноименных пиццерий, действующих в Минске с 2002 года, имеет прямое отношение к литовско-белорусскому продовольственному ритейлеру – компании «Либретик» (бренд «Соседи»). В настоящее время «Соседи» – один из сильнейших игроков на минском рынке в формате «магазин у дома». Общепитовский бизнес по темпам развития не отстает от ритейла. Большинство пиццерий «Темпо» находится в оперативном управлении УП «Новита». В составе сети сегодня 7 заведений, одно временно не работает, а последнее открылось в прошлом году. Из форматных проектов на данный момент это – самое крупное в стране, больше пиццерий нет ни у кого. Сегмент fast casual и формат пиццерий по-прежнему считается у нас перспективным, хотя в Минске начинает ощущаться перенасыщение. Не исключено, что с начавшимся выходом сети «Соседи» в регионы (в прошлом году открылся первый магазин в Минской области – в Борисове) вслед за супермаркетами потянутся и пиццерии.

4. Сеть Александра Пархимчика

Александр ПАРХИМЧИК – легенда белорусского ресторанного бизнеса , один из родоначальников местного рестораторского движения. По сути, он единственный в стране, в чьи заведения ходят не на бренд, а на имя – он эдакий белорусский Новиков, Деллос и Левин в одном лице. В перечень (неполный) принадлежащих ему ресторанов входят “Ренессанс”, “Фрески», «Пан хмелю», «Безе», «Бригантина», «Салун», два кафе Olivo. На паях с другим известным белорусским ресторатором Чеславом Боярчиком ему принадлежал паб “Дрожжи Юнайтед”. Неизвестно, правда, что дальше будет с этим проектом, поскольку на месте паба, а также Night Star и «Папараць-кветкі» городские власти собираются строить паркинг. Night Star и «Папараць-кветка» уже закрыты с начала года, “Дрожжи» пока работают. На “Дрожжах” у ресторатора выросло некоторое честолюбие, проявившееся в названии юридического лица, включившего в себя часть фамилий Пархимчика, а также Боярчика: ООО “Пар-Бор”. А. Пархимчик – фигура довольно замкнутая. Известно, что он имел отношение к ОАО “Минотель”, объединяющему несколько крупнейших гостиниц столицы. В 1993 году сделал свой первый ресторанный проект “Стейкхауз”. Но то, что в этой сфере можно зарабывать деньги (и неплохие), он продемонстрировал не на “Стейкхаузе”, который стал своеобразным пиар-проектом для него, а на “Пане хмелю”. Для своего времени это было одно из знаковых заведений. Оно первым взяло на вооружение танцы до 4 часов утра, живую музыку, что вкупе с креном в советское ретро позволяло заполнять залы и давать хорошую выручку.

Считается, что баланс “Пана хмелю” стал отправной точкой для активного вхождения в эту сферу чиновничества, особенно его отпрысков. Именно этот проект А. Пархимчика открыл им глаза на то, что рестораны могут приносить деньги. Пархим, как уважительно называют его в рестораторской среде, до недавней поры размещал свой бизнес в двух высших сегментах – casual dining (демократический ресторан) и fine dining (элитный ресторан). Но в прошлом году он пошел в fast casual , где наконец начал строительство сети. Для нее был выбран бренд Olivо и пока два перешедших к нему от города заведения: свой же бывший «Кубик» и одно из знаковых мест белорусской столицы бар «Паляўнічы”. Хорошие отношения в городских верхах открывают для ресторатора большие перспективы по приватизации оставшихся в госсобственности объектов. Вот и присутствие в директорском кресле “Экс-Криницы” его давнего партнера и помощника Валерия Тимаховича (он один из главных создателей проекта “Пан хмелю”) расценивается экспертами “Ежедневника”, как то, что это заведение уже “на крючке” у бизнесмена. И не оно одно.

5. Рестораны Павла Полонского

Амбициозный и энергичный ресторатор, лично объехавший свои заведения в эту новогоднюю ночь, ставку сделал на те же сегменты, что и Пархимчик: fast casual, casual dining, fine dining. В высших сегментах у него рестораны “Семь комнат”, “Территория” . Осенью прошлого года он стал партнером Павла Шумилова (группа Tair), вместе с которым провел рестайлинг клуба “Изюм” в пивной ресторан “Госці”. Павел ПОЛОНСКИЙ является одним из совладельцев нового ресторана. “Госцi” обещают стать успешным проектом хотя бы в силу неразвитости такого формата в Минске и растущего на него спроса. Тем более что ресторан находится практически в центре столицы. Это не Expobel, где неудачно попытался внедрить такой же формат («Beaver Koвчег”) владелец пивоварни «Минское пиво». Поэтому новому заведению вполне по силам положить конец доминированию в этом формате все больше страдающемуся от постоянных клиентов “0,5”. Еще больше шансов, по мнению экспертов “Ежедневника”, у П.Полонского в сегменте fast casual, где он успешно развивает сеть «Эль Помидоро». Сейчас действуют два кафе, в декабре прошлого года должны были открыться еще два, но это событие перенесено на текущий год.

6. “Тифани”

Владелец ООО “Тифани” Борис ГРУБНОВ основал свой бизнес в Беларуси в 1999 году. На сегодняшний день в группу ООО “Тифани”, объединяющую заведения в сегментах QSR, fast casual и casual dining, входят два «МаксиБИСА», две «Планеты Pizza», открывшееся в ноябре 2008 года первое из одноименной сети для городских окраин кафе “Пицца и пельмени”, кафе “Гурман» , Fusion и, конечно, пивной ресторан «У ратуши 0,5». Последнее заведение является своеобразными «воротами» в Минск для иностранцев. Вот как его воспел в «Огоньке» известный российский журналист Андрей Колесников, побывавший в «0,5» во время визита еще президента Путина: «Здесь пиво лилось рекой и играл американский джаз. Люди, которые здесь сидели, могли бы украсить собой любой московский или гамбургский пивной бар. Если бы пересадить эту компанию в лондонский паб, а компанию англичан из этого паба в минский «0,5», никто и не заметил бы подмены, в том числе и из них же». В состав группы Б. Грубнова входит также ООО “Евромитекс” – компания, занимающаяся производством и продажей мясных полуфабрикатов. В этой сети уже 3 магазина-кулинарии в формате ”у дома”, бренд “Гурман”. Собственная фабрика-кулинария удачно вписывается в экспансионистские планы этого бизнеса. До недавнего времени они строились в том числе и на эксклюзивном сотрудничестве с владельцами сети гипермаркетов “Гиппо” (компания “Белвиллесден”). “Тифани” разместила “МаксимБис” и “Планета Pizza” в первом минском “Гиппо”. В феврале прошлого года компания “Белвиллесден” открыла свой второй гипермаркет – в Могилеве. Всего планировалось строительство в Беларуси 16 объектов этой сети. Но, по некоторой информации, в настоящее время у ресторатора и ритейлера возникли трения. Кроме того, проблемы с вводом новых объектов есть и у самого “Белвиллесдена”, который не вписывается в заявленные сроки по многим объектам. “Пельмени и пицца” – еще один проект, развитие которого значится в планах “Тифани” в текущем году. По информации “Ежедневника”, не так давно компания выкупила площадку бывшего ресторана “Меридиан” на ул. Притыцкого. Так что без приращений этот бизнес в 2009 году точно не останется.

/продолжение следует/