Вы здесь

Производство ферментированных колбас с пищевыми добавками от «Белтрумф»

Производство ферментированных (сырокопченых и сыровяленых) колбас является одним из самых сложных технологических процессов в переработке мяса.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к классу деликатесной продукции, пользующейся большой популярностью у потребителей. Химический состав их характеризуется большим содержанием белков и жира, они могут иметь плотную или мягкую консистенцию, приятный вкус и аромат и благодаря низкому содержанию влаги храниться длительное время.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы (последние не коптят) изготавливают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании и продолжительной сушке при температуре 12–18 оС, и ускоренным — с применением различных пищевых добавок и бактериальных заквасочных культур, повышенных температур созревания и сушки, строго регламентированных режимов влажности и скорости движения воздуха в климатических камерах.

В рецептуру ферментированных колбас, наряду с мясным сырьем, входят следующие ингредиенты: соль, нитрит натрия или нитритная посолочная смесь, сахар, аскорбиновая кислота, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), бактериальные культуры, смеси натуральных специй и др.

Поваренная соль оказывает значительное влияние на вкус ферментированных колбас, а также на химические и микробиологические процессы при их созревании. Благодаря ее гигроскопическим свойствам из мышечных волокон извлекаются вода и растворенные в них белковые вещества, что способствует формированию связной структуры. Как консервант соль участвует в обеспечении микробиологической стойкости продукта.

Нитрит натрия при изготовлении (посоле) мясных продуктов осуществляет многофункциональное воздействие: цветообразующее (красная окраска), ароматобразующее (аромат посола), консервирующее (микробное ингибирование) и антиокислительное (защита жира от окисления).

К вспомогательным средствам посола относятся также аскорбиновая кислота (Е300) и аскорбат натрия (Е301), которые играют заметную роль в обеспечении стабильности и устойчивости цвета ферментированных колбас.

Антиокислительные свойства их важны для предупреждения окислительной порчи жира во время длительного хранения колбасных изделий. Аскорбиновая кислота предотвращает нежелательное образование нитрозаминов в колбасе и способствует более полному использованию нитрита натрия. Вносить ее рекомендуется в конце куттерования или перемешивания фарша.

Сахара используются с целью создания легкоферментируемой среды для участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят такие химические превращения, как восстановление нитрита, образование различных кислот и аромата. При этом решающее значение имеют начальная величина рН фарша и содержание в нем микроорганизмов, так как слишком быстрое или медленное снижение рН приводит к браку. Важным фактором является также вид сахара и кислоты, образованной в процессе ферментации. Сахар можно добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов (сахарозы), полисахаридов. При этом следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются на моносахариды. Следовательно, для быстрого кислотообразования лучше использовать простые сахара и, наоборот, для более медленного — комплексные сахара, так как при этом не происходит резкого снижения рН.

В большой степени вкусовые характеристики готовой колбасы зависят от вида и количества вносимых пряностей. Нередко разные виды колбас весьма близки по рецептурам исходного сырья и отличаются лишь степенью измельчения фарша, интенсивностью копчения и набором пряностей, разнообразные композиции которых придают продукту специфические, только ему присущие вкус и аромат. Пряности позволяют также улучшить и усвояемость готовой колбасы.

Как правило, они характеризуются высоким содержанием эфирных масел, которые возбуждают аппетит, улучшают секреторную деятельность желудка, печени, желчного пузыря и, таким образом, стимулируют пищеварение и кровообращение. Пряности содержат витамины, а чеснок, кроме того, и аскорбиновую кислоту, нитриты и нитраты натрия. Некоторые из пряностей оказывают антиокислительное действие на жир (розмарин, шалфей, паприка). Спе­ции тормозят образование прогорклости, часто проявляя синергетический эффект. Установлено, что антиокислительный эффект проявляется за счет таких веществ, как аллиин, диаллилсульфид, аллилсульфид и пропилсульфид. Ряд пряностей обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами, например, чеснок и лук.

Для ускорения достижения необходимой кислотности, сокращения созревания, улучшения вкуса и аромата ферментированных сырокопченых колбас и стабилизации их цвета, получения плотной консистенции за более короткое время применяют ГДЛ — сложный эфир глюконовой кислоты, переходящий в водном растворе в глюконовую кислоту. В первые дни созревания ГДЛ оказывает селективное влияние на микрофлору фарша, замедляя рост нежелательных микроорганизмов.

Применение ГДЛ однако не исключает использования стартовых культур, которые обеспечивают надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрита обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого цвета и аромата готового продукта. Уже вначале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и тем самым обеспечивают стабильность и надежность производства. «Стартовая культура Рапид 301 супер» не требует изменения обычной технологической схемы производства. Она смешивается с комплексными пряно-вкусовыми добавками и вносится в куттер при составлении фарша в процессе куттерования.

Таким образом, тщательный подбор сырья и пищевых добавок является одним из решающих факторов обеспечения высокого качества ферментированных колбас. Неповторимый, узнаваемый вкус и аромат ферментированным колбасам придают различные комплексные вкусовые добавки. «Охотничья соло» с нежным, благородным, пряным ароматом черного перца, кориандра, гвоздики, чеснока. «Московская соло» с благородным, классическим, мягким вкусом черного перца, душистого перца, мускатного ореха, кориандра, розмарина.

Многогранный вкус и яркий аромат обеспечат добавки для сырокопченых и сыровяленых изделий с ГДЛ. «Экспресс Милано» — с оригинальным, объемным вкусом с множеством ароматических оттенков специй из белого перца, чили, имбиря и ароматом ферментированной ветчины.

Ощутить аромат Средиземноморского побережья позволят: — «Флорентийская колбаса» с ароматом сыра благородной плесени и пикантной нотой насыщенной, оригинальной смеси специй и пряностей белого, черного перцев и мускатного цвета; — «Итальянская колбаса» с типичным приятным, насыщенным, мягким вкусом и пряным ароматом белого и черного перцев, кориандра, паприки острой, чеснока и характерным привкусом созревшего мяса; — «Испанская колбаса» с мясным ароматом, островатая, пряная смесь специй с красноватым оттенком и букетом черного, белого, красного острого перцев, имбиря и паприки, способствующих формированию характерного вкуса и запаха.

Для широкого внедрения в производство многофункциональных добавок производства TRUMF International фирмой «Белтрумф» разработана нормативная документация, включающая разнообразные рецептуры сыровяленых и сырокопченых колбас.

Используя продукты TRUMF International (Чехия), производители могут выпускать ферментированные колбасы только высокого качества.

ООО «Белтрумф» 220003, г. Минск, ул. Брикета, 2-323 Тел./факсы: (017) 508-84-18 (017) 508-91-39 Тел.: (017) 508-85-28 E-mail: beltrumf@tut.by

Читайте также
«Продукт.BY» продолжает публикацию материалов с мирового молочного форума, прошедшего в сентябре в Вильнюсе. Одна из...
«Продукт.BY» продолжает публикацию материалов с мирового молочного форума, прошедшего в сентябре в Вильнюсе. Одна из...
Российские власти надеются, что Крым в скором времени обеспечит вином всю страну. Но, как выяснила "Власть", для...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by