Плюсы и минусы холодильника: роль холода в сохранении продуктов

Способность низкой температуры тормозить работу ферментов и активность микробов широко используют в торговле и в быту.

Владимир ГЕЛЬГОР, заместитель заведующего отделом стандартизации и сертификации продукции АПК ВНИИ сертификации (г. Москва)

Менее очевидно, что варианты исходной формулы («прохладный» вместо «холодный») не случайны и не всегда чем холоднее, тем лучше.

Для удобства разобьем все возможные температуры хранения на три группы: близкие к нулю положительные; прочие, более высокие; минусовые.

Есть продукты, которые можно назвать теплолюбивыми, — их «зона комфорта» довольно высока. Для шоколада и шоколадных конфет хранение в холодильнике таит угрозу так называемого сахарного поседения: когда шоколадка из холодильника попадает в теплое помещение, на ее холодной поверхности конденсируется влага, растворяющая сахар. После испарения влаги остаются мелкие кристаллики сахарозы, имитирующие плесневение и потому придающие шоколадке подозрительно несвежий вид. 15–20 градусов — вот режим хранения шоколада, рекомендованный стандартом.

В переохлажденном пиве может образоваться муть — не микробная, а белковая; в итоге запятнанной оказывается репутация совершенно доброкачественного напитка. Для пива температура хранения предусмотрена от 0 до 12 градусов.

Достаточно теплолюбивы и вина: для сухих оптимальная температура хранения 8–16 градусов, а для полусухих и полусладких вин — от минус 2 до плюс 8.

Есть, наконец, продукты, для которых допустимые температуры хранения колеблются в очень широких пределах (правда, в зависимости от температуры меняются и сроки хранения). Например, маргарин может храниться при температурах от минус до плюс 10 градусов. Колбаса сырокопченая — от минус 7–9 до плюс 12–15 градусов.

Близкая к нулю плюсовая температура (верхний ее предел — температура бытового холодильника) гарантирует сохранение в течение установленных сроков большой группы продуктов, отнесенных к группе скоропортящихся.

Эти температуры хороши и для некоторых продуктов, которым замораживание противопоказано. Например, для консервов: жестяная банка при замерзании вздувается, ставя перед нами вопрос: а вдруг это истинный бомбаж, связанный с размножением в содержимом опасных микробов. Варенье (тоже вариант консервов) при низкой температуре может приобрести неприятно жесткую консистенцию вследствие засахаривания — ведь растворимость сахаров при низких температурах уменьшается. Впрочем, для хранения консервов температурный диапазон для них достаточно велик — от 0 до 20 градусов.

А вот для многих плодов и овощей минимальная плюсовая температура (1–2 градуса) очень желательна; для них, повторимся, важна и строго определенная влажность.

Температура ниже нуля безусловно необходима для хранения замороженных продуктов. Так они сохраняют питательность и в значительной мере вкус. Но после оттаивания довольно быстро теряют львиную долю этих качеств.

Еще температура морозильника подходит и для некоторых особо «капризных» продуктов, когда и жесткая стерилизация не годится, и выбор антисептиков невелик. Например, зернистая осетровая икра лучше всего хранится при температуре минус 2–4 градуса.

А некоторым продуктам и температура морозильного отсека в бытовом холодильнике не всегда достаточна. Скажем, мороженое требует при стационарном хранении минус 18–23 градуса, в торговой сети температура не должна подниматься выше минус 12, а при торговле с лотка выручает «сухой лед».

Энтузиасты широкого замораживания продуктов питания были с самого начала максималистами в своем деле. Отсюда их безграничный оптимизм в оценке перспектив: «Вследствие того, что замороженные продукты заготовляются исключительно хорошего качества, упаковываются в санитарных условиях и предохраняются от порчи во время транспортирования и сбыта, — утверждали авторы книги, выпущенной в тридцатые годы нашего столетия, — в настоящее время можно считать, что они даже лучше свежих продуктов, продаваемых в магазинах».

С последним утверждением можно, конечно, поспорить. Но в целом... Одна фраза вместила и основные принципы, и гигиенические требования, и призыв к действию. Предлагаем читателю с высоты (или из глубины!) своего опыта оценить это высказывание.

Ныне трудно представить себе дом без морозильной камеры или хотя бы холодильника с морозилкой, которые обеспечивают «технологический простор» для выбора температур в зависимости от цели. Потому что возможности легкого морозца и трескучего мороза различны. И представлять себе эти возможности небесполезно.

Наиболее активные изменения в замороженных продуктах идут при «мягких» минусовых температурах, для многих из них в интервале от 2 до 5 градусов ниже нуля. Прямо по Чуковскому: «От двух до пяти»…

При замораживании плодов в межклеточном пространстве образуются кристаллы льда, которые, использовав окружающую влагу, начинают извлекать строительный материал из клеток. Это «строительство» клетке дорого обходится: крупные кристаллы повреждают клеточные оболочки, а утечка воды приводит к увеличению концентрации растворенных в протоплазме солей. Далее следуют денатурация белков, снижение способности к поглощению выделяемой при размораживании (особенно быстром) влаги. Результат известен.

Не меньше страдает от такого замораживания молоко. Развивается оно неравномерно — на стенках и дне уже появились кристаллики льда, а центральная часть — жидкая. Но это уже не прежняя жидкость, так как иным становится соотношение воды и других компонентов, возрастает концентрация лактозы, белков, солей. Соли вызывают денатурацию белка, к тому же частицы казеина, теряя при контакте с концентрированным электролитом часть заряда, приобретают способность к активной агрегации. Нарушается стабильность жировой эмульсии. В итоге молоко становится каким-то водянистым, с всплывшими капельками жира, приобретает неприятно сладкий оттенок вкуса; такое молоко чаще свертывается при кипячении.

А как реагируют на мороз ферменты? При тех же пяти градусах в мясе, например, продолжается разрушение части гликогена с выделением молочной кислоты, разрушается фосфаген и накапливаются фосфорная кислота и креатинин, иначе говоря, продолжается процесс созревания. Накапливаются изменения и в жирах, так как при таких температурах еще не прекращаются процессы их окисления и гидролиза (потому-то рыба в этой ситуации не защищена от «ржавчины»).