Овощные цукаты в йогуртах

Учеными доказано, что современный человек подвержен влиянию множества негативных факторов — постоянные стрессы, плохая экология, что отрицательно сказывается на работе всех систем организма.

Это требует появления на рынке новых продуктов, учитывающих проблемы современного человека. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения. Считаем, что особый интерес вызывают кисломолочные продукты с овощными наполнителями. Согласно проведенному маркетинговому исследованию, данный сегмент не представлен на рынке Челябинской области — экологически неблагоприятном районе России. Поэтому актуальной задачей являются обеспечение потребителей йогуртами с натуральными наполнителями и разработка их технологииВ связи с распространенностью выращивания овощей, как по Челябинской области, так и по России, недостатка сырья при производстве йогурта с овощными цукатами не будет, а близкое расположение сырьевой базы к месту его переработки определит относительную дешевизну производимого продукта.Использование свежих овощей в производстве кисломолочных продуктов невозможно из-за высокой влажности сырья. Решением данной проблемы могут стать цукаты из овощей. Разработанные технология и рецептуры позволят создать функциональный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами, минералами, пищевыми волокнами, и при этом доступный для всех категорий потребителей.Согласно нормативной документации, овощные цукаты — это продукты переработки овощей, изготовленные из нарезанных овощей путем варки в сахарном сиропе, подсушенные до массовой доли сухих веществ не менее 80 % и обсыпанные сахарной пудрой.Для производства овощных цукатов был проведен отбор сортов овощей, произрастающих в Челябинской области, с наибольшим содержанием биологически ценных веществ.При отборе овощей оценивали содержание в корнеплодах пектиновых веществ, а также количество β-каротина, сахарозы и клетчатки. В результате оценки выбраны морковь сорта «Лосиноостровская», тыква сорта «Витаминная», свекла сорта «Бордо».В процессе испатаний, проведенных в лабораторных условиях на кафедре «Стандартизация, сертификация и технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО«МГТУ им. Г. И. Носова», была разработана технология цукатов из моркови, тыквы и свеклы.Приготовленные овощные цукаты были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Они имели сладкий или кислосладкий вкус, присущий каждому виду овощей. Цвет исследованных цукатов максимально приближен к естественной окраске овощей. Консистенция цукатов плотная, без наличия выкристаллизовавшихся комков сахара. Согласно результатам органолептических исследований, значения нормируемых показателей соответствуют требованиям стандарта.

Содержание сухих веществ в овощных полуфабрикатах неоднозначно влияет на продолжительность сквашивания молока. В ходе лабораторных испытаний было проведено определение массовой доли влаги и сухих веществ в образцах цукатов из свеклы, моркови и тыквы по ГОСТ 5900–73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». Содержание сахара определялось йодо-метрическим методом по ГОСТ 5903–89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара». Результаты исследований представлены в табл. 1.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что физико-химические характеристики разработанных овощных цукатов находятся в пределах норм, установленных стандартом.Для обеспечения гигиенической безопасности готовых цукатов осуществлялся контроль микробиологических показателей: количество мезофильно-аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что цукаты соответствуют требованиям и нормам СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Технология производства обогащенного йогурта включала ряд общепринятых операций: сепарирование, нормализация, пастеризация, заквашивание, сквашивание, частичное охлаждение и внесение наполнителя. Кусочки цукатов добавляли в йогурт после сквашивания. Продукт перемешивали и охлаждали до температуры ниже 10 °С. Для оценки органолептических показателей обогащенного йогурта был выбран дегустационный метод оценки по пятибалльной шкале. Результаты дегустации , что наиболее высокие органолептические показатели имеют йогурты с 10%-ным содержанием цукатов моркови, с 5%-ным содержанием цукатов свеклы, с 5%-ным содержанием цукатов тыквы. Продукт обладает чистым кисломолочным запахом, в меру сладкий, со вкусом добавленного растительного наполнителя. Консистенция однородная, с плотным сгустком, без газообразования, с равномерным распределением кусочков цукатов. Цвет обусловлен внесенным наполнителем.Исследования физико-химических свойств обогащенного йогурта показали, что все нормируемые характеристики находятся в пределах установленных федеральным законом норм.Таким образом, разработанная рецептура обогащенного йогурта позволит решить несколько проблем: создать продукт лечебно профилактического назначения; снизить себестоимость готовой продукции и обеспечить предприятию дополнительную прибыль от реализации продукции.

И. Долматова, кандидат сельскохозяйственных наук; т. Зайцева, кандидат биологических наук, доцент ФГБоУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова», г. Магнитогорск, Российская Федерация