"Производство подового хлеба и его особая технология"

Основными продуктами, необходимыми для производства подового хлеба, являются мука (пшеничная или ржаная) и вода питьевая.

В виде дополнительного сырья обычно используют соль, сахар, дрожжи и некоторые пищевые добавки. Часто отдают предпочтение исходному сырью из зерна мягких сортов пшеницы. Такая мука обладает хорошей порошкообразной сыпучестью, а подовый хлеб, изготовленный из нее, приобретает ровную твердую корочку и мягкий резиноподобный мякиш.

Технологический процесс

Производство подового хлеба можно разделить на несколько этапов:

Приготовление сырья к выработке. В эту стадию входит просеивание и дозировка муки, подготовка воды и дополнительного сырья.

Дозировка ингредиентов, замешивание и брожение теста.

Разделка созревшего теста на куски одинаковой массы.

Формование. На этой стадии производства хлеба готовые куски тестообразной массы подвергаются механической обработке с целью придания им определенной формы.

Расстойка. После формования тестовые заготовки оставляются на какое-то время для брожения. После этого некоторые виды хлебобулочных изделий, при необходимости, подвергаются нарезке (булки, батоны).

Термическая обработка заготовок и производство хлеба.

Охлаждение.

Стадии машинного производства

На хлебозавод мука доставляется на автомуковозах, которые взвешивают на автомобильных весах и отправляют на разгрузку. Для этой цели автомуковоз снабжён компрессором и шлангом. Шланг присоединяется к приёмному щитку и сырьё под давлением переходит на хранение в силосы. Затем, применяя систему аэрозольтранспорта, его направляют в бункер. Расход количества муки определяется лабораторией хлебозавода, исходя из выпечек хлеба разных партий. Мучная смесь очищается в просеивателе от примесей, проходит в промежуточный бункер, взвешивается на весах и в итоге попадает в производственный силос.

Дрожжевая суспензия, расплав жиров, растворы сахара и соли хранятся в жидком виде в специальных ёмкостях. В замес они попадают посредством дозирующих устройств.

Производство подового хлеба хорошего качества обычно включает в себя две фазы замеса.

Производство хлеба на первой стадии состоит из приготовления опары в тестомесильной машине. Из производственного силоса туда доставляется 40-70% необходимого количества муки, дозируется вода и дополнительные компоненты. После замеса масса загружается в тестоприготовительный агрегат, состоящий из шести секций. Здесь тесто находится на брожении в течение 3 — 4,5 часов, после чего подаётся в другую тестомесильную машину. Одновременно туда доставляется оставшееся количество сухого сырья и иных ингредиентов. В этой ёмкости тесто будет находиться в еще течении 1-2 часов, где его брожение продолжится.

Готовое тесто стекает в тестоделительную машину, где воронка разделит его на куски равной массы и отправит в округлительную машину. Там порционные заготовки приобретают правильную шарообразную форму и при помощи маятникового укладчика помещаются в ячейки расстойного шкафа.

На этом этапе тесто подвергается специальной гидротермической обработке. В течение 30-50 минут происходит его брожение при влажности воздуха 80-85% и температуре около 35-40 °С. В результате этого структура теста приобретает пористость и его объем увеличивается в 1,5 раза. Для того чтобы подовый хлеб имел ровную поверхность и на нем не появлялись трещины и разрывы во время выпекания, тестовые заготовки подвергаются наколке или нарезке.

При выпекании подового хлеба, на входном участке камеры, находится увлажнительное устройство, которое обрабатывает тесто при относительной влажности 70…85% и при температуре 100…160 °С. Время выпекания хлебобулочных изделий, в том числе и подового хлеба, зависит от рецептуры и колеблется от 10 до 60 минут.

Готовый подовый хлеб при помощи укладчика загружают в контейнер и отправляют в остывочное отделение.

Источник: ЗАО "Хлеб"