Разработка технологии получения натуральных сбитней.

Сбитень-это медовый пряный и душистый слабоалкогольный напиток натурального брожения.

Для его изготовления применяется натуральное сырьё:мёд,хмель и пряно-ароматическое сырьё.Этот уникальный напиток обладает чистой энергией мёда и полезными,зачастую лечебными свойствами различных трав, придающих напитку природный аромат.

Целью данной работы являлась разработка технологии получения натурального напитка брожения — сбитня.При приготовлении сбитня использовали пряно-ароматическое сырьё:гвоздику,мускатный орех,мяту и корицу.Такое сочетание пряностей обеспечивает специфичность вкуса и аромата напитка,а также оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Гвоздика и, в частности,гвоздичное масло обладает обезболивающим,спазмолитическим,антимикробным,потогонным действием.Она способна устранить мышечные и диафрагмальные судороги.При употреблении мускатного ореха регулярно и в малых дозах укрепляется вся иммунная система, а также нервная система.Орех значительно развивает память,обладает седативным и тонизирующим средством, является профилактикой против образования злокачественных опухолей.

Мята и пары мятного масла обладают противомикробными свойствами.Препараты мяты действуют спазмолитически.Корица укрепляет нервную систему, улучшает настроение, и помогает бороться с депрессией, обладает антисептическим, противобактериальным, жаропонижающим и мочегонным действием.Помимо пряно-ароматического растительного сырья использовали взамен меда концентрат квасного сусла (ККС). Это связано с тем, что чистое медовое сусло обеднено аминным азотом, необходимым для питания дрожжей в процессе сбраживания.Поэтому концентрат квасного суслаиспользовали в качестве источника азотистого питания для дрожжей.С целью приготовления натуральных напитков броженияготовили различные образцы медового сусла. Для этого сахар, мёд и ККС растворяли в воде и подвергали кипячению с хмелем в течение 30 минут. Количество сахаросодержащего сырья подбирали таким образом,чтобы концентрация сухих веществ в готовом медовом сусле была не менее 18 %. Количество хмеля рассчитывали исходя из нормы внесения горьких веществ хмеля.Далее подготовленные образцы охлаждённого медового сусла подвергали главному брожению в течение 5 суток при температуре 30 С.В качестве сбраживающего материала использовали хлебопекарные и сухие спиртовые дрожжи.По окончании главного брожения образцы охлаждали до температуры 2–4 С и проводили процесс дображивания в течение 5 суток при температуре 4 С. Затем сбитни снимали с дрожжевого осадка и фильтровали.В полученных напитках определяли физико-химические и органолептические показатели.Отличительной особенностью приготовления данных образцов сбитней являлось то,что пряно-ароматическое сырье вносили не в виде настоя, а в сухом виде при кипячении медового сусла.

Физико-химические показатели полученных сбитней соответствовали СТБ 1122 2010.Отмечено,что сбитни без внесения ККС характеризовались медовым,пряным и кисло-сладким вкусом.В сбитнях,сброженных хлебопекарными дрожжами, ощущался квасной с горчинкой вкус. Сбитни, сброженные спиртовыми дрожжами, имели сладкий медово-пряный вкус.

Таким образом, по совокупности физико-химических и органолептических показателей, были выбраны следующие образцы сбитней:

• образец без добавления ККС, сброженный спиртовыми дрожжами;

• образец без добавления ККС, сброженный хлебопекарными дрожжами;

• образец с добавлением 10 % ККС, сброженный спиртовыми дрожжами;

• образец с добавлением 10 % ККС, сброженный хлебопекарными дрожжами.

Перечисленные образцы натуральных сбитней обладалиприятным вкусом и ароматом, полезными свойствами пряно-ароматического сырья, придающими напитку природный аромат.

Литература:

Электронный ресурс — режим доступа:http://indasad. ru/lekarstvennierasteniya — Дата доступа: 14.03.2012.

С. В. Волкова, к. т. н., Е. А. Цед, к. т. н., доцент, Л. М. Королева, к. т. н., доцент, А. Н. Красовская, студент

УО «Могилевский государственный университет продовольствия», г. Могилев, Беларусь

(По материалам 11-й Международной научно-практической конференции "Инновационные технологии в пищевой промышленности", РУП "Научно-практический центр Национальная академия наук Беларуси по продовольствию",3-4 октября 2012)