Озонирование мясопродуктов при хранении

Исследованиями по использованию озона при холодильном хранении мяса специалисты начали вплотную заниматься с начала 30х годов XX века. τ

А. Нестеренко; А. Решетняк, к. т. н, доцент; Ю. Потокина, ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет», г. Краснодар, Россия По данным Каеса, оптимальная концентрация О₃ для хранения охлажденного мяса равна 10 мг/м³ ( τ =2…3 ч/сут). Кэффорд отмечает, что эффект от действия озона (С=10 мг/м³) достигается тогда, когда применение его начинается в период лаг-фазы развития бактерий и когда поверхность мяса имеет корочку подсыхания. По результатам Эльфорда и Ван ден Энде благоприятной концентрацией О, применяемой при созревании мяса, является 0,02…0,2 мг/м³, Евелл указывает на то, что охлажденное мясо хорошо сохраняется при С=4…6 мг/м³ и τ =3 ч в сутки. По данным Хайнеса, озон (С=20 мг/м³) не предотвращает ослизнения мяса. Тухшнайд применял озон на ленинградских холодильниках в камерах хранения яиц, мяса, используя концентрацию 3…6 мг/м³ [1].

По данным [2], перед закладкой свежей говядины на длительное хранение ее подвергают специальному процессу старения, заключающемуся в том, что при 293 К мясо выдерживают в течение 42…44 ч и относительной влажности воздуха около 85 %. При этих условиях происходит созревание говядины в результате действия присутствующих в мясе энзимов, которые размягчают ткань и мышцы. После такой обработки говядину выдерживают при 277 К в течение трех недель.

В этот период происходит активная деятельность бактерий и спор, вызывающих гниение продукта. Опыты показали, что для их уничтожения достаточна концентрация озона примерно 0,8 мг/м³ при относительной влажности не выше 60…90 %. Приведенные данные литературного обзора носят противоречивый характер в отношении эффективности и целесообразности применения озона при холодильном хранении мясопродуктов. Однако ряд исследователей считают, что для подавления микроорганизмов, вызывающих порчу мяса, необходимы высокие концентрации озона С=3,88 г/м³ [2]; при этом после 20-минутной экспозиции при объемном расходе озоно-воздушной среды 3,42•10-5 м³/с и температуре 310, 293 и 283 К микробиальная обсемененность снижается соответственно на 90,5; 90,5 и 86 %. Данные по количественному составу остаточной микрофлоры после 5-минутной обработки озоно-воздушной средой объемным расходом 5,29•105 м³/с и концентрацией озона 2,48 г/м³ представлены в табл. 1.

Исследования по применению озона проведены также в Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, ВНИТИПе, МГУПБе и др. В результате исследований [1] установлено, что хранение охлажденной говядины при 273…274 К целесообразно осуществлять при озонировании с концентрацией озона 10…20 мг/м³ по 4 ч в начальный период хранения в течение 4 сут. Сроки хранения мяса с исходным содержанием бактерий 102…103 на 1 см² увеличиваются до 5 сут. Ингибируюшее действие озона на мясо с начальным содержанием бактерий 105 на 1 см² значительно снижается. Озон не оказывает влияния на качественный состав поверхностной микрофлоры мяса.

Выявлено также, что озон практически не оказывает влияния на качественный состав свободных жирных кислот липидов мяса при исследуемых условиях озонирования, а также на скорость гидролитических и окислительных процессов при концентрациях 10…11 мг/м³. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0…6,0 мг/ м³ по 3 ч в день через двое суток [1].

В камере с температурой 273,5…275 К при хранении охлажденного мяса в атмосфере озона, генерируемого озонатором (1,5 мг/ч), начало порчи баранины отмечено на 6-е сут (вместо 3 сут для контрольных образцов), свинины — на 10-е сут (вместо 6 сут для контрольных образцов) [3].

Среди продуктов мясной промышленности особое место принадлежит колбасным изделиям, производство которых в нашей стране непрерывно возрастает. Из колбасных изделий, поступающих на холодильное хранение распределительных холодильников, значительную часть (примерно 60…70 %) составляют сырокопченые колбасы.

Для разработки оптимального режима озонирования колбас Г. Я. Резго и М. А. Габриэльянц изучали действие озона на микроорганизмы и липиды с целью выбора минимальной концентрации озона и продолжительности его воздействия на них.

Результаты экспериментов привели нас к выводу о замене ежедневного озонирования периодическим. Выявлено также, что озонирование камер при концентрации озона 3…5 и 8… 10 мг/м³ не способствует активизации гидролитических и окислительных процессов в жире сырокопченых колбас, в процессе хранения при температурах 268…270 и 273…275 К. Озон концентрацией 15…20 мг/м³ заметно катализирует окислительные процессы в жире, вследствие чего указанная концентрация озона не рекомендуется для озонирования камер хранения сырокопченых колбас [5].

В процессе сушки сырокопченых колбас соотношение классов липидов меняется особенно заметно в неозонируемых и озонируемых камерах при концентрации озона 15…20 мг/м³. Качественный жирнокислотный состав липидов сырокопченых колбас в процессе хранения их в неозонируемой и озонируемой камерах остается постоянным, а количественное содержание липидов уменьшается, причем в меньшей степени — липидов колбас, обрабатываемых озоном концентрацией 3…5 и 8…10 мг/м³, по сравнению с контрольными образцами и образцами, обрабатываемыми озоном концентрацией 15…20 мг/м³. Количественные изменения в липидах периферийного слоя фарша колбас более существенны, чем в липидах внутреннего слоя, независимо от режима хранения. Остаточное содержание фенолов в сырокопченых колбасах, обрабатываемых озоном концентрацией 3…5 и 8…10 мг/м³, в процессе всего периода хранения их (до 120 сут) выше, чем в необработанных озоном колбасах, что обусловливает их стойкость, а также аромат и вкус копчения. В процессе хранения сырокопченых колбас уменьшается содержание белкового азота и увеличивается небелковый. В большей степени эти изменения протекают в колбасах, хранившихся в неозонируемых и озонируемых (концентрация озона 15…20 мг/м³) камерах. Установлено также, что в процессе хранения сырокопченых колбас интенсивность окраски батонов снижается. Более значительное обесцвечивание колбас наблюдается при хранении их в озонируемых камерах (концентрация озона 15…20 мг/м³) и в неозонируемых.

На основании органолептических, физико-химических и микробиологических исследований авторы рекомендуют следующие предельные сроки хранения сырокопченых колбас: при 265…268 К в неозонируемой камере в течение 55 сут; в озонируемой камере при концентрации озона 3…5 и 8…10 мг/м3 — 90 сут; при 273…275 К — соответственно 18 и 35 сут.

При этом озонирование камер осуществляется 2 раза в неделю по 4 ч.

Рекомендуется также для предотвращения заснеживания и замораживания сырокопченых колбас при длительном хранении повысить температуру хранения с 266…264 до 270…268 К.

В Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий (С. — ПбГАХиПТ) проведены исследования по изучению влияния озона на хранение сырокопченых колбас. Установлено, что для хранения сырокопченых колбас в озонируемой среде необходима концентрация озона 10…15 мг/м³ при ежедневном озонировании по 3 ч в начальный период хранения в течение 5 сут. Сроки хранения при температурах 277 и 271 К составляют соответственно 25 и 70 сут, в отсутствии озонирования сроки хранения сырокопченых колбас при температурах 277 и 271 К — 15 и 30 сут соответственно. После окончания цикла озонирования достаточно применять озон концентрацией 4,0…6,0 мг/м³ по 3 ч в день периодически через 3 и 5 сут при температуре соответственно 277 и 272 К [4].

Список литературы

Беляева М. А. Влияние ИК- и СВЧ-нагрева на жиры говяжьего мяса/М. А. Беляева//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2004 № 5. — С. 36–37.

Вlum. M. Food Fortificacion — An Important Tool in Desining Foods for Better Health. F1 Europe, 1995. P. 192. Foodcrops and schortages, 2000, 3, FAO. Global inform, and early warningsystem on foodahd a agriculture.

Микробиология, санитария и гигиена. Учебник для вузов/К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. — 321 с.

Руцкий А. В. Холодильная технология обработки и хранения продовольственных продуктов. — Минск: Высш. шк. 1991. — 126 с.

Тимченко Н. Н., Авдеева Т. В, Михайлова М. Г. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. — В сборнике научных трудов КубГТУ «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». — Краснодар: КубГТУ, 2002. — С.43 — 45.