Прослеживаемость безопасности птицепродуктов: обеспечение безопасности

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы.

Л. Антипова, доктор технических наук

С. Полянских, кандидат технических наук, Воронежская государственная технологическая академия

З. Ибрагимова, кандидат технических наук. Северо-Осетинский ГУ им. К. Л. Хетагурова

В реализации государственной политики в области здорового питания весьма важное значение приобретает не только увеличение обьемов производства, но и обеспечение его безопасности.

Известно, что на продукты питания биологического происхождения влияют совокупность прижиз­ненных условий содержания животных и послеубойные факторы, пишет WebPciceProm.

Ученые кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской ГТА и кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского ГУ обосновали биотехнологические рекомендации по разработке безопасных птицепродуктов на основе усовершенствования условий откорма бройлеров.

Их качество, к примеру, зависит не только от уровня развития техники и технологии производства, но и прежде всего от качества поступающего на переработку сырья.

Все вредные химические вещества, попадающие в организм человека с продуктами животноводства, можно разделить на загрязнители, природные компоненты, различные добавки и заменители мяса. Загрязнители, как правило, попадают в сырье и продукты из окружающей среды. Природные токсические компоненты могут содержаться в сырье и сырых продуктах и в определенных условиях представлять опасность для здоровья потребителя.

Потенциально опасные токсиканты мяса птицы можно разделить на две большие группы. Первая — вещества, попадающие в организм птицы с водой и кормом. Они более или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в птицепродуктах определенное время, но и вследствие химико-ферментативных и окислительных реакций претерпевать ряд превращений в структурные аналоги, многие из них представляют опасность для организма человека.

Вторая группа включает те химические вещества, которые образуются в мясном продукте в результате разложения тканей, или продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси и эпоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) накапливаются канцерогенные вещества — 3,4-бензапирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также имеется опасность образования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитроза-мины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы — конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины — результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Формально к этой группе можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям.

Таким образом, необходимо предусматривать технологические мероприятия на уровне получения сырья и его переработки, включая откорм, условия содержания, совершенствования технологий и создания продуктов с тропогенными и лечебно-профилактическими свойствами, что позволит наладить выпуск птицепродуктов с гарантированным уровнем качества и безопасности.

В последнее время в птицеводческой практике широкое применение получают различные препараты, улучшающие переваримость и усвоение корма, а также обеспечивающие безопасность сырья.

К таким кормовым источникам следует отнести спирулину и расторопшу. Их использование вызывает особый интерес прежде всего в связи с высоким содержанием в биомассе белка и пищевых волокон.

Сотрудники кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета теоретически обосновали и экспериментально доказали целесообразность применения этих биологически активных добавок при откорме цыплят-бройлеров различных кроссов. Установлено положительное влияние на метаболическую активность, ферментолиз, переваримость и усвояемость питательных веществ.

Перспективная схема рациональной разделки и обработки птицы

Применение препаратов позволяет увеличить поедаемость корма на 3,7%, снизить падеж на 7,0, увеличить живую массу на 14,1, повысить содержание в мясе птицы белков на 5,5, а также минеральных веществ: кальция — на 3,2, фосфора — на 3,5%.

Биоконверсия достоверно увеличивает сохранность поголовья, выход и послеубойные показатели ту­шек, пищевую и биологическую ценность мяса птицы, позволяет значительно снизить его контамина­цию.

Для оценки безвредности исследуемого сырья определены: уровень ионов тяжелых металлов, нитрат- и нитритионов, хлорорганических пестицидов. Как видно из данных таблицы 1, доза ионов тяжелых металлов в сырье не превышает ПДК, а соли таких металлов, как кадмий, кобальт, свинец, мышьяк и ртуть, отсутствуют. Нитратионы не превышают ПДК для мяса птицы, нитритионы не обнаружены.

Таблица 1

Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/r жира, что удовлетворяет стандартным европейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г).

При включении в рационы цыплят-бройлеров кормовых добавок содержание в мясе токсичных ве­ществ уменьшается, к примеру, уровень свинца в среднем понизился на 60, кадмия — на 50 про­центов.

В целом модификация откорма благодаря введению биологически активных добавок существенно влияет на производственные и биотехнологические показатели сырья, включая обогащение макро- и микронутриентами, снижает уровень контаминантов химической и биологической природы.

Изучение закономерностей аккумулирования различных токсичных веществ в органах и тканях птицы на этапах откорма, а также известных рекомендаций по применению технологических приёмов в обеспечении безопасности сырья, может быть реализовано при разделке тушек.

Глубокая переработка птицы позволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные её части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную,крылья, шею) направлять на механическую обвалку с тем, чтобы полученное сырье применять для производства колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов.

Мы предложили усовершенствованную схему разделки тушек, обосновали пути рационального использования сырья и разработали ассортимент натуральных полуфабрикатов на их основе, безопас­ных для человека.

Предложенная схема предполагает решение проблем по обеспечению безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микробной контаминации обеспе­чивают благодаря направленному модифицированному откорму. Дальнейшее использование мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основа­но на реализации схем разделки и выделения различных анатомических участков (белое и красное мя­со), а также на применении технологических способов обработки (посол, термообработка). Согласно таким рекомендациям, филе цыплят-бройлеров (как менее загрязнённое сырьё) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреждениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного применения красного мяса в технологии традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополнительным введением различных сорбентов (пищевых волокон).

В ходе исследований установлено, что при сухом посоле снижение удельной активности Cs-134,- 137 не наблюдается, не изменяются и свойства сырья после посола. При мокром методе посола снижается содержание Cs-1 34,- 137 примерно на 10-15% через 24 ч из-за экстракции в водной среде.

При тепловой обработке мясного сырья удельная активность Cs-134,-137 уменьшается при бланшировке (15 минут) на 2996, при варке (1 час) — на 35,9 процента.

Изучено влияние белков животного происхождения (WB 1/40, Сканпро Т-95, GS 100/S) и клетчаток (картофельная, морковная, Витацель WF 200, 400, 600) на снижение уровня контаминации объектов исследования.

В качестве сырья использовали фарш из мяса бройлеров и вводили гидратированные препараты пи­щевых волокон. Установлено, что добавки стимулируют функционально-технологические свойства мясных фаршей (рис.), а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно к токсикантам.

Обоснованы и реализованы варианты новых продуктов переработки птицы в технологии натуральных полуфабрикатов и кулинарных изделий с высоким уровнем безопасности и биологической ценности (табл. 2).

Таблица 2.

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оценка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свойства мяса цыплят-бройлеров при данной технологии.

Социальный эффект проведенных исследований состоит в повышении биологической безопасности мяса птицы и птицепродуктов благодаря совершенствованию условий откорма и коррекции техно­логии производства.

Статья была опубликована в журнале «Птицеводство», 2010 год.