Основы мойки и дезинфекции на предприятиях молочной промышленности. РУП "ИММП"

11–12 февраля в РУП «Институт мясо-молочной промышленности» прошел республиканский научно-практический семинар «Современные аспекты санитарии и гигиены для организаций, осуществляющих деятельность по переработке молока, производству, хранению и реализации молочных продуктов».

С докладом о направлениях деятельности отдела, основах мойки и дезинфекции на предприятиях молочной промышленности, а также разработки новой технологии дезинфекции высокодисперсными аэрозолями выступила заведующая отделом санитарной обработки оборудования и помещений РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Татьяна Ховзун.

В настоящее время при бурном развитии молочной промышленности в условиях жесткой конкуренции проблема сохранения стабильного качества производимой продукции имеет первоочередное значение. Одним из путей решения этой проблемы, несомненно, является грамотное осуществление на предприятиях комплекса современных санитарно-гигиенических мероприятий, отметила специалист.

Основными факторами, оказывающими влияние за загрязнение готовых пищевых продуктов, является плохо организованная программа мойки и дезинфекции, слабая подготовка персонала, не соблюдающего правила личной гигиены и правила работы на пищевых предприятиях. Повышение эффективности санобработки на предприятиях пищевой промышленности неразрывно связано с разработкой и внедрением новых технологий мойки и дезинфекции, созданием и применением современных эффективных моющих и дезинфицирующих средств, что позволяет обеспечить выполнение требований ИСО, ХАССР, и дает возможность производства безопасной, качественной и конкурентоспособной продукции, а кроме того, увеличить производительность и срок службы оборудования, увеличить сроки хранения и снизить себестоимость продукции.

Чтобы эффективно проводить санитарную обработку, следует точно знать, какие виды загрязнений бывают. Они бывают физические, микробиологические и химические. Предметом озабоченности для молочной промышленности является инфицирование продуктов микроорганизмами, которые раньше не нормировались, но сейчас во многих продуктах, в частности детского питания, относятся к санитарно-показательной микрофлоре. Это Listeria monocytogenes. Листерия широко распространена в природе, может находиться на листьях растений, в желудочно-кишечном тракте животных, хорошо размножается в мороженом и сырах.

Снижение числа этих микроорганизмов достигается хорошей организацией производственного процесса, оптимальным выбором оборудования, технологией очистки и дезинфекции. Конструкционные особенности зданий и оборудования для молочного производства предполагают ежедневные санитарно-гигиенические мероприятия.

Концентрация моющих и дезсредств может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от конкретной ситуации на предприятии: жесткости воды, степени микробиологического загрязнения. Нередко без веских причин используются повышенные концентрации препаратов. Но это приводит к устойчивой резистентности условно-патогенных микроорганизмов, а также неблагоприятно сказывается на экологии. Поэтому следует выбирать оптимально концентрации моющих и дезсредств.

На предприятиях по производству сыров следует внимательно следить за удалением четвертично-аммониевых соединений с поверхностей, имеющих контакт с пищевыми продуктами, поскольку кисломолочные бактерии могут полностью инактивироваться.

Физические и химические загрязнения на молочных заводах обычно состоят из минеральных отложений, жиров, углеводов, белков и воды. На поверхностях, которые не подвергаются нагреву, могут медленно накапливаться молочные и водные камни — пленки белого и серого цвета. Накопление этих пленок происходит из-за плохой очистки, жесткой воды: соли магния и кальция выпадают в осадок и образуют нерастворимые отложения. Материал обрабатываемой поверхности, ее состояние (швы, трещины, следы коррозии) оказывают влияние на технологию очистки.

Что касается рекомендаций общего порядка, на заводе необходимо иметь свою программу санитарно-гигиенических мероприятий. На каждом участке она составляется совместно с персоналом. Перед проведением мойки и дезинфекции помещения и оборудования следует закрыть электрические установки полиэтиленовой пленкой. Необходимо удалить крупные механические загрязнения. Если оборудование разборное — разобрать его. Далее провести предварительное ополаскивание теплой водой (40–45 ºС), что позволяет удалить до 90 % растворимых загрязнений и таким образом существенно облегчает дальнейшую очистку. Дальше надо ввести химические очистители в зависимости от характера загрязнения. Затем снова провести ополаскивание, удалить моющий раствор, провести визуальный контроль поверхности. Потом осуществить дезинфекцию традиционными методами: замачивание, протирание, орошение и другие, ополоснуть оборудование для удаления дезпрепарата. Сейчас появились препараты, не требующие последующего ополаскивания. Наконец, необходимо осмотреть и задокументировать результат. Проводится как визуальный, так и лабораторный контроль.

Обычно мойку и дезинфекцию проводят ежедневно. В складских помещениях, в емкостях и на поверхностях, где нет непосредственного контакта с сырьем или готовой молочной продукцией, частоту проведения санитарно-гигиенических мероприятий можно сократить. В таких местах обработка обычно проводится через день.

К многократному использованию могут быть рекомендованы только препараты, дезинфицирующей основой которых являются нелетучие компоненты. К ним можно отнести четвертично-аммониевые соединения. Хлорсодержащие препараты обладают хорошим бактерицидным эффектом, а также они очень дешевые. Но они вызывают быструю устойчивость микроорганизмов, образуют хлорорганические соединения, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм человека: обладают мутагенным и канцерогенным действием.

В настоящее время все большую распространенность в мире приобретают препараты на основе перекиси, надуксусной, перуксусной, молочной и других органических кислот. Многие препараты разлагаются на воду и атомарный кислород, не требуют смывания. Это экономит водо-, энергоресурсы, не оказывает вредного воздействия на экологию.

Из-за подверженности молока и молочных продуктов к ускоренной порчи молочная промышленность является пионером в разработке современных технологий мойки и дезинфекции соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям. Так, отделом санитарной обработки оборудования и помещений РУП «Институт мясо-молочной промышленности» была разработана современная технология дезинфекции высокодисперсными аэрозолями, которая подробно отражена в «Технологической инструкции по проведению дезинфекции высокодисперсными аэрозолями на предприятиях пищевой промышленности» ТИ BY 100377914.577-2009.

В случае аэрозольного способа дезинфекции значительно сокращается расход дезинфицирующих средств и повышается производительность труда. Кроме того, аэрозольный способ дезинфекции позволяет дезинфицировать поверхности и воздух закрытых помещений, и все предметы, находящиеся там, в том числе при отсутствии оператора в зоне обработки.

Дезинфектант переводится в мелкодисперсное состояние и периодически вводится в воздушную среду производственных помещений. Аэрозоль заполняет весь объем и держится в воздухе 3–4 часа, что позволяет проникнуть во все мелкие дефекты поверхности и тем самым обеспечить равномерное и полное ее покрытие, обработать воздух, в котором за счет конвекционных потоков осуществляется миграция микроорганизмов в пространстве.

Бактерицидное действие аэрозолей основано на двух процессах:

— испарение частиц аэрозоля и концентрация его паров на бактериальном субстрате;

— выпадение неиспарившихся частиц на поверхности и образования бактерицидной пленки.

Бактерицидные аэрозоли активно действуют в небольших количествах на взвешенные микроорганизмы в виде отдельных клеток или скопления из нескольких, находящихся в виде высохших частиц, защищенных тонкой коллоидной пленкой. Пары дезинфектанта конденсируются на бактериальной клетке, которая служит ядром конденсата и вступает с ней во взаимодействие. Именно поэтому эффективное действие аэрозоля происходит при минимальных концентрациях обеззараживающего средства.

При аэрозольной дезинфекции должны быть созданы такие условия, при которых поступившие в среду и транспортированные ею микроорганизмы подавляются настолько быстро, что эпидемиологическая цепь прерывается и предотвращается аэрогенное заражение.

Однако этой концентрации и количества аэрозоля недостаточно для эффективной обработки. На поверхностях микроорганизмы находятся в смеси с органическим субстратом, количество его в сравнении с массой микробной клетки значительно больше. Таким образом, они надежно защищены субстратом. Поскольку сопротивляемость микроорганизмов увеличивается в присутствии нагрузки, то совершенно оправданным является увеличение концентрации окислителей при обработке объектов с большим уровнем белковой нагрузки, чтобы пропитать все органические субстраты и в том числе находящиеся в них клетки микроорганизмов.

Внедрение обработки воздуха под «куполом» в зонах розлива и фасовки продукции снизит долю нестандартной по бакпоказателям продукции, увеличит сроки реализации без применения дорогостоящих импортных технологий. Обработка труднодоступных зон, и в частности от плесеней, позволит избежать малоэффективных побелок стен и потолков.

В ходе промышленных испытаний Для оценки фактической контаминации среды технологического окружения, а также эффективности проведения объемной дезинфекции были сделаны смывы с поверхностей производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря; произведен забор проб воздуха производственных помещений.

В качестве показателей взяты КМАФАнМ, дрожжи и плесени, БГКП, бактериофаги лактококков. Проведен сравнительный анализ эффективности применения аэрозольной технологии дезинфекции на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологические показатели внутрипроизводственного фона до и после проведения объемной дезинфекции имеют средние значения для однотипных предприятий в 5–7 повторах контаминация воздуха производственных помещений снижается в 10 и более раз независимо от уровня микробной обсемененности, а при невысокой контаминации КОЕ МАФАнМ и КОЕ дрожжеподобных грибов и плесеней снижается до единичных колоний или полного их отсутствия. Бактериофаги лактококков убиваются на 98,9–100 %.

В смывах с технологического оборудования, вспомогательного инвентаря, поверхностей производственных помещений КМАФАнМ снижается независимо от высокой либо низкой степени контаминации в 10 и более раз. При исследовании смывов на БГКП и St. aureus положительные пробы после проведения объемной дезинфекции не обнаружены.

Анализируя результаты полученных данных, можно сделать выводы:

1). В смывах с технологического оборудования, вспомогательного инвентаря и воздухе производственных помещений выявлены мезофильно-аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы и дрожжеподобные плесневые грибы в количествах, допустимых для молочной промышленности, но для некоторых производственных помещений эти показатели находились на пороговом уровне.

2). Проведение обработки с использованием метода объемной дезинфекции приводит к значительному снижению микробной контаминации технологического оборудования, вспомогательного инвентаря, поверхностей и воздуха производственных помещений (2–20 раз).

3). При обработке методом объемной дезинфекции сокращается расход дезинфицирующих средств в 3–5 раз, время, необходимое для проведения дезинфекции, снижается экологическая нагрузка, исключается влияние человеческого фактора на качество проводимой обработки.

4). При высокой микробной контаминации внутрипроизводственного фона 2–3-кратная обработка методом объемной дезинфекции приводит к высокой степени обеззараживания объектов внешней среды и удлиняет период восстановления микробной контаминации до исходного уровня.

5). Метод объемной дезинфекции является перспективным и высокоэффективным за счет малой энергоемкости, экономии расхода дезинфектантов, высокой деконтаминации воздуха, труднодоступных мест производственных помещений и вентиляционных систем.

Важно, чтобы аэрозольная технология дезинфекции стала неотъемлемой частью технологического процесса, входила в структуру повышения качества продукции, давала мощный стимул предприятиям для повышения конкурентоспособности и перспектив на расширение выпуска продукции.

Однако внедрение данной технологии возможно только при применении аэрозольного генераторов «холодного тумана». Учитывая, что потребность генераторов будет возрастать с ужесточением требований к санитарному состоянию предприятий и экологичности производства, а также с расширением сферы применения данной технологии дезинфекции на различных предприятиях агропромышленного комплекса отделом санитарной обработки оборудования и помещений РУП «Институт мясо-молочной промышленности» в рамках государственной программы «Импортозамещение» был разработан отечественный генератор аэрозолей «холодного тумана» Я23-ГТА и изготовлен опытный образец генератора ТУ BY 100377914.576-2009.