Перспективы производства кваса брожения

В настоящее время индустрия безалкогольных напитков относится к ведущим перерабатывающим отраслям как с точки зрения удовлетворения потребительского спроса, так и формирования бюджета страны.

Медициной многих стран безалкогольные напитки выделены как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами, витаминами. О. КОТИК, Н. КОРОЛЬКОВА, А. КОЛОБАЕВА, Е. ПАНИНА

Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

Важнейшей тенденцией развития безалкогольных напитков в России является увеличение доли здоровых напитков, содержащих полезные для организма человека вещества. В особую категорию среди этой группы можно выделить квас. Являясь традиционным русским напитком, он прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, вкусен и ароматен. Кроме этого, квас обладает многими полезными свойствами. Существенное значение для организма человека имеет микрофлора хлебного кваса, к которой относятся дрожжи — сахаромицеты и молочнокислые бактерии. Данные микроорганизмы обогащают хлебный квас витаминами B1, B2, PP, D, молочной кислотой, диоксидом углерода и т. д. Комплекс этих органических соединений с углеводами и аминокислотами определяет полезность хлебного кваса.

На рынке безалкогольных напитков квас относится к наиболее быстро развивающемуся сегменту, что связано с его полезными свойствами. При этом весьма перспективными являются квасы, содержащие вкусовые и ароматические вещества природного происхождения.

, накапливаемые в растениях, действуют на организм мягче, чем синтетические препараты, физиологическая активность их шире. Растительные концентраты и экстракты обогащают напитки не только легкоусвояемыми веществами, но и микро- и макроэлементами, флавоноидами, органическими кислотами, витаминами и антиоксидантами. Последние предотвращают окисление, находят практическое применение для профилактики нейродегенеративных заболеваний, психических расстройств, рака, атеросклероза, малярии, ишемической болезни, СПИДа, диабета и других [1]. Кроме того, данные продукты оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, желудочно-кишечный тракт, проявляют кровоостанавливающие, противовоспалительные и ранозаживляющие свойства.

Таким образом, можно считать растительные экстракты уникальными и сбалансированными природными комплексами в удобной технологической форме, позволяющими направленно улучшать здоровье человека. В связи с этим проводили исследования экстрактов различных растений с целью определения целесообразности их применения в рецептуре кваса. Были выбраны экстракты лимонника, зеленого чая, душицы обыкновенной, мелиссы лимонной, цитронеллы.

Лимонник китайский является растением комплексного использования. В его плодах и во всех частях растения находятся эфирные масла, органические кислоты, цитраль, ряд других биологически активных веществ. В сухих ягодах содержится 350–580 мг % аскорбиновой кислоты, лимонная, яблочная, янтарная и виннокаменная кислоты, сахар, эфирные масла, смолы и микроэлементы — титан. В семенах содержатся схизандрин и схизандрол, стерины, витамин Е, свободные кислоты и микроэлементы — медь, марганец, никель и цинк. Наибольшее количество биологически активных веществ накапливается во время бутонизации и цветения в коре стебля и корневищах. Тонизирующие вещества найдены в листьях, стеблях и корнях лимонника в количестве 26–60 мг %.

Также большой интерес представляет экстракт, приготовленный из зеленого чая. Современное видение о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывает перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства. Танин, содержащийся в его листьях, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Благодаря содержанию кофеина чайные напитки обладают тонизирующим эффектом, повышают умственную и физическую работоспособность. В чае обнаружены витамины E, C, B1, B2, B3, PP, P, K, а также микроэлементы, антиоксиданты. Душица обыкновенная широко применяется в медицине как успокоительное, отхаркивающее, мочегонное средство, для улучшения пищеварения. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов цветки и листья душицы применяют при консервировании для улучшения сохранности продукции. В траве душицы содержится от 0,3 до 1,0 % эфирного масла, в состав которого входят: фенолы (до 44,0 %) — тимол и его изомер карвакрол; би- и трициклические сесквитерпены (12,5 %), свободные спирты состава C10H18O (до 15,0 %). Кроме того, трава содержит дубильные вещества, аскорбиновую кислоту (в листьях — до 565 мг %) и флавоноиды.Мелисса лимонная используется с древних времен в народной и официальной медицине как успокаивающее, противомикробное, иммуномодулирующее средство. В мелиссе содержатся эфирные масла, витамины, флавоноиды и другие биологически активные вещества. В пищевой промышленности мелисса находит применение благодаря яркому лимонному аромату [2].

В отличие от рассмотренных растений цитронелла в настоящее время не возделывается на территории России, однако проведенные опыты свидетельствуют о возможности интродукции этой культуры. Цитронелла относится к семейству злаковых и является одним из важнейших источников для промышленного получения эфирных масел в мире. Растения рода Cymbopogon — источники монотерпеновых спиртов и альдегидов для парфюмерных целей. В диком виде цитронелла растет только на острове Цейлон, откуда она в виде сельскохозяйственной культуры попала на острова Индонезии, в Малайзию и Китай. Быстрому развитию производства цитронеллового масла способствовали легкость вегетативного размножения растения долями корней, что обычно делают накануне периода тропических дождей, и возможность уборки травы цитронеллы три раза в год [3]. Цитронелла содержит большое количество витаминов, микроэлементов, обладает тонизирующим действием на организм человека. Настои и отвары цитронеллы отличаются характерным ярким освежающим лимонным ароматом. Для исследования авторами были приготовлены водные экстракты растений. Для этого сырье смешивали с водой при температуре 95–100 °С и выдерживали 15–20 мин, а затем экстракт охлаждали и фильтровали [4]. Определяли сухие вещества и кислотность экстрактов. Полученные данные представлены в табл. 1. Антиоксидантные свойства экстрактов определяли амперометрическим способом на анализаторе антиоксидантной активности «ЦветЯуза-01-АА». В соответствии с полученными данными общее содержание антиоксидантов (мг/г) в экстракте лимонника китайского — 38,96, зеленого чая — 39,25, мелиссы лимонной — 15,12, душицы обыкновенной — 109,66, цитронеллы — 7,56. На основании полученных экспериментальных данных, а также литературных источников можно сделать вывод, что во всех исследуемых экстрактах содержатся органические кислоты, витамин С и другие кислые соли, обуславливающие наблюдаемые показатели кислотности. Добавление экстрактов в напитки брожения позволяет увеличить биологическую ценность готовых продуктов, придать им дополнительные функциональные свойства и отнести квас к разряду адаптогенных безалкогольных напитков. Таким образом, производство кваса брожения с добавлением натуральных экстрактов растений соответствует современным тенденциям в области производства напитков и продуктов питания, так как позволяет более эффективно использовать сырьевую базу, получать экологически чистые, безопасные для человека и окружающей среды продукты, а также способствует восполнению дефицита витаминов, микроэлементов, органических кислот, антиоксидантов в питании населения.

Литература 1. Плешков, Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б. П. Плешков. — М.: Агропромиздат, 1987. — 493 с. 2. Лекарственные растения: справочное пособие / Под ред. Н. И. Гринкевич. — М.: Высш. шк., 1991. — 399 с. 3. Войткевич, С. А. Эфирные масла для парфюмерии и ароматерапии / С. А. Войткевич. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 329 с. 4. Котик, О. А. Перспективы использования растительных экстрактов с высокой антиоксидантной активностью в квасах брожения / О. А. Котик // Пищевая технология. Известия высших учебных заведений. — 2012. — № 4. — С. 26–29.

ольга котик Родилась 26 апреля 1948 года в городе Клинцы Брянской области. В 1972 году окончила технологический факультет Воронежского технологического института. В 1982-м защитила кандидатскую диссертацию на тему «Функционально-морфологические изменения дрожжей при сбраживании концентрата квасного сусла». С 1983 по 1993 годы работала в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. В 1991-м получила звание доцента по кафедре «Технология жиров», в течение 5 лет работала в должности заместителя декана технологического факультета. С 1993 года — в ВГАУ, сначала на кафед­ре «Технологии хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции», а затем на кафедре «Процессы и аппараты пищевых производств», в должности доцента. С марта 1997-го по сентябрь 1998 года работала заместителем декана технологического факультета. С 2004 по 2012 годы — в должности декана технологического факультета Воронежского ГАУ. С сентября 2012-го — профессор кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств». За время работы в вузах издано более 100 печатных работ, четыре пособия рекомендованных УМО по курсам «Технология производства и переработки растительных масел» и «Технологии бродильных производств». Имеет три авторских свидетельства на изобретения. Основное направление научной деятельности: «Разработка рецептур функциональных напитков, обогащенных биологически активными растительными добавками».