Применение натамицина в посолке сыров: Delvo®Cid+ для рассола

ЯН КЕРКХОФ, отдел прикладного экспертного консервирования продуктов, компания DSM .

В № 2 журнала «Продукт BY» мы рассказывали о свойствах натамицина и о том, какие разработки ведутся по усовершенствованию его форм. Сегодня остановимся более подробно на применении натамицина в солильных бассейнах для контроля роста дрожжей в рассоле и зашиты сыра от пороков, которые могут возникнуть в результате развития дрожжей на поверхности сыра во время посолки.

Поваренная соль (NaCI) используется на протяжении многих веков в качестве консерванта для пищевых продуктов. Посолку для предохранения сыра от порчи первыми начали применять в странах Средиземноморья, и этот процесс до сих пор является стандартным при производстве многих видов сыра по всему миру.

На большинстве крупных сыродельных производств наиболее распространены системы посолки сыра в потоке, в солильном бассейне и на стеллажах которые погружаются в рассол. Концентрация соли в рассоле обычно 18-23 %, температура рассола -10-14 °С, в него добавляют хлорид кальция и, возможно, молочную, лимонную или уксусную кислоту.

Концентрацию NaCI необходимо регулировать ежедневно. Рассол в большом солильном бассейне обновляется достаточно редко и может повторно использоваться на протяжении многих месяцев или лет. Количество микроорганизмов в рассоле должно находиться под контролем, и по этой причине его необходимо пастеризовать. Однако пастеризация может нарушить солевой баланс и требует дорогостоящего оборудования, так как рассол является высоко коррозийным веществом. Альтернативными вариантами могут быть микрофильтрация, фильтрация кизельгуром, обработка ультрафиолетом и добавление химических веществ гипохлорита и (или) сорбатов. Фильтрация не во всех случаях гарантирует надлежащий контроль микробиального качества, а добавление химических веществ не всегда допустимо в соответствии с пищевым законодательством и требованиями к маркировке пищевых продуктов.

МИКРОБИАЛЬНЫЕ ДЕФЕКТЫ, ВЫЗВАННЫЕ ДРОЖЖАМИ НА ПОВЕРХНОСТИ СЫРА, ПОЯВИВШИЕСЯ ПОСЛЕ ПОСОЛКИ

Несмотря на этапы фильтрации, пастеризации или добавление химических веществ, большинство солильных бассейнов высоко загрязнены, и в основном дрожжами, которые переносятся на поверхность сыра и могут вызывать проблемы во время созревания и хранения. Источниками микробиального загрязнения окружающей среды на молочном заводе, ведущими к загрязнению молока и сыра, являются полы, поверхности стен, оборудование, а также рассол. Однако их влияние на загрязнение зависит от санитарно-гигиенического состояния производства. Содержание дрожжей в рассоле может превышать 10⁷ КОЕ/мл. В рассолах различных сыров выявлено много видов дрожжей. Большинство рассолов имеют характерную дрож-жевую микрофлору. Так вследствие высокого содержания соли в рассоле допустимо наличие дрожжей D. hansenii и Y. lipolytica.

Низкий рН является благоприятным фактором роста патогенных дрожжей. Кроме того, влага на поверхности сыров часто содержит молочную кислоту, пептиды и аминокислоты, которые, являясь питательным субстратом для дрожжей, способствуют их быстрому росту.Многие дрожжи продуцируют спирт и С02, в итоге сыры получаются с дрожжевым вкусом (Horwood, Stark, Hull, 1987).

Сыры, созревающие в пленке (упакованные под вакуумом) или в специально созданных условиях могут вспучиваться в результате большого количества С0₂, продуцируемого дрожжами (Vivier, Rivemale, Reverbel,Ratomahenina, Galzy 1994). Липолиз коротких цепочек жирных кислот в сочетании с этанолом образует фруктовые сложные эфиры. Некоторые протеолитические штаммы дрожжей продуцируют сульфиды, вследствие чего появляется запах тухлого яйца.

РАСТВОР DELVO@CJD+ ИНГИБИРУЕТ РОСТ ДРОЖЖЕЙ

Особо устойчивые дрожжи (осмофильные) могут развиваться в солевом растворе, содержащем сырную пыль, белки, жиры, при определенной величине рН, а также при чрезмерной аэрации рассола. Фильтрация через кизельгур не всегда полностью удаляет микрофлору. Минимальная концентрация раствора натамицина, при добавлении которого в солильный бассейн осмофильные дрожжи могут быть ингибированы, составляет 1-5 ррm (мг/кг).

Сам по себе натамицин растворяется медленно, и его растворимость в чистой воде – примерно 40 ррm. Растворить кристаллы натамицина в солильном бассейне с высоким содержанием соли очень сложно. Из-за длительной и низкой растворимости стандартных кристаллов натамицина большее их количество не растворится и выпадет в осадок на дно солильного бассейна и (или) отфильтруется в системе фильтрации солильного бассейна.

Поскольку процесс растворения стандартных кристаллов натамицина в солильном бассейне, содержащем 20 % NaCI, является сложным, компания DSM разработала рецептуру натамицина в жидкой форме Delvo ^® Cid+ (ref 07107). Скорость растворения порошка натами¬цина со стандартными кристаллами (Delvo^®Cid Instant) и раствора натамицина в чистой воде (Delvo®Gid+ reference 07107)

В имитированном солильном бассейне c20,0%NaQ и 0,5 %CaClj стандартный натамицин растворяется значительно медленнее, чем DelvoCid+07107 .

Как применять Delvo^®Cid + в солильном бассейне, принимая во внимание его физические преимущества

Обьемы солильных бассейнов могут быть до нескольких сотен кубических метров, в связи с чем сложно достичь равномерного распределения веществ в столь маленьких количествах, как 5- 10 ррm .Ниже приведена схема применения Delvo^®Cid + для бассейна объемом 500 м²,в котором необходимая концентрация натамицина составляет 5-10 ррm (5-10мг/кг). Для получения такой концентрации требуется 2500-5000 г натамицина в чистом виде.

Для приготовления рабочего раствора Delvo®Gd+ разводят в воде в соотношении примерно 1:10. Например, нужно добавить и перемешать 5 л Delvo ^® Cid+07107, равного 200 г натамицина, в 50 л чистой, теплой воды и медленно добавить в солильный бассейн в то место, где рассол в достаточной мере перемешивается. Повторяйте эту процедуру в различных местах солильного бассейна, пока концентрация натамицина не достигнет 5-10 мг/кг. Во время процесса поселки сыров концентрация натамицина уменьшается вследствие разбавления водой, выделяющейся из сыров, и возможного снижения его физических свойств.

Рекомендуется добавлять 10 г натамицина (250 мл Delvo ® Сid+4% натамицина) на каждую тонну сыра для посолки. Возможен другой метод подсчета воды, выделяемой из сыров в рассол, путем измерения концентрации соли NaСl и, возможно, CaCl₂. Ее измеряют каждый день и корректируют главным образом по содержанию NaCI, которое определяют гравиметрическим (весовым) методом. Концентрированный натамицин разводят по такому же принципу и корректируют по результатам такой же калькуляции совместно с коррекцией содержания Nad. Понижение содержания натамицина в рассоле лучше всего контролировать путем анализа концентрации натамицина в солильном бассейне.

Применение Delvo ® Qd+07107 в солильном бассейне предохраняет сыр от порчи дрожжами при посолке, а также препятствует их развитию в рассоле. Однако, чтобы защитить сыр на всех этапах производства, созревания и хранения, необходимо проводить дополнительную обработку сырных головок концентрированным раствором ( Delvo^®Cid + 500-1000 ppm). Команда наших специалистов всегда готова помочь с расчетом дозировок и ответить на вопросы, связанные с применением данного продукта на конкретном производстве.

Дополнительную информацию о натамицине смотрите на сайте www.natamycin.com