Вы здесь

Прикоснись к будущему. Паро­конвекто­маты RETIGO VISION

Все люди делятся на решивших посвятить себя одной профессии и любителей, до конца не определившихся в жизни.

Такой же принцип разделения применим и для оборудования: есть оборудование для профессиональной кухни и бытовая техника. Хотя совсем еще недавно многие рестораны всерьез пытались эксплуатировать бытовое оборудование на своих кухнях и не скрывали этого.

В этой статье пойдет речь о профессионалах своего дела с большой буквы — Паро­конвекто­матах.

Почему я назвал современное оборудование профессионалом с большой буквы? Все очень просто: если вы производственник, для вас не секрет, что на кухне почти все зависит от человека, и испокон веков действовало правило «Человек для производства, а не производство для человека». Но приходят новые времена и, что более важно, новые технологии, которые позволяют наконец изменить это правило. Инженеры (сначала иностранные, а с недавних пор и российские) смогли облегчить труд повара, при этом не пренебрегая, а подчеркивая профессиональные навыки повара как специалиста.

Много копий сломано в дискуссиях по вопросам: «Зачем это покупать?», «Что лучше и экономичнее?» и т. д.

Вот и компания Vitrum, имеющая 20-летний стаж, решила внести свою лепту в это обсуждение.

Для начала — немного теории о возможностях пароконвектоматов.

Если перед вами стоит задача сделать производство на вашей кухне или в горячем цеху максимально эффективным, при этом сэкономить площади, электроэнергию и облегчить труд поваров, — одним из идеальных решений для вашей кухни может стать пароконвектомат. Использование в одной рабочей камере пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации позволяет в одном пароконвектомате применять самые различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, тушение, выпечку, варку на пару, а также сложные программируемые циклы.

Даже в самых простых моделях реализованы как минимум три режима обработки. Режим пара гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, морепродуктов, рыбы. Сохраняются цвет, консистенция продукта, сведены к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, других биологических веществ.

Весь спектр традиционных блюд обычной печи позволяет приготовить режим конвекции. Аппетитная хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса.

Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции ручного или автоматического увлажнения.

Комбинированный режим (пар + конвекция) — то, для чего, собственно, и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50 % по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания.

Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Так, например, последние новинки — пароконвектоматы RETIGO VISION — имеют целый ряд дополнительных функций.

Режим «восстановления» позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда.

Приготовление продуктов в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

«Щадящий» режим. Обработка продуктов при пониженной температуре пара (30–99 °С) позволяет готовить нежные блюда — морепродукты, десерты. Этот режим также используется для консервирования, пастеризации, бланширования, размораживания.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это позволит вам подготовить продукты к определенному часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. Вы выбираете нужную температуру с точностью до градуса, и печь сама контролирует достижение этой температуры именно внутри продукта. В результате — значительное уменьшение потерь при жарке и никакого пережаривания!

В настоящее время на рынке предлагается огромное количество моделей пароконвектоматов, заслуженно пользующихся спросом у владельцев небольших ресторанов с постоянным небольшим ассортиментом, розничных сетей с собственным производством, а также ресторанов быстрого питания. Здесь неоспоримо преимущество программируемых пароконвектоматов с электронным типом управления. Задав программу один раз, ее можно вызвать одним нажатием одной кнопки. Уникальность новинок серий VISION BLUE и ORANGE чешского производителя Retigo — впервые в печи объединены две возможности пароувлажнения: бойлер и инжектор, а также самый современный дизайн с сенсорной панелью управления.

В новом поколении пароконвектоматов Retigo реализована функция контроля влажности в рабочей камере с самого начала процесса приготовления.

Особого внимания заслуживает программа Delta-T, позволяющая задавать и контролировать разницу температур внутри и на поверхности готовящегося продукта с помощью «иглы», что немаловажно при приготовлении больших кусков мяса.

Пароконвектоматы серии Retigo Vision, пожалуй, самые эффективные по степени использования электроэнергии. Потребление воды и электроэнергии вместе с низкими расходами на обслуживание настолько экономично в пароконвектомате, что возврат вложений произойдет в кратчайшие сроки. Не забыта также и популярная сейчас тема экологичности производства. Пароконвектоматы используют целый набор ресурсосберегающих систем:

Система сохранения воды WSS — уникальная система охлаждения отработанного пара. Функционирование системы WSS основано на охлаждении отработанного пара в специальной камере, где пар конденсируется и в то же время используется для подогрева. В результате потери воды минимальны.

Практический пример 1*

Цыпленок на гриле — 1,5 кг/8 кусочков.

Картофель фри — 2,5 кг.

Использование воды в пароконвектомате Retigo — 4 л.

Другой популярный европейский аналог — 16 л.

Активная мойка

Во время мойки вы всегда беспокоитесь о возрастающем потреблении воды. Однако этой проблемы вы не заметите при использовании пароконвектоматов Retigo Vision.

Уникальная система активной мойки Retigo работает как замкнутый цикл циркуляции воды. Вода не сливается сразу же после первого цикла циркуляции, а, дополняясь новой порцией, используется снова. Это позволяет не только экономить воду, но и моющие средства, которые работают большее количество времени из-за рециркуляции.

Практический пример 2*

Автоматическая мойка — 30 мин.

Расход воды в пароконвектомате Retigo — 17 л.

Другой популярный европейский аналог — 39 л.

Данные верны при полной мощности работы пароконвектомата Retigo Vision 611 в экономичном режиме. Результаты могут различаться из-за различного сырья и/или технологических процессов.

Резюме

За час работы пароконвектомат использует около двух лит­ров воды для парообразования. Совсем незначительный расход по сравнению с классическим бойлерным пароконвектоматом и на 70 % ниже потребление воды, чем в других аналогичных моделях пароконвектоматов, представленных на рынке.

Разумное использование энергии

Низкое потребление электроэнергии достигается комбинированием нескольких особенностей.

Рекуператор — система обеспечивает использование вырабатываемого печью тепла для первоначального подогрева воды, которая затем поступает в рабочую камеру, где уже превращается в пар.

Резюме

Быстрое достижение нужной температуры, небольшие потери тепла и регулирование циркуляции воздуха в рабочей камере позволяют сократить потребление электроэнергии на 50 % по сравнению с обычными печами.

В сравнении с другими пароконвектоматами оборудование Retigo Vision экономичнее на 25 % в вопросе электропотребления.

Удобство эксплуатации

Преимущества использования пароконвектоматов в небольших помещениях горячих цехов очевидны. Это и поддержание комфортного микроклимата за счет отсутствия кипящих котлов и жара раскаленных плит, и экономия времени на чистку и санитарную обработку в конце рабочей смены, моющих средств и труда уборщиц.

Все модели Retigo Vision оборудованы душем для очистки, а в моделях Retigo Vision серии BLUE предусмотрена программа автоматической очистки печи. Важно и то, что размеры рабочих камер современных пароконвектоматов рассчитаны с учетом размеров гастронормированных емкостей — поддонов, лотков и т. д. Так, например, в модельном ряду Retigo Vision можно выбрать аппараты различной емкости: от небольших, на шесть поддонов GN2/3, до аппаратов на 12 поддонов GN2/1 и 20 гастроемкостей GN1/1. Использование в пароконвектоматах гастроемкостей значительно упрощает технологический процесс, так как продукты в тех же поддонах можно хранить в холодильниках без перекладывания.

Если вы готовите в пароконвектомате, учитывайте то, что использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей, питательных веществ. Экономия масла, соли и специй должна вас приятно удивить. Удобство и комфорт работы обеспечивают также внутренняя подсветка камеры, режим быстрого охлаждения камеры при ее открытии, электронный таймер и постоянные часы. В моделях фирмы Retigo Vision предусмотрено также энергосберегающее устройство, и если учесть то, что пароконвектомат не нужно постоянно держать «наготове»: выход на рабочую температуру достигается не более чем за 5 минут, — очевидна экономия электроэнергии и газа.

Сегодня на рынке представлены пароконвектоматы многих производителей: Rational, Unox, Modular, Convothem и др. Нам с вами выбирать.

У вас есть возможность на практике использовать девиз компании Retigo: «ПРИКОСНИСЬ К БУДУЩЕМУ».

Пароконвектоматы Retigo Vision в Беларуси поставляет компания «Витрум Клима».

ООО «Витрум Клима»

ул. К. Цеткин, 18/1

220004, Беларусь,

г. Минск

Тел./факс: +375 (17) 2110332

e-mail: info@vitrumgroup.by

www.vitrumgroup.com

Читайте также
Выбор будущей профессии — дело серьезное. Большинство молодых людей стремится получить высшее образование, но порой...
Сыры «Монастырецкий» и «Голландский новый» Полесского производственного участка (г. Хойники) ОАО «Молочные продукты»...
Такие ответственные задачи, как модернизация производства, наращивание экспорта, повышение качества и рентабельности...
PRODUKT.BY
220005, г. Минск, ул. Платонова, 22-704
+375 (17) 33-16-555
+375 (17) 33-16-777
+375 (29) 755-95-50
+375 (29) 33 55 100
produkt.by@tut.by